Винокуръ, пивоваръ, медоваръ, водочной мастеръ, квасникъ, уксусникь, и погребщикъ

Или:Нарвать сплой смородины съ кистьми; ягоды обрзать ножницами въ ршето, вымыть на рк, и продавивши сквозь толстой платокъ влить въ бутыль, и держать на льду; на косточки налить немного воды, дать ночевать, прожать, влить въ бутыль и поставить на ледъ; потомъ на косточки вторично налить воды, и давши переночевать процдить сквозь платокъ, и влить въ первую воду въ ту же бутыль; и естьли воды будетъ противъ соку меньше, то еще на косточки влить воды, дать ночевать, и продавить также. Потомъ смшать воду сїю съ сокомъ, процдить сквозь сукно; напослдокъ взять пол-пуда процженнаго съ водою соку, пять фунтовъ сахару и три фунта французской водки; и когда сахаръ растаетъ, то влить въ бутыль или въ боченокъ, и закупоривъ держать на льду.

Или:Возми фунтъ смородинныхъ ягодъ и кружку воды, и ягоды передави въ оной; а потомъ подбавь четверть фунта сахару и перемшай все гораздо. Когда же сахаръ совершенно распустится, тогда прожимается сквозь суконку, или войлочную цдилку, и сохраняется для употребленїя.

4. Малиновая вода.

5. Земляничная вода.

6. Вишневая вода.

7. Клубничная вода.

Длаются точно такъ, какъ описано выше сего въ послднемъ способ смородинной воды. Дале же замчается, что сїи ягодныя воды держутся не долго, но скоро портятся, по чему и не должно оной боле длать на расходъ,какъ только на одни сутки.

8. Брусничная вода.

Возми четверикъ брусники, изъ которой половину положи въ горшокъ, поставь на ночь въ печь, чтобы парилась; на другой день вынувъ изъ печи протри сквозь сито, и положи въ боченокъ. На другую же половину четверика, которая не парена, налей три ведра воды, и смшавши съ первою поставь на погребъ; изъ чего черезъ двенадцать дней выдетъ совершенная брусничная вода.

9. Духовитая вода.

Ежели хочешь получить благовонную воду изъ гвоздикъ, лилей, или прочихъ цвтовъ, то налей въ склянку хорошей хлбной водки, и повсь въ сїю водку на нитк цвты, или коренья, или траву, отъ которой желаешь получить запахъ. Вс сїи вещи не преминутъ испустить запахъ свой въ водку; и когда по мннїю твоему они довольно уже изъ себя запаху въ водку испустили, то сїи вынь вонъ, а на мсто ихъ повсь другїе; и такъ продолжай до тхъ поръ, покамстъ водка будетъ имть довольно запаху. Но при семъ замчать должно, что т цвты, которые испускаютъ изъ себя также и краску, должно вынимать скоре, дабы водка отъ нихъ не окрасилась. Запахъ въ таковой водк бываетъ столь великъ, что нсколько капель оной могутъ надушить цлую большую бочку.

Или:Возми самой лучшей и крпкой водки, и положи въ нее нсколько грановъ бизама, и по стольку же амбры и цибета, закупорь и засмоли бутылку съ симъ какъ можно крпче, и поставь на солнц; дай ей стоять на ономъ нсколько дней съ ряду, чрезъ что и получишь весьма хорошую духовитую воду.

10. Способъ сохранять всякїя изъ травъ и кореньевъ перегоненныя воды отъ плсени и поврежденїя.

Ежели хотть сохранить сїи перегоненныя воды долгое время цлыми, и не допустить до того, чтобъ он заплснвли и испортились; а равно также и всякїя соки изъ травъ и кореньевъ прїуготовляемыя; то надобно наливать ими стекляныя узкогорлыя бутыли, или другїе какїе сосуды, которыя бы въ низу были широки, а въ верху узки, и наливать такъ, чтобъ он были полны, а потомъ взливать на самой верхъ нсколъко капель деревяннаго масла, дабы имъ вся поверхность воды, или сока, покрылась, и оно бы плавало по верхъ воды; отъ чего и не испортится вода въ цлое годичное время.

Квасы.

1. Красной квасъ.

Возми ржанаго млкаго солоду четверикъ и столько же яшнаго; всыпавши въ чанъ перемшай весломъ; потомъ вскиптя воды налей на солодъ, чтобъ онъ весь взмокъ, и покрывши дай ему стоять съ часъ времени; тутъ же положи въ него горсть соли, перемшавъ оную тамъ хорошенько; потомъ расклавши оной растворъ въ большїя корчаги поставь въ печь, чтобъ солодъ въ нихъ упрлъ гораздо. Вынувъ изъ печи выклади его въ чанъ, и разведи горячею водою не очень жидко; посемъ выклади оное въ спустникъ; налей также горячею водою, и чрезъ два часа спусти сусло. Когда же простынетъ, и будетъ какъ парное молоко, то положи въ него три столовыя ложки хорошихъ свжихъ дрождей и свжей мяты; закрой чанъ крпко; и какъ начнетъ на немъ показываться блая пна, тогда мшай его чаще, и не давая много перекисать сливай въ бочку, въ которую положи пол-фунта немцкой мяты, и крпко закупоря втулку поставь на ледъ.

Или:Возми яшнаго и ржанаго солоду по четверику, ржаной муки два четверика; завари все то на горячей вод; потомъ положа въ корчаги поставь въ печь, которую замажь глиною. Поутру вынувъ изъ печи положи въ кадку и налей кипяткомъ котла два, мрою въ шесть ведръ; заквашивай квасною гущею, и положа мяты поступай по вышеписанному.

2. Кислыя шти.