Винокуръ, пивоваръ, медоваръ, водочной мастеръ, квасникъ, уксусникь, и погребщикъ

Прежде всего кладется въ кадку или бочку зрлая малина, наливается чистою водою, и дается ей такъ стоять сутки двои, покуда вода напоится и вкусомъ и колеромъ ягодъ. Посл того вода сїя сцживается съ ягодъ, и размшивается въ ней чистая патока, которой берется на три мры воды одна мра; или смотря по тому, сладку ли или не очень сладку должно быть меду. Наконецъ бросается туда ломтикъ поджареннаго и пшеничными дрождями обмазаннаго калача; и какъ медъ начнетъ бродить, то калачь вынимается вонъ. Сему меду дается киснуть дни четыре или пять. Естьли же надобно, чтобъ онъ былъ съ духами, то завязывается въ тряпичку нсколько гвоздики, кардамона и корицы, и вшается въ бочку. Ежели сей медъ стоитъ въ тепломъ мст, то не перестаетъ бродить и киснуть дней восемь. Когда же бродить перестанеть и какъ надобно закиснетъ, тогда относится въ холодноватое мсто, и сцживается съ дрождей.

Примч .Такимъ же образомъ приготовляются меды вишневой, куманичной и изъ прочихъ ягодъ.

4. Блой медъ.

Развести на теплой вод пудъ меду, и дать оной сыт стоять половину сутокъ, чтобы вся вощина и другая нечистота удобне могла на верхъ подняться; потомъ вощины выжать, а сыту слить бережненько съ поддонковъ сквозь сито, и наливъ оную въ котелъ кипятить, славливая пну съ нее долой поваренною ложкою; и какъ сыта отъ пны очистится совершенно, то положить въ нее полтора фунта хмлю, съ которымъ ее гораздо уварить; потомъ сливши въ нарочно приготовленную для того кадку, устудить его такъ какъ парное молоко; посемъ запустить въ него самыхъ хорошихъ дрождей пять столовыхъ ложекъ; и какъ уходится или переберется медъ съ ними, то и слить его черьпая сквозь сито, или чистое ршето въ боченокъ. Посл того положить въ него скобки четыре рыбьяго клею, изрзавъ оныя на млкїя части, и по двенадцати золотниковъ фїалки и кардамону.

Воды класть противъ меду въ восемь мръ, или какъ кому разсудится, смотря по тому крпче ли потребенъ медъ, или слаще. Посл того закупоря его поставить въ ледъ, и не почитать прежде, какъ дней черезъ десять, чтобъ совершенно могъ устояться; ибо медъ чемъ боле стоитъ, тмъ будетъ чище и колеристе.

Или:Разсытить пудъ меду на теплой вод, и дать стоять въ кадк двенадцать сутокъ; потомъ снять съ верху вощины, выжать начисто, сыту спустить, и варить съ хмлемъ гораздо крпче; положить въ другую кадку; и какъ остынетъ подобно парному молоку, тогда сварить, всыпавъ рыбьяго клею съ кардамономъ или съ фїалкою; и положить въ бочку въ тотъ медъ кардамону или фїалки осьмую долю фунта, а хмлю фунтъ или полтора; воды брать противъ меду въ восемь разъ больше, и не трогать девять дней, чтобъ онъ устоялся; а чемъ боле, тмъ лучше.

5. Красной медъ.

Варится во всемъ подобно блому меду; только по сваренїи уже его должно взять два фунта патоки, и ужарить ее въ кострюльк или сковород до красна, такъ чтобы она гораздо пережглась; потомъ разведя ту перезженую патоку тмъ же медомъ, вылить ее въ боченокъ; отъ чего и будетъ медъ имть колеръ красной.

6. Зеленой медъ.

Варится также какъ и прежнїя; но для зеленаго колера взять три фунта патоки и два фунта мятныхъ листьевъ, которыя съ патокою поджарить накрпко; потомъ развести тмъ же медомъ; влить въ боченокъ и закупоря поставить въ ледъ и не починать прежде двенадцати сутокъ.

Или:Поступить точно такъ какъ при варенїи благо меда; но чтобъ онъ былъ зеленъ, то взять три фунта патоки и два фунта свжихъ мятныхъ листьевъ, и поджарить съ патокою по больше; также положить въ медъ четверть фунта рыбьяго клею, разваря его въ вод съ мятою, и переливши медъ въ бочку закупорить, и не трогать двенадцать сутокъ.

7. Золотой медъ.

Сваря обыкновеннымъ образомъ положить фїалки съ клеемъ на пудъ два золотника; и какъ перебродитъ, то и сдлается медъ золотымъ цвтомъ.

8. Легкой медъ безъ хмлю.

Разсытя медъ, какъ сказано выше, на теплой вод, кипятить сїю сыту на огн до тхъ поръ, какъ ничего уже пны и вощинъ на сыт не будетъ, славливая съ нее ложкою долой всю накипающую нечистоту, и сливши въ кадку заквасить дрождями; а какъ устоится, то слить съ поддонковъ бережно въ боченокъ. Клею и другихъ духовъ класть такимъ же образомъ, какъ и въ прочїя меды.

9. Медъ липецъ.