Винный сноб

Вернувшись в тот вечер домой, я выставила перед собой все баночки со специями, по очереди открывала их и вдыхала ароматы. Поездки в метро превратились в упражнение по классификации человеческих запахов: пота, мочи, слабого остаточного рвотного душка. Я пыталась относиться к этим запахам с таким же энтузиазмом, как Жан-Клод, который обожал обонятельное меню общественного транспорта. Он старался наслаждаться им каждое утро:

– Я вдыхаю и задерживаю дыхание. Потом выдыхаю – вау! Такой насыщенный, такой простой запах.

* * *

Многие ритуалы и жертвоприношения, совершаемые сомелье, были основаны скорее на суевериях, чем на науке. Но тем, кто в них верил, они помогали. И вообще, ставки были настолько высоки, что каждый готов был попробовать что угодно.

Я удивилась, узнав, что Морган практически ни в чем себе не отказывает. Он больше верил в психологию и считал, что успех зависит от умонастроения, а не от режима питания. Одним из его любимых руководств по этой теме была книга «Дзен в искусстве стрельбы из лука» немецкого философа, который на протяжении шести лет учился у японского дзен-мастера стрелять из лука. Морган прислал мне цитату. Тема его электронного письма звучала так: «Мне это близко». Вот что я прочитала:

Точный выстрел в нужный момент не происходит, потому что ты себя не отпускаешь. Ты… готовишь себя к промаху. Пока это так, у тебя нет иного выхода, кроме как самому призвать нечто, что должно случиться независимо от тебя, и, пока ты будешь этого ждать, твоя рука не разожмется правильно – как рука ребенка.

Морган снабдил цитату комментарием, в котором провел связь между описанной автором ситуацией и слепой дегустацией. «Стань действием, исполни все идеально – и станешь результатом, – написал он. – Все неудачи – от страха и тревоги».

По мнению Моргана, чтобы преуспеть на слепой дегустации, нужно в первую очередь четко сосредоточить внимание и держать под контролем свои мысли. Разум должен быть открыт к тому, что говорит тебе вино, и в этот момент нужно заглушить все сомнения, которые неизбежно полезут из темных углов сознания, нашептывая: «А с мускатом-то ты всегда промахиваешься». «Процесс требует полной концентрации внимания. Четкого осознания происходящего. Ты должен сказать себе: „Я буду прислушиваться к своим ощущениям и к тому, что будет говорить мне этот бокал вина“», – писал Морган.

Он порекомендовал комплекс специальных упражнений из йоги, с помощью которых он сам учился отключать свое сознание и полностью погружаться в текущую деятельность – идеальное состояние для слепой дегустации.

«На эти двадцать пять минут у меня вообще пропадает ощущение времени, – написал он о дегустации, – потому что я отключаю это неумолкающее, анализирующее сознание… Нужно полностью раствориться в процессе, перестать быть собой и полностью обратиться в чувствующий аппарат. Ты должен целиком отдаться вину, чтобы понять его. Ведь, как бы я ни пытался, я не могу заставить его стать, например, калифорнийским шардоне. Нужно научить себя слушать».

Внимательное отношение к вкусовым ощущениям – умение слушать свой организм – начинается с открытого восприятия всего, что тебя окружает. Так считал Морган. Он советовал мне везде набираться нового опыта. Можно начать с простого – снимать наушники во время поездок в метро. «Не забивай голову лишним текстом, – говорил он. – Садясь в поезд, не думай о том, что происходит сегодня в мире. Посмотри вокруг. Загляни внутрь себя, сосредоточься на ощущениях».

Чем бы Морган ни занимался: йогой или дегустацией, – в его жизни, как и в жизни его коллег-сомелье, редко выдавались минуты, не посвященные продаже, дегустации, оценке вина, наслаждению им или размышлениям об этом напитке.

– Наша сфера деятельности – одна из тех, где если ты не учишься, то сразу начинаешь испытывать чувство вины и презирать себя, – рассказал один сомелье за чашкой кофе.

Девушка-сомелье по имени Миа, учившаяся в колледже Эмерсона вместе с Морганом, во время одной из наших утренних дегустаций упомянула о том, что по дороге на работу изучает флэш-карточки. Вообще-то для сомелье это обычное дело – вот только Миа ездила на работу на мотоцикле.

В ресторанной иерархии сомелье считались странноватыми умниками с флэш-карточками в карманах, а шеф-повара были сексапильными плохишами с большими ножами, которым доставались все девочки. Какие девочки – неважно. У сомелье на это все равно не было времени. Смены по 12–14 часов – норма их жизни, равно как и шестидневная рабочая неделя.

– Пять рабочих дней в неделю – это роскошь, – усмехнулась Виктория.