Вино по правилам и без. Исчерпывающее руководство для любителей вина

Обычно делается из белых сортов винограда, хотя при быстром отжиме красного винограда можно получить «Blanc de Noirs» (буквально «белое из черного»), которое может быть игристым или тихим. Прессование винограда нужно производить почти сразу после сбора, чтобы в вине не оказалось слишком много пигмента и фенолов из кожицы и косточек, хотя, если ненадолго оставить мезгу в чане до отжима (это называется «контакт с кожицей»), можно добиться более насыщенного аромата и текстуры.

Красное

Делается из красного винограда, крайне редко с небольшим добавлением белого. Чтобы красное вино обрело свой цвет и структуру, его нужно настаивать на кожице и, как правило, прессовать спустя одну — четыре недели после того, как виноград был раздавлен, — хотя существуют разнообразные технологии и порой этот процесс может выглядеть несколько сложнее. К примеру, при углекислотной мацерации ферментация винограда начинается еще до того, как его раздавят, поскольку нижние ягоды лопаются под весом верхних.

Розé

Преимущественно изготавливается из красного винограда двумя способами: либо путем прессования сусла после непродолжительного контакта с кожицей (благодаря чему вино становится розоватым, но не красным), либо путем «кровопускания» (saignée), в ходе которого небольшое количество слабо окрашенного сусла сцеживается из чана с раздавленным красным виноградом и ферментируется отдельно. Редко, но также бывает результатом смешивания белого и красного винограда.

Оранжевое

Вино из белого винограда, которое изготавливается по технологии красного: настаивается на кожице неделями или даже месяцами, благодаря чему приобретает соответствующую плотность и более насыщенный цвет. Этот процесс может включать оксидацию (см. далее), но может проходить и без нее.

Оксидативное

Вино, в той или иной мере подвергавшееся в ходе созревания воздействию кислорода. Это не значит, что оно окислено, зачастую даже наоборот. Контакт с воздухом, особенно до начала ферментации, укрепляет иммунитет вина против вредных окислительных процессов. Тем же эффектом обладает схожая технология, известная как биологическая выдержка[9]. Некоторые виды хереса, а также многие вина, созревающие в традиционных сосудах вроде глиняных амфор, сознательно подвергают контакту с кислородом.

Игристое

Вино с пузырьками.

Правило № 13 Не все игристые вина изготавливаются по одной технологии

Загнать в бутылку пузырьки можно самыми разными способами. Качество полученного вина будет разным — и это нормально, но, чтобы понимать, почему, скажем, просекко так сильно отличается от кавы, стоит разобраться с каждым из основных методов.

Несколько слов о давлении

Не все игристое вино одинаково шипуче: содержание CO2 (как правило, больше CO2 — больше пузырьков) может быть различным. В шампанском обычно 5–6 атм. (или бар, где 1 бар — 105 Па), хотя сейчас многие производители делают его менее шипучим, чтобы вкус самого вина чувствовался отчетливее. В просекко чаще всего давление меньше, в frizzante (или pétillant) может быть в пределах 2,5 бар, а если больше, то оно уже может стать spumante или mousseux.

Несколько слов о сахаре

В большинство игристых вин добавляют немного сахара для смягчения, это называется «дозаж». Шампанское часто обозначается словом «брют», которое официально (во всяком случае в Европе) указывает на то, что в вине содержится до 12 г сахара на литр, хотя тут есть некоторое пространство для маневра. «Экстра-брют» — это 6 г сахара и меньше, а «брют-натюр» — это вино вообще без добавленного сахара. Кроме того (что совсем сбивает с толку), шампанское бывает «экстра-сухое», «сухое» и «полусухое», а словом «ду» («doux») обозначаются совсем уж сладкие вариации. И большинство виноделен США продолжают следовать этой традиции, хотя никаких официальных правил для подобных наименований у американцев нет.

Шампанский метод (он же «классический»)

Используется сами знаете где, а также во многих винодельческих регионах всего мира. Бутылки наполняют тихим «базовым» вином, а потом туда добавляют сахар и дрожжи — начинается повторная ферментация, и в результате появляются пузырьки. Благодаря долгой выдержке — в Шампани это минимум 15 месяцев, а чаще намного дольше — газ лучше интегрируется в вино, и вдобавок оно приобретает новые вкусовые оттенки. Тем же способом изготавливается и кава. Как правило, этот процесс завершается дегоржажем — удалением дрожжевого осадка, добавлением сахара (при необходимости) и закупориванием бутылки.

Метод Шарма (или резервуарный метод)

Базовое вино заливают в большую цистерну, туда же добавляют дрожжи и сахар. Вторичное брожение проходит в цистерне, а после вино разливают по бутылкам. Таким образом изготавливают менее изысканные вина, в том числе по большей части любое просекко.

Карбонизация

CO2 добавляется в резервуар, находящийся под давлением. Это метод производства относительно дешевых вин (а также целого ряда новаторских творений, вроде калифорнийского вина под названием Blowout).