Вино по правилам и без. Исчерпывающее руководство для любителей вина

Танины — это слегка горьковатые химические соединения естественного происхождения, присутствующие в винограде. (Помните, у вина бывает такой терпкий, вязкий привкус, слегка напоминающий чай? Это танины.) Разные сорта винограда содержат разное количество танинов (и белый виноград тоже — так что вино из него вполне может быть танинным!), и в процессе изготовления виноделы могут извлечь большее и меньшее их количество. Танинным обычно называют то вино, в котором танинов слишком много.

Сухое

В том смысле, что не сладкое. Это технический термин, указывающий на то, что после ферментации в вине почти не осталось сахаров, но он также может характеризовать вкус, лишенный всякой сладости. При этом у некоторых сухих вин бывает сладковатый привкус — для них существует понятие «фруктовое».

Животное

Это может быть положительной оценкой — как, например, в том случае, если кто-то учует в своем вине запах копченого окорока. (Такое бывает, опять же, с винами из сорта «сира».) Или острый кровавый привкус говяжьего стейка слабой прожарки. Но может служить негативной характеристикой, если вино пахнет седлом со взмыленной лошади (как правило, это признак нехороших бактерий) или мокрой псиной (дело может быть в «пробковой болезни»). Лучше выражаться точнее.

Простецкое (рустичное)

Это одно из тех неоднозначных определений, которые, по сути, подразумевают «не изысканное». На протяжении последних десятилетий XX в. это обычно считалось недостатком — так обозначалось недостаточно элегантное вино. Но сегодня любители вина более снисходительны к некоторым его шероховатостям, и значение этого понятия стало сложнее и шире.

Правило № 6 Между «фруктовым» и «сладким» есть разница

В отношении вина слова «сухое» и «сладкое» имеют конкретное техническое значение, связанное с остаточным сахаром. Процесс ферментации вина — это процесс преобразования сахара, содержащегося в винограде, в алкоголь. Зачастую сахар преобразуется полностью, но иногда небольшое количество остается. Не осталось никакого сахара? Тогда это «сухое» вино. Осталось немного? Тогда оно может оказаться «сладким». (Разные стили рислинга[5] — отличный пример того, как один-единственный сорт может породить целый спектр вин, от сухого-пресухого до очень сладкого.) Следовательно, вино может иметь сладковатый привкус, даже не имея ни грамма остаточного сахара. А также оно может быть минеральным, травянистым, даже животным — и при этом содержать остаточный сахар. «Фруктовое» необязательно значит «сладкое», а «пряное» вино не всегда равняется «сухое». Cуществуют и такие вина, которые мы привыкли считать «сухими», но которые на самом деле содержат немного остаточного сахара — например, выдержанное маслянистое калифорнийское шардоне[6] или некоторые современные красные купажи.

Когда будете пить свое любимое вино, подумайте, какое оно: сухое или сладкое, фруктовое или пикантное. И посмотрите, где его место на схеме ниже.

Правило № 7 Отличный штопор можно купить менее чем за $10

Инструмента, известного как «нож сомелье», вам будет вполне достаточно. Он оснащен прекрасным рычагом, ножом, которым можно легко срезать капсулу, и (как правило) он снабжен силиконовым или иным неметаллическим винтом, который легче входит в пробку и надежнее закрепляется в ней. И стоит он обычно около $10 или даже меньше.

Несмотря на их повсеместное использование, я терпеть не могу штопоры с «крыльями»! Они сильнее выскальзывают из рук, пока вкручиваешь их в бутылку, возни с ними зачастую больше, и тянуть пробку приходится сильнее. К тому же грани их винта обычно очень острые, поэтому он нередко раскалывает и ломает пробку.

Если хотите стать настоящим профи, можете купить «цыганский» штопор — устройство с двумя зубцами для старых и хрупких пробок. Зубцы вставляются по обе стороны от пробки и придерживают ее, пока вы ее вытаскиваете. А если вы готовы потратиться на инструмент настоящего мастера, то имейте в виду: штопор «Durand» (справа вверху на картинке) сочетает в себе лучшие качества обычного и «цыганского» штопора, позволяя вытаскивать хрупкие пробки без каких-либо повреждений.

Правило № 8 Открывать бутылку как профи совсем не сложно

Для этого нужно сделать несколько простых шагов[7].

1. По возможности поставьте бутылку на устойчивую поверхность где-то на уровне талии. (Попрактиковавшись, вы сможете открывать бутылку уже на весу.) Лучше всего открывать ее за столом или возле него. Людям нравится наблюдать за процессом.

2. Снимите капсулу, прорезав ее вокруг верхнего или нижнего края горлышка обычным ножом или ножом на штопоре.

3. Воткните штопор в пробку точно по центру под небольшим углом — может, это покажется вам странным, но так его будет удобнее всего вкручивать.