Винокуръ, пивоваръ, медоваръ, водочной мастеръ, квасникъ, уксусникь, и погребщикъ

Не должно никогда думать, чтобъ отъ разностей ледниковъ зависло то, что ледъ въ лтнее время лежитъ въ оныхъ не довольно долго; а главное дло состоитъ единственно въ томъ, чтобы стараться отъ льда какъ можно удалить теплой воздухъ. Для достиженїя до сего намренїя было бы безразсудно строить надъ таковою ямою погребицу, или анбаръ, и покрывать оной черепицею, гонтомъ, или тесомъ. А ежели хотть, чтобы ледъ лежалъ долго, то лучше вмсто того насыпать надъ льдяною ямою бугоръ изъ глины, или изъ земли, сверхъ сдланнаго надъ нею каменнаго свода, или деревяннаго обруба.

Входы въ таковыя льдяныя ямы длать со стороны сверной, и передъ дверьми придлывать еще пристнки, или нкоторой родъ выхода, запираемаго другими дверями. Сїе произведеть ту пользу, что теплой воздухъ не такъ удобно будетъ до льда добираться; а при томъ и темнота сего выхода не допуститъ влтать въ яму мухамъ. А еще того лучше, ежели въ самой ледникъ будетъ сдлано вмсто дверей на потолок творило [7].

Ледники, длаемые по верхъ земли съ двойными стнами, часто бываютъ лучше, нежели длаемые въ земл; также и входы въ нихъ лучше длать съ верху, нежели со стороны. Что же касается до промежутковъ между обихъ стнъ, то набивать ихъ должно какъ можно плотне глиною или землею; ибо чемъ крпче набьется тутъ земля, тмъ меньше будетъ пропускать сквозь себя теплоту воздуха. Для самаго же того весьма нужно и потолокъ надъ льдомъ длать изъ бревенъ, и убивъ глиною насыпать земли по крайней мр на пол-аршина или боле толщиною.

Полы въ ледникахъ хотя длаются не везд, и во многихъ мстахъ ледъ кладется на голую землю; но всегда лучше длать полъ изъ бревенъ, или толстыхъ половицъ; однако не съ лишкомъ плотной, но такъ чтобы не могла просовываться насквозь пола нога. И cїе для того, чтобы тмъ удобне могла стекать въ нихъ вода, происходящая отъ таянїя льду.

При наполненїи ледника льдомъ мшается съ нимъ вмст и снгъ. Сей должно употреблять не мягкой, а жесткой, и когда оной отъ пригрванїя солнечнаго начнетъ длаться зернистымъ и становиться какъ градъ. Сей снгъ и навоженной ледъ сохраняется въ сухомъ и тнистомъ мст до того времени, покуда поспетъ бочка съ полпивомъ или пивомъ для зарыванїя въ ледъ.

Верхнюю творильную дверь надлежитъ въ каждую недлю раза по три или боле открывать и въ ледникъ пускать свжей воздухъ; и cїe длать по утрамъ часа до девятаго или до десятаго, то есть, покуда воздухъ еще холодноватъ.

3. Прїуготовлять для винограднаго вина бочки.

Влей въ бочку хорошей двойной водки, и зажги; а посл наполни оную винограднымъ виномъ; то оное отъ того будетъ весьма вкусно, и долго не испортится.

4. О вымыванїи и выпариванїи новыхъ бочекъ.

Посл того, какъ обручи на бочку будутъ переколочены и укрплены, выполаскиваютъ ихъ прилжно горячею, водою, и даютъ съ оною стоять сутки; потомъ воду выливаютъ; льютъ въ бочку холодной воды, и заткнувши катаютъ; наконецъ выливъ и сїю воду, перевертываютъ бочку втулкою внизъ, чтобъ оная обсохла.

Или:Сбери лтомъ орховаго листу, высуши оной на свободномъ воздух въ чистомъ поко, у котораго окна на сверъ или на западъ, и въ которой бы воздухъ входилъ не съ лишкомъ свободно. Во время сушенїя переворачивай листы трижды на день, чтобы не заплснвло; когда же высохнутъ, то положи ихъ въ чистую кадку, закрой оную кружкомъ чтобы пыль не нападала. Положа онаго листу въ мшокъ, которой бы вошелъ въ ту посуду, въ коей грется вода, и вари ее съ онымъ. Посл влей сей воды горячей въ бочки, полощи и переливай съ оною, чтобы вс уторы въ бочк прохватило.

Или:Сперва надобно взять столько горстей негашеной извести сколько въ бочк ведръ, и положа въ боченокъ налить кипяткомъ, и дать вод сей стоять въ ней три или четыре часа въ которое время ее раза три или четыре переворачивать; посл того вынуть изъ нее дно, и всю внутренность дочиста вычистить; а потомъ еще разъ выпарить горячею водою. По учиненїи сего дно вставить опять, и бочку налить свжею холодною водою, котopyю оставить въ ней недли на три перемняя всегда свжею, чтобы не испортилась; посл чего можно уже безъ всякаго опасенїя класть въ нее вино или что угодно.

5. Объ обручахъ.

Для обручей на бочки и кадки употребляется дерево ясеневое, дубовое, орховое, липовое, березовое и ивовое. Ежели кто хочетъ, чтобъ они были прочны, то надобно рубить ихъ въ Генвар, или Феврал въ послднихъ числахъ; то есть, покуда не вступилъ еще въ деревья сокъ, и связывать въ большїя и малыя пуки. Кожу съ нихъ облупливать въ самое то же время; отъ чего они на кадкахъ и бочкахъ нсколько лтъ прослужить могутъ. На противъ же того, естьли оставить ихъ въ кож, то они весьма скоро одрябнуть и изтрупоршатъ, и не такъ долго прослужатъ.

6. О допалниванїи бочекъ.