Винокуръ, пивоваръ, медоваръ, водочной мастеръ, квасникъ, уксусникь, и погребщикъ

Ежели кому вздумается получить скоро ренской уксусъ, то наливъ боченокъ винограднымъ виномъ, положить въ него кислаго ржанаго тста, посоливъ оное и смшавъ нсколько съ перцомъ; или накласть кореньями хрну, крыжовнику, или смородины, или сливъ и терну, или грушь, и оставить въ боченк втулку не закрытую; отъ чего вино окиснетъ, и будетъ хорошей уксусъ.

Нкоторые домоводцы берутъ кислыя полевыя вишни, несозрлыя виноградныя ягоды, недозрлыя дубовыя жолуди и лсныя яблоки; высушиваютъ ихъ до суха, и толкутъ въ каменной иготи; а потомъ подливъ къ тому крпкаго ренскаго уксуса, составляютъ изъ того нкоторой родъ тста, и надлавъ изъ него лепешечки, высушиваютъ оныя съ хорошимъ присмотромъ на солнц; и когда имъ понадобится ренской уксусъ, то размачиваютъ сїи лепешечки въ виноградномъ вин.

Другїе напротивъ того составляютъ тсто изъ ржаной муки и крпкаго ренскаго уксуса; запекаютъ оное въ печи; а потомъ хлбцы сїи размачиваютъ опять въ крпкомъ ренскомъ уксус; запекаютъ вторично; а посл того длаютъ то же и въ третей разъ; а на конецъ кладутъ то въ двуведерной боченокъ, наполненной винограднымъ виномъ, и оное тмъ заквашиваютъ, которое и обращается скоро въ уксусъ.

Можно прекрасной ренской уксусъ длать и такимъ образомъ, естьли на изюмныя вточки, или такъ называемыя гребни, съ которыхъ ягоды вс обобраны, налить водою, и оной дать закиснуть. Таковой уксусъ иметъ вс качества и свойства винограднаго уксуса; а естьли можно подбавить къ тому и нсколько стараго испортившагося изюма, которой и безъ того бросить бы надлежало, то будетъ онъ несравненно лучше.

5. Уксусъ изъ дождевой воды.

Сперва возми два лота толченаго виннаго камня, которой посл намочивъ самымъ крпкимъ ренскимъ уксусомъ, поставь на двои сутки къ мсту. Потомъ изъ онаго камня сдлавъ шарики, опусти оные въ штофъ самаго крпкаго виннаго уксуса; а посл возми листъ почтовой бумаги, или лоскутокъ тонкой холстины; и исщипавъ оную въ млкїе лепесточки, положи въ оной же уксусъ, отъ чего сдлается лагеръ; ибо оная бумага или холстина очень сильно вбираетъ въ себя кислыя частицы. А когда понадобится уксусъ, тогда сливъ онаго изъ того судна, доливай оной дождевою водою; то уксусъ всегда будетъ крпокъ и никогда не переведется.

6. Дорожной уксусъ.

Возми упомянутые изъ виннаго камня сдланные катышки, которые обмакивай въ самой крпкой ренской уксусъ, а потомъ оныя высушивай; и сїе повторяй нсколько разъ; а посл положи оные къ мсту. Когда во время дороги понадобится уксусу, то возми стаканъ винограднаго вина, въ которое посл опусти оныхъ шариковъ одинъ или больше, смотря по количеству вина; то изъ сего въ самое короткое время сдлается хорошей и чистой уксусъ.

7. Уксусъ для куренїя въ покояхъ.

Возми маерану, лавенделева цвту, шалфеи, мяты по десяти золотниковъ, руты двадцать золотниковъ; вс оныя травы очистя отъ стеблей положи въ чистой муравленой горшокъ; налей на нихъ полтора штофа самаго остраго ренскаго уксуса, и покрывъ горшокъ крышкою, обмажь тстомъ и поставь въ печь въ вольной духъ, гд и оставь прть до сутокъ. Потомъ вынувъ изъ печи выжми травы какъ можно крпче. Наконецъ разведи на томъ же уксус пять золотниковъ канфоры и влей въ оной. Въ оставшїя же выжимки травъ налей пол-штофа пивнаго уксуса и прибавя десять золотниковъ канфоры, поставь замазавши горшокъ въ вольную печь на сутки; потомъ выжми и употребляй сей уксусъ на куренїе въ покояхъ, поливая онымъ на горячей кирпичь.

8. Уксусъ изъ березовицы.

Вари тридцать шесть кружекъ березоваго соку въ котл до тхъ поръ, покамстъ треть онаго укипитъ. Въ остальные двадцать четыре кружки положи шесть фунтовъ меду, поджаря его напередъ на сковородк, чтобъ онъ покраснлъ, и вари еще нсколько времени. Посл того влей все cїe въ винной боченокъ, приложа туда фунтъ изюмныхъ стебельковъ и три лота виннаго камня, и дай остыть не затыкая втулки. Потомъ когда жидкость сїя простынетъ, то закупоря втулку крпко поставь на такое мсто, которое бы было освщаемо солнцемъ, и дай стоять три мсяца, попрошествїи сего времени слей чистой уксусъ, выкинь вонъ изюмныя стебельки и освшую на дн гущу, и выполоскавши боченокъ горячимъ крпкимъ уксусомъ влей слитой уксусъ опять въ оной, и поставь опять на солнц. Недли черезъ четыре уксусъ сей будетъ готовъ для употребленїя.

9. Уксусъ на скорую руку.

Набери зеренъ изъ свжаго винограда; высуши оные съ легка, и потомъ мочи въ крпкомъ ренскомъ уксус по больше, дабы они гораздо поразбухли; посл чего высуши ихъ въ тепл скоропостижно и сохраняй для употребленїя. Зерны сїи въ состоянїи виноградное вино, пиво, или сокъ нажатой изъ овощей, претворять въ уксусъ въ самое короткое время; и нужно только положить въ наполненную виномъ большую рюмку отъ десяти до двенадцати зеренъ, то черезъ нсколько часовъ уксусъ и поспетъ. — Гороховыя зерны производятъ нкоторымъ образомъ также сїе дйствїе; но уксусъ бываетъ отъ нихъ дуренъ и промзглой. Когда же вышепомянутыя виноградныя зерны истолочь, то уксусъ можетъ еще сдлаться нсколько скоре; но будетъ мутенъ и не таковъ чистъ, какъ въ случа употребленїя цльныхъ.

10. Медовой уксусъ.