Виноградная водка

Алюминиевую кастрюлю с толстым дном объёмом не более 2-х литров заполняют кусками сельди вперемежку с кружками красной моркови и кольцами репчатого лука. Суммарный объём моркови с луком должен составлять примерно половину от объёма сельди. Посолить по вкусу, сверху положить 1—2 столовых ложки майонеза. Тушить на медленном огне до тех пор, пока не станут мягкими и съедобными кости — как в рыбных консервах. При необходимости в кастрюлю можно добавить немного воды. Обычно селёдка тушится около 4-х часов. Ориентируясь на это время, нужно примерно за 20 мин. до готовности положить в кастрюлю чайную ложку чёрного перца горошком, 3—4 лавровых листика и всё аккуратно перемешать. Употреблять это блюдо лучше всего в охлаждённом виде.

4. Паштет из красной фасоли с селёдкой и луком

Сварить примерно 0,5 кг красной фасоли, замоченной накануне вечером в холодной воде. Остудить и провернуть через мясорубку вместе с филе сельди, приготовленным из половины тушки селёдки среднего размера и посола. Добавить половину пачки сливочного масла (примерно 100 г.) и перемешать.

Острым тонким ножом нарезать на мелкие кубики головку репчатого лука. Для достижения лучших вкусовых качеств лук должен быть именно порезан, а не пропущен через мясорубку, и размер стороны кубика должен быть по возможности минимальным — 1—2 мм. Лук тщательно перемешать с фасолью и селёдкой. Готовый паштет хранить в холодильнике в ёмкости с плотно прилегающей крышкой.

5. Салат из белой фасоли с курицей

Отварить в подсоленной воде грудку курицы среднего размера. Остудить, нарезать мелкими кусочками или расщепить руками. Отдельно обжарить на постном масле до золотистого цвета нарезанный полукольцами репчатый лук одной большой луковицы или двух луковиц среднего размера. Вскрыть банку консервированной белой фасоли (350 мл.), слить жидкость, а фасоль переложить в салатницу и перемешать с кусочками курицы и луком. Заправить салат майонезом по вкусу.

6. Судак горячего копчения

Для приготовления этого изумительного блюда сначала необходимо изготовить коптильню. В простейшем случае она представляет собой прямоугольный ящик из чёрного железа с примерными размерами: площадь дна — 400х650 мм, высота — 300 мм, толщина стенки — 0,75—1,0 мм. Ни в коем случае для изготовления коптильни не годится оцинкованное железо — цинк ядовит, а при высоких температурах летуч. Не подойдёт также и эмалированный бак — эмаль при высокой температуре начнёт трескаться, выкрашиваться и осколки могут попасть на рыбу.

Рекомендованные размеры коптильни позволяют загрузить в неё 4-х судаков весом 1,2—1,5 кг. Рыбу большего размера коптить нецелесообразно — она получится скорее варёной, чем копчёной. Примерно на половине высоты коптильни устраивают съёмный дырчатый противень. Его нужно изготовить из нержавеющей стали — так легче чистить, и нет окалины, пристающей к рыбе. Диаметр отверстий в противне — 25—30 мм. Коптильня должна иметь хорошо прилегающую крышку. Особенной герметичности не требуется, но крышка должна сидеть достаточно плотно или иметь замковые устройства типа «лягушки», фиксирующие её на корпусе коптильни. В противном случае при нагревании на костре возможно коробление крышки с образованием больших щелей.

Предназначенную для копчения рыбу моют, ни в коем случае не потрошат и не чистят, и обсыпают поваренной солью крупного помола. Отдельно по щепотке соли кладут в жабры. Рыбу заворачивают в подходящую ткань, сбрызгивают свёрток столовым уксусом, чтобы мухи не откладывали на нём личинки, и помещают на 2—3 часа в холодильник или в прохладное место в тени на ветерке.

Перед копчением рыбу промывают в проточной воде. Если она была поймана и засолена накануне вечером, то слегка отмачивают и дают ей просохнуть в тени минут 15—20, отгоняя мух. Затем в жабры рыбы вставляют листики лаврушки, слегка раскрошив их руками, или веточки зелёной петрушки. При необходимости можно обойтись и листиками ежевики. Рыбу укладывают боком на противень и слегка смазывают маргарином или сливочным маслом — так будет лучше блестеть корочка, но это не обязательно.

Коптильню устанавливают на подходящем таганке, под которым можно будет развести костёр из дров объёмом с ведро. Внутрь на дно коптильни рассыпают примерно стакан сухих опилок вишни или эквивалентное количество тонких сухих вишнёвых веточек (можно обойтись и сухой щепой).

Злоупотреблять количеством опилок или щепы не следует — так как дым содержит большое количество вредных веществ — канцерогенов. Можно вообще заменить опилки или щепу веточками малины с зелёными листьями или ежевики. На вкусовых качествах рыбы это практически не скажется. Только внешний вид будет не коричневый, а золотистый. В коптильню устанавливают противень с рыбой, закрывают её крышкой и снимают с таганка. Затем разжигают костёр и после того, как он хорошо разгорится, коптильню ставят на таганок.