Винокуръ, пивоваръ, медоваръ, водочной мастеръ, квасникъ, уксусникь, и погребщикъ

Возми четверикъ яшнаго солоду, четверикъ ржанаго, четвертку муки крупичатой, четвертку пшеничной, пол-четверика ситной, четверикъ грешневой. Все оное въ чану смшай вмст, и наливъ кипяткомъ разбивай весломъ комья, мшая оныя безпрестанно часа три. Впрочемъ же поступай точно такъ, какъ предписано о красномъ квас; кром того что сей растворъ ставить въ печь не должно, для того что сей квасъ или кислыя шти не долженъ быть краснаго цвта, но имть колеръ блой.

Или:Возми пол-четверика ржанаго солоду, пол-четверика пшеничнаго, пол-четверика яшнаго, пол-четверика гршневой муки, пол-четверика пшеничной, четверикъ ржаной и четвертку крупичатой. Вскиптя воды мрою три ушата за три на оной все вышепоказанное, и покрывши чанъ дай стоять шесть часовъ; посл на оное налей два ушата холодной воды; размшай хорошенько; и какъ устоится, то процди сквозь сито и слей въ боченокъ; положи въ него четыре пучка нмецкой мяты; заквась гущею. Когда же закиснетъ, то разлей по бутылкамъ, положа въ каждую по дв ягоды изюму и по куску сахару.

Или:Возми двенадцать фунтовъ крупичатой муки, десять фунтовъ гршневой, четвертку пшеничнаго солоду; двенадцать фунтовъ мякиша отъ ржанаго хлба безъ корокъ, которой изсушивъ истолки, и перемшай съ мукою и съ солодомъ вмст, и разведи въ самое то время двумя съ половиною ушатами кипятку. Когда же устоится, то слей въ другую кадку, и положи туда въ мшк одинъ фунтъ изюму и шесть пучковъ мяты, заквась гущею; и когда укиснетъ, то сливай въ бутылки, полагая въ каждую по три чайныхъ ложечки толченаго сахару; изюмъ же находящейся въ мшк, вынувъ изъ онаго разложить также по тмъ бутылкамъ.

Уксусъ.

1. Красной уксусъ пивной.

Возми ржанаго и яшнаго солоду по ровной части; замси изъ онаго на теплой вод тсто, которое потомъ разложа въ корчаги поставь въ жаркую печь на ночь. По утру вынувъ изъ печи разведи въ спустник горячею водою, и покрывъ хорошенько оставь такъ стоять на цлыя сутки; потомъ уже спусти то сусло, и выливъ въ другую кадку заквась пивными дрождями, и какъ оно съ ними соймется и закиснетъ, то слей въ боченокъ, и положи въ него пригоршни двои сушеной малины и горсть гороху; наконецъ закупоря боченокъ крпко поставь въ теплое мсто, чтобы закисъ совершенно.

2. Блой уксусъ.

Наполни дубовой боченокъ виннымъ отгономъ или послдомъ, и положи въ него ломоть ржанаго хлба намазаннаго медомъ, и небольшое количество гороха. Боченокъ сей поставь закупоря крпко въ теплое мсто подл печи; и наблюдай прилжно, чтобы его никто не трогалъ и не приводилъ въ движенїе, и тмъ не мшалъ закисанїю. Чрезъ нсколько времени сей отгонъ закиснетъ, обратится въ изрядной уксусъ, и произведетъ въ себ гнздо, или такъ называемую уксусную матку, которая какъ скоро сдлается, то и пойдетъ уже уксусъ на всегда безперерывно; ибо при всякомъ выниманїи на расходъ нужно только дополнять, боченокъ опять отгономъ или ракою, или окрплымъ медомъ, или окислымъ винограднымъ виномъ.

3. Винной уксусъ.

Возми виннаго погону, которой остается отъ двоенїя водокъ; наливъ его въ кубъ перегони самымъ тихимъ теченїемъ чтобъ оный не пахъ пригарью. Потомъ естьли погону сего будетъ мрою три ведра, то возми на сїю пропорцїю дв горсти грешневыхъ крупъ, которыя свари въ вод густо; положи въ нихъ два фунта свжихъ пивныхъ дрождей, и бутылку изъ свжей малины морсу. Естьли же будетъ въ свжей малин недостатокъ, то положи вмсто оной трои пригоршни сухой; перемшай все то вмст, положи въ боченокъ, налей означеннымъ погоном, и перемшавъ гораздо поставь въ тепломъ мст; изъ чего черезъ четыре мсяца получишь преизрядной крпкой уксусъ.

4. Ренской уксусъ.

Ренской уксусъ есть ничто иное, какъ испортившееся и кислое, или лишившееся своей теплоты и спирта виноградное вино, употребляемое въ домоводств при столахъ и на кухн. Для составленїя онаго не должно брать вино совсмъ испортившееся; ибо изъ него хорошей уксусъ составиться не можетъ; а годно къ тому такое, котopoe хотя вкусъ свой и потеряло, но не совсмъ еще выстоялось и не совершенно всхъ силъ своихъ лишилось. Длается онъ также и изъ виноградныхъ дрождей; однако самой хорошей должно длать изъ добраго вина, которое не совсмъ еще испортилось. Вс такїя вещи, которыя не приводятъ вино въ скоропостижную гнилость, а производятъ въ немъ полезную ферментацїю, могутъ обратить его въ уксусъ. Но наиудобнйшимъ средствомъ къ превращенїю его въ оной почитается смшенїе его съ готовымъ уже уксусомъ, чрезъ что обращается вино въ уксусъ въ короткое время. Сливаются также изъ бочекъ и подонки, то есть: когда уже вина остается въ нихъ мало, въ стекляныя бутылки, и ставятся лтомъ на солнц, а зимою въ теплое мсто подл печи. Когда же оно тамъ закиснетъ, тогда отливается нсколько вонъ, и подливается вмсто того виноградное вино, отъ чего сдлается онъ еще кисле. Слитой же уксусъ переваривается потомъ въ котл, и сливается въ особливыя сосуды, отъ чего будетъ онъ кисель и хорошь. Естьли же не переваривать, то онъ испортится, сдлается невкуснымъ, дурнымъ и обратится въ воду.