Винный сноб

Часть меня продолжала верить, что нужно стремиться к более объективной оценке вызываемых вином ощущений. Недооценивая и даже игнорируя свое чувство вкуса и обоняние, мы позволяем контексту искажать наше восприятие. Я должна была выяснить, в какой степени более доминантные чувства, в частности зрение, влияют на восприятие мною аромата. Мне было интересно понять механизм воздействия громкого шума (приглушает вкус) и зеленого цвета (усиливает ощущение кислотности), чтобы учитывать их влияние в тех случаях, когда мне хотелось бы добиться неискаженного и более критического восприятия. Например, выяснилось, что даже форма продукта питания играет свою роль. На этой почве в мире шоколада даже случился скандал. Британские любители плиток молочного шоколада Cadbury составили петицию в знак протеста против «культурного вандализма»: шокоголики утверждали, будто компания изменила рецептуру шоколада, придав ему «более сладкий», «приторный», «ненатуральный» вкус «с ореховыми оттенками». На самом же деле изменилась только форма шоколадки. Прямоугольную плитку, поделенную на строгие квадратики, немного скруглили, превратив квадратики в овалы. Это изменило восприятие вкуса, поскольку, по словам Спенса, «сладость у нас ассоциируется с округлостью, а угловатость – с горечью». Его исследования и работы других ученых показывают, что напиток красного цвета имеет более яркий фруктовый запах, чем прозрачный, и что вино кажется более сладким и фруктовым на вкус, когда пьется при красном освещении, поэтому цвет я тоже включила в перечень факторов, которые необходимо учитывать во время слепой дегустации. Ученые приготовили смесь изовалериановой и масляной кислот, имеющих запах грязных ног и рвотной массы соответственно, и дали испытуемым ее понюхать. Когда людям говорили, что они вдыхают аромат пармезана, они оценивали эту смесь выше, наравне с чем-нибудь приятным вроде свежего огурца. Когда тот же аромат был предложен им как запах рвотной массы, они испытывали отвращение и ставили оценки более чем в два раза ниже по сравнению с прошлым разом.

Но следовало признать, что Дэниел тоже был по-своему прав. Раз уж мы знаем, что наше восприятие аромата искажается ожиданиями и контекстом, то, может быть, стоит смириться с данным фактом и признать все эти составляющие (сумму на ценнике, цвет, музыку) частью воспринимаемого образа аромата. Во многих статьях сомелье обзывают мошенниками из-за того, что они не всегда распознают поддельное вино или поют оды какому-нибудь гранд-крю, пока оно не окажется паршивым vin de table. А может, лучше спросить: ну и что с того? Чем бы ни было вызвано удовольствие, получаемое человеком от содержимого этих бутылок, оно реально. Я сама испытала это чувство. И гости La Paulée тоже. Ученые из Стэнфорда видели это своими глазами: сумма на ценнике вызывала реальное, измеримое чувство счастья в головном мозге их испытуемых.

У сомелье и винных оптовиков существует такое понятие, как «эффект медового месяца». Скажем, вы пробуете какое-то вино во время медового месяца на юге Франции, а потом заказываете ту же феноменальную бутылку, но уже в других обстоятельствах. Она вас разочарует. На сто процентов. Ни одно вино уже не будет таким же прекрасным, как тогда, когда вы дегустировали его на винограднике, пока какой-нибудь обходительный винодел демонстрировал вам 200-летний семейный погреб и угощал сыром из молока собственных коз. Будь то ощущение принадлежности к сообществу La Paulée или европейские пасторальные пейзажи, все эти и многие другие факторы являются частью букета вина, даже если не содержатся в бутылке. Точно так же, как букет не ограничивается содержимым бокала, не ограничивается им и удовольствие, получаемое от вина охотниками за именитыми бутылками. То, что многие посетители La Paulée ценили в своей бургундской феерии, почти не имело отношения к предлагавшемуся ассортименту пино-нуар. С таким же успехом они могли распивать Бароло или мартини. Они наслаждались тем вином, потому что оно открывало им дверь в образ жизни, позволявший чувствовать себя особенными.