Винокуръ, пивоваръ, медоваръ, водочной мастеръ, квасникъ, уксусникь, и погребщикъ

Или:Возми немолоченаго овса съ соломою, свяжи въ пучокъ, отрзавъ кисти, и опусти въ бочку; тогда пиво опять начнетъ бродить, и поправится; сїе можно длать, пока пиво еще молодо.

Или:Опусти въ него золотысячнику и лавровыхъ ягодъ.

Или:Возми соли и пивныхъ дрождей изъ самаго того пива, которое поправлять хочешь; взмшай, и взбй вмст; по исполненїи того выпусти туда же изъ бочки нсколько пива; смшай еще вмст; вылей въ бочку, и вымшавъ дай отстояться; посл чего дополни бочку, оставя однакожъ въ ней нсколько порожняго мста.

Или:Къ вышеписанной пропорцїи соли прибавь въ половину противъ того квасцовъ.

Или:Опусти въ бочку въ мшечк растолченной пшеницы.

Или:На двадцати ведерную бочку возми хмлю и три яйца; разболтай то съ хорошимъ пивомъ, и влей въ бочку испорченнаго пива.

16. Поправлять испортившееся пиво.

Когда пиво испортилось, то возми изъ печи горячей ячменной хлбъ, разломи пополамъ, и положи на втулку; отъ повторенїя сего до нсколькихъ разъ пиво исправится.

Или:Возми буковой золы; столки оную млко, и полагая на ведро пива по горсти той золы, взмшай такъ, чтобъ сдлалось такъ густо, какъ кашица; слей ту смсь въ бочку, вымшай еще, и дай отстояться.

17. Поправлять испортившееся Англинское вино.

Естьли Англинское пиво въ бутылкахъ начнетъ окисать и портиться, то взять самого чистаго поташу, истолочь его какъ можно мльче, и класть въ каждую бутылку онаго по чайной ложечк; отъ чего оно тотъ же часъ поправится, и окажется въ немъ прежняя молодость и сладость.

Медъ.

1. Простой медъ.

Возми пудъ меду; хмлю самаго хорошаго четыре фунта и зашей его въ холстину; налей въ котелъ четыре ведра чистой рчной воды, и зашитой въ мшк хмль положи въ оной котелъ, и вари его въ немъ четыре часа, или до тхъ поръ, чтобы воды осталось только полтора ведра; потомъ вынувъ хмль изъ котла положи въ холодную воду; и какъ простынетъ, то его выжми, чтобы вышла изъ него вся крпость; и сїю вылей въ ту же, въ которой варился хмль; на оной вод разведи показанное количество меду, и бей его весломъ, чтобы весь гораздо разошелся; посл сего положи холодной воды шесть мръ тхъ, въ которую помщался пудъ меду, съ хмлевою водою; и при всякой мр медь въ кадк размшивай, и воскъ съ него снимая выжимай. Разведя такимъ образомъ процди сїю сыту въ котелъ сквозь сито, и вари его, славливая накипающую пну на чисто; и естьли медъ надобно длать въ прокъ на цлой годъ, то вывари изъ сей сыты дв мры, а четыре чтобы остались; естьли же употребленъ будетъ въ расходъ скоро, то выкипти изъ него полторы мры, а четыре съ половиною чтобы остались. Потомъ слей его въ такую бочку, которая бы по влитїи всего не была полна на четверть, и дай ему въ ней простынуть такъ, какъ бы парное было молоко. Посл того возми хорошихъ винныхъ дрождей столовой стаканъ; влей ихъ въ боченокъ, и закупоря поставь въ теплое мсто, чтобы съ ними перебродилъ. Когда же потребно употреблять его скоре, то надобно держать его въ большой теплот, гд онъ можетъ поспть черезъ пять дней; а по прошествїи четырехъ дней надлежитъ его отвдывать; и чтобы онъ бродилъ до тхъ поръ, покамстъ найдеть въ немъ по своему вкусу сладость и довольную крпость. Потомъ переставить его въ холодное мсто, такъ чтобъ удобно было его цдить въ гвоздь не трогая бочки, гд и оставить его на трои сутки, докол совершенно устоится; потомъ сцдить изъ боченка, и разлить по бутылкамъ.

Или:Возми восемь ведеръ воды, и положи въ воду одинъ фунтъ хмлю; вари часа четыре; потомъ процдя сквозь сито положи въ оную воду пудъ меду; для снятїя же воску воду простуди, и посл процди опять чрезъ сито и воскъ выжми; воду же съ медомъ вари до тхъ поръ, покамстъ она сварится, снимая пну на чисто; и какъ уже пны не будетъ, то положа фунтъ фїалки и пол-фунта кишнецу вари вмст до тхъ поръ, чтобы выкипло дв доли а осталась бы только одна треть, то есть одно ведро, которое и слей въ боченокъ; и когда оной медъ будетъ чуть тепелъ, то положи въ него на закваску два калача, замазавши какъ можно плотне; поставь боченокъ въ теплое мсто, и дай киснуть двенадцать сутокъ, по прошествїи которыхъ процди сквозь суконный мшокъ въ тотъ же боченокъ, выполоскавъ его прежде горячею водою весьма чисто. Потомъ когда сцженой медъ будетъ слитъ въ боченокъ, то положи въ него разваря на томъ же меду одинъ золотникъ кардамону, одинъ золотникъ гвоздики, одинъ золотникъ корицы и столько же бадьяну; да дв скобки клею. Все сїе положа въ одинъ мшечикъ дай стоять меду въ ономъ боченк дв недли. Чемъ больше онъ будетъ стоять, тмъ цвтъ будетъ лучше; а потомъ разливай уже въ бутылки.

Или:Взвари два фунта хмлю, и сцдивши воду разсыти наней пудъ меду, и вари снимая пну до тхъ поръ, какъ будетъ чистъ; потомъ простуди такъ, чтобъ былъ только чуть теплъ; посл заквась дрождями; и какъ укиснетъ, то слей въ боченокъ. Заквашивай прежде втораго варенья; а какъ укиснетъ, то вари опять, и положи клею, размоча его въ томъ же меду; и когда онъ цлую недлю въ боченк простоитъ, то перелей въ другой боченокъ; а для лучшаго колера положи не много шафрану.