Вино по правилам и без. Исчерпывающее руководство для любителей вина

Правило № 19 Сухое вино вовсе не такое сухое, как может показаться

«Сухое» — один из самых некорректно используемых винных терминов. Все считают себя любителями сухого вина, даже если на самом деле предпочитают слегка сладковатые вина.

Многие столовые вина, особенно если они родом из Европы, относятся к категории сухих (т. е. в них нет остаточного сахара). Но в значительном числе популярных вин присутствует скрытый сахар, часто завуалированный повышенным уровнем кислотности (так что они одновременно и радуют вас свежестью вкуса, и тайком балуют вашего внутреннего сладкоежку). Особенно этой склонностью к контрабанде лишнего сахара отличаются вина, продаваемые в супермаркетах. Это как с размерами одежды: то, что 10 лет назад считалось 48-м, теперь продается как 46-й.

Стиль шардоне, сделавший себе имя в Калифорнии в 1980-х гг., отличался как раз присутствием остаточного сахара. Новозеландский совиньон блан часто характеризуется тем же. В одном популярном каберне из долины Напа содержится 9 г сахара на литр — по немецким законам оно бы уже считалось полусухим.

Сахар и кислотность уравновешивают друг друга, поэтому в ряде стран, таких как Германия и Австрия, степень сухости вина определяется сочетанием двух этих показателей. Самое главное — то, как сладость вина сочетается с другими его характеристиками: кислотностью, текстурой, букетом.

В общем, настаивать на том, что вы пьете исключительно сухие вина, смысла нет.

Правило № 20 Не переоценивайте контакт вина с дубом. Главная задача дубовых бочек — хранение вина, а не обогащение его аромата

Дуб — вечный предмет для разногласий. Ценители жалуются, что некоторые вина для них слишком дубовые (т. е. в них ощущается сильный привкус дуба или ярко выраженное присутствие древесных танинов), но другим потребителям, наоборот, нравится сладковатый ванильный вкус, который вино приобретает за время выдержки в дереве[11].

Но вот в чем дело: до того как вино стали повсеместно разливать по бутылкам, самым распространенным вместилищем, в котором его везли на рынки, были дубовые бочки. Такие бочки очень часто использовали повторно (так делают и сейчас), потому что винодельня не была в состоянии закупить новые. И только когда виноделы из Бордо и прочих регионов пришли к заключению, что вино, которое хранилось в новых и зачастую обожженных бочках, на вкус лучше, их закупка стала обычной практикой. А когда критики стали хвалить вина за привкус новой дубовой бочки (при каждом повторном использовании дуб отдает все меньше и меньше своего аромата созревающему вину), покупать их начали вообще все. Но таких вин, которым новая дубовая бочка правда идет на пользу, не так много, и сегодня значительное число хороших виноделен используют слегка обожженные или не совсем новые бочки, чтобы минимизировать их влияние на ароматику и букет.

На самом деле в наши дни все больше внимания уделяется вкусу самого вина, а не дерева, хотя многие винодельни — особенно производящие дешевое вино — используют дубовую щепу для придания напитку оттенков дуба. И так я ненавязчиво подвожу вас к одному важному выводу: дубовое вино — это ароматизированное вино.

Правило № 21 Кислотность — это, возможно, наиважнейшая характеристика вина

Как правило, мы сосредотачиваем все внимание на вкусоароматических качествах. Они, конечно, важны, но, может быть, не столь примечательны: сколько вам в жизни попадалось вин со вкусом красной вишни? И это отвлекает нас от одной из самых главных характеристик вина — кислотности. (Неспроста она так волнует виноделов — если кислотность оказывается слишком низкой, они повышают ее уровень искусственно.)

Именно кислотность делает вино живым и приятным на вкус, именно на нее у нас выделяется слюна, и именно из-за нее вино так хорошо сочетается с едой (она помогает очистить вкусовые рецепторы и способствует пищеварению). Хорошее вино не кажется слишком «острым» само по себе, но имеет достаточную кислотность, чтобы усилить вкусовые качества еды. Оно играет ту же роль, что и кислота, используемая в кулинарии (уксус, кетчуп, лимон и т. д.).

Оценить кислотность вина довольно сложно, потому что она усиливает все вкусы, которые мы ощущаем. Когда ее столько, сколько нужно, она лишь подчеркивает другие составляющие, но сама остается незамеченной — как, например, в апельсиновом соке или кока-коле, которые, несмотря на очень высокий уровень кислотности, не кажутся ядреными. Зачастую выровнять уровень кислотности в вине помогает сахар — именно поэтому полусухой (слегка сладковатый) немецкий рислинг может показаться скорее фруктовым, чем просто сладким. Даже таким интенсивным красным винам, как зинфандель, требуется немало кислотности, чтобы их насыщенный фруктовый вкус сохранял свежесть.