Винокуръ, пивоваръ, медоваръ, водочной мастеръ, квасникъ, уксусникь, и погребщикъ

Не всякое мсто, и не каждая страна дозволяетъ построенїе таковаго прохладительнаго мста, каковъ долженъ быть погребъ во всемъ своемъ настоящемъ совершенств. Тамъ, гд подходитъ земляная вода, былъ бы погребъ хотя и прохладенъ, но съ другой стороны сопряженъ съ великимъ недостаткомъ и неудобствомъ. Натекающую воду надобно вычерпывать, или выливать насосами; а при всей таковой неудобности и часто повторяемыхъ работахъ онъ съ лишкомъ еще сыръ и чрезвычайно низокъ. Естлижъ напротивъ того погребъ лежитъ надъ мру высоко, и съ лишкомъ много подверженъ лучамъ солнца со стороны полуденной и западной, то желаемая въ немъ прохладность чрезъ то уменьшается, и самое то, чего стараются убжать, служитъ къ величайшему вреду. Таковой погребъ бываетъ зимою съ лишкомъ холоденъ, а лтомъ съ лишкомъ теплъ. Естьли же лежитъ онъ безмрно глубоко, и хотя бы отъ подземельной воды и не было никакого опасенїя; то случается часто, что воздухъ иметъ въ немъ уже съ лишкомъ мало движенїя; слдовательно въ таковыхъ погребахъ вс полагаемыя на сохраненїе вещи и посуда подвержены плсни и сотлванїю. Естьли же въ погреб уже чрезъ мру много проходнаго воздуха, то наружной воздухъ приходитъ уже съ погребнымъ въ равновсїе скоре нежели должно; и отъ того бываютъ точно такїя же послдствїя, какъ и на поверхности погреба.

Тамъ, гд существо и положенїе мста не дозволяетъ яму для погреба капать на довольную глубину, должно уже помышлять о другихъ вспомогательныхъ средствахъ. Cїe случается наиболе въ мстахъ, имющихъ низменное и плоское положенїе, или лежащихъ въ близости подл ркъ. И какъ въ таковыхъ мстахъ не можно погреба и на половину длать внутри столь высокимъ, какъ должно; то надлежитъ уже стны его выводить нсколько футовъ сверхъ поверхности земной; да и самой сводъ длая наруж, засыпать потомъ землею и выравнивать землею же. Инако же можно и весь погребъ совсмъ его сводомъ длать по верхъ земли, и потомъ обсыпать и обить его съ боковъ и съ верху столько глиною и землею, чтобъ онъ былъ какъ будто бы на гор. Въ такомъ случа, естьли глина положена будетъ толщиною въ аршинъ, а на нее положится столько же земли, а сїя покроется потомъ дерномъ; то не можно никакъ опасаться, чтобъ онъ не довольно въ лтнее время былъ холоденъ. Входы въ него стараться длать со стороны сверной; а ежели по необходимости принуждено будетъ сдлать оные съ другой теплйшей стороны, то передъ дверьми длать уже длинные выходы, и въ нихъ не только двойныя или тройныя двери, но самыя переднїя укрывать еще соломенными щитами.

Что касается до обыкновенныхъ погребовъ, длаемыхъ изъ кирпичей со сводами, и назначиваемыхъ для содержанїя виноградныхъ винъ; то должны они быть дланы въ земл, и быть глубоки, холодны, сухи, положенїе свое имть къ сверной сторон, и удалены быть отъ всякой дурной вони, какъ на пр: происходящей отъ лошадиныхъ и скотскихъ конюшенъ и хлевовъ, отъ нужниковъ навозныхъ ямъ, и прочаго тому подобнаго. Полъ въ погреб потребно усыпать пескомъ, или по крайней мр хорошею сухою землею; а и того еще лучше выстилать плитою, или на ребро кирпичемъ желзнякомъ. Не содержать въ погреб никакихъ такихъ вещей, которыя имютъ непрїятной запахъ, на пр: сыровъ, чесноку, постныхъ маслъ, капусты, кожь, и пр. Ибо отъ того вины, а особливо новыя весьма скоро портятся. Въ лтнее время надобно погреба сохранять отъ того, чтобы не сїяло въ нихъ солнц; а въ зимнее, чтобы не входило въ нихъ излишней стужи. Ширин погреба потребно быть такой, чтобы по средин оставался довольно просторной проходъ, естьли по обимъ сторонамъ поставить бочки концами къ стн, и не допуская ихъ до стны на поларшина, дабы можно было и позади бочекъ ходить, и оныя со свчею осматривать и очищать.

Потребныя окошки, или отдушины должны снабжены быть крпкими желзными ршетками, и одинакими или двойными ставнями; съ наружи потребно имъ быть возвышеннымъ отъ земли на поларшина, дабы въ большїе дожди и паводки не могла втекать въ нихъ вода.

Вновь построенной погребъ надлежитъ прежде поставленїя въ него напитковъ по чаще отворять; а при томъ гораздо выкуривать розмариномъ и можжевельникомъ, также благовонными травами или какими нибудь другими куревами.

Въ лтнее время должно вс отверстїя сохранять отъ солнечнаго сїянїя; а особливо не допускать до того, чтобы могла сверкать въ погреб молнїя; ибо громъ и молнїя причиняютъ винамъ и пивамъ великой вредъ, и перемняютъ въ нихъ вкусъ и колеръ. И для того потребныя окошки и отдушины надлежитъ по чаще обкладывать свжимъ зеленымъ дерномъ, и оной временно поливать. Въ зимнее время для недопущенїя въ погреба жестокой стужи, надлежитъ двери, окна и ставни укрывать соломенными щитами; двери же при вхаживанїи въ погребъ не оставлять стоящими на встижь, но затворять скоре. Кром сего, для сохраненїя погребовъ отъ стужи, есть обыкновенїе вставливать въ окна погребныя тонкїя льдины, и по затыканїи всхъ скважинъ и диръ снгомъ, уливать водою и замораживать.