Виноград на вашей даче. Растет не только на юге!

Измерение сахаристости, или значения Бри

Ягоды для пробы складывают в чистую марлю и выжимают сок, оставляют его на несколько часов и доводят до 20 °C (охлаждением либо нагреванием). Затем в него погружают ареометр и считывают показания. Прибор следует погружать в сок осторожно, чтобы он не нырял, так как этот прибор работает на основе силы Архимеда. Если он все же нырнул, надо его вынуть, вымыть и просушить. Зная удельный вес сока, можно узнать его сахаристость и спланировать крепость будущего вина (табл. 5).

Если решили проводить анализ с соком, температура которого отличается от 20 °C, то придется корректировать результат расчетами, добавив к данным прибора разность температуры, умноженную на 0,0002. Пример: температура исследуемого сока составляет 15 °C, удельный вес по прибору — 143. Тогда настоящий удельный вес будет высчитываться так: 143-(5×0,0002)=142,999.

Таблица 5. Измерение сахаристости сока и крепости будущего вина по удельному весу

Измерение уровня pH

Данный показатель — это индикатор силы кислотности среды, он достаточно важен для тех, кто занимается виноделием.

Сок белого винограда в норме должен быть с уровнем pH 3,1–3,2, а красного — 3,4. Уровень pH обычно имеет прямую связь с показателем кислотности, однако иногда при достаточно нормальном показателе кислотности pH оказывается высоким.

Если уровень pH повышен, это может говорить о двух вещах:

• виноград переспел, а вино из такого сока может быстро испортиться;

• если есть уверенность в своевременном сборе винограда, в том, что он точно не мог переспеть, то причиной высокого уровня pH может быть высокая концентрация калия в почве. Исправить положение возможно путем добавления в сок оксиянтарной или винной кислоты.

Для самостоятельного определения данного показателя подойдет лакмусовая бумага, однако этот метод считается не слишком точным. Если измерить уровень pH нужно точно, то лучше это делать pH-измерителем.

Процесс измерения простой: щуп pH-измерителя опускают в процеженный, без включения мякоти и других частиц, сок.

Кислотность бывает изначально высокой у некоторых сортов винограда. Также считается, что в прохладной местности произрастает виноград с большей кислотностью, чем в жаркой. Если кислотность изначально низкая, то потенциал развития вина будет невелик.

Соотношение сахаристости, кислотности и уровня pH

1-й вариант. Идеальным соотношением сахаристости и кислотности считается от 30: 1 до 35: 1. Таким образом, по мере созревания винограда, в процессе еженедельно проводимого анализа, постепенно соотношение кислотности и сахаристости будет приближаться к идеальному. Чем ближе зрелость, тем выше концентрация сахаров и тем ниже кислот.

Однако иногда цифры могут говорить об одном, а фактическое состояние спелости винограда — о другом. Такое может случиться при устоявшейся жаркой погоде, когда сахаристость резко повышается, а кислотность снижается. При осмотре видно, что ягоды еще не созрели, а анализы показывают их готовность к сбору. В таких случаях не стоит торопиться и слепо верить цифрам, лучше немного подождать, когда погода нормализуется, и проверить показатели еще раз.

В прохладных же районах, наоборот, можно долго ждать наступления долгожданного соотношения 30: 1 и получать не более 25: 1 в анализе. Именно в таких случаях полезно дополнительно измерять уровень pH. Если он показывает значение 3,4–3,5, то урожай можно без сомнений начинать собирать.

2-й вариант. Очень простой и быстрый метод расчета своевременности сбора урожая — с помощью формулы: сахаристость × (pH)². Для красного винограда нормальным результатом вычисления по данной формуле является 260, а для белого — 200.

Пример: пусть значение сахаристости составляет 22, а pH — 3,4. Тогда 22×(3,4)²=254,32. Получили практически идеальное значение, а значит, можно приступать к уборке винограда.

Технология сбора

Сбор винограда осуществляют путем срезания целых гроздей (часто вместе с небольшим отрезком лозы) секатором или ножницами. Желательно гроздья сразу разбирать по сортам: высококачественные по отдельности, а простые — только на красные и белые.

Если ягоды срезают на продажу или для длительного хранения, то следует придерживать гроздь за лозу, ни в коем случае не трогая ягоды, чтобы не нарушить пруиновый налет. А если срезку винограда проводят просто для обеденного стола или сразу же на переработку, то можно брать и за гроздья.

При сборе винограда используют ящики и другую переносную тару (рис. 36). Их выстилают изнутри бумагой или виноградными листьями, чтобы не травмировать ягоды. Заполняют ящики так, чтобы масса винограда не превышала 8 кг, иначе нижний слой ягод может помяться от чрезмерной нагрузки.