Винокуръ, пивоваръ, медоваръ, водочной мастеръ, квасникъ, уксусникь, и погребщикъ

По примчанїямъ ихъ пиво киснувши въ бочкахъ требуетъ всегда должайшаго времени для прочищенїя, нежели то, которое кисло въ чанахъ и кадкахъ. Въ такомъ случа не остается иногда длать ничего инаго, какъ дать ему дале стоять съ покоемъ, а потомъ сцдить, чтобы оно въ небольшихъ суднахъ совершенно отстоялось. Однако ежели сїе несовершенство, какъ то всего чаще бываетъ, произошло или отъ недовольнаго кисенїя, или отъ худобы солода, то должно употреблять въ отвращенїе того слдующїя средствы. Ежели нечисто оно отъ перваго, то надлежитъ испытать, не можно ли принудить его опять къ броженїю и киснїю, и дать ему перебродить хорошенько. Въ послднемъ же случа трудно его инымъ образомъ исправить, кром того, что избить въ пну нсколько яичныхъ блковъ, и смшавъ съ пивомъ дать онымъ на огн опять оссться Но сїе производить можно только съ небольшимъ количествомъ.

Или:Взять нсколько пива; распустить въ немъ рыбьяго клею; влить въ прочее пиво и перемшать хорошенько; и тогда клей соединившися съ землянистыми частицами, длающими пиво нечистымъ, чрезъ нсколько времени осядетъ на дно.

Или:Когда пиво уже нсколько дней старо и довольно закисло; то берется на одну бочку небольшая горсть скобленаго оленьяго рога; взваривается съ двумя кружками того густаго и мутнаго пива, выливается потомъ въ бочку, и дается такъ стоять ночь; отъ чего тотчасъ сдлается свтло и чисто; но тогда не надобно уже медлить, но тотчасъ разливать по бутылкамъ.

13. Чтобы пиво не пахло бочкою.

Возми связанныхъ въ пучокъ двадцать пять пшеничныхъ колосовъ, опусти въ бочку; то боченочной запахъ въ пив истребится.

Или:Возми горячей воды, и вынутой только изъ печи ячменной хлбъ, и разломивъ положи на втулку, и дай тутъ простынуть. Ежели сїе повторить раза три или четыре, то весь дурной запахъ пропадаетъ.

Или:Влить въ бочку одну или дв хорошїя рюмки добраго благо французскаго вина, дать стоять сутки, а потомъ раскладывать по бутылкамъ.

Или:Возми дикой рябинки, можжевеловыхъ ягодъ, дягильнику, каждой по ровну; четыре свжїя въ густую сваренныя яица , съ которыхъ скорлупы не слупливай; потомъ положа все въ холстинной мшечикъ повсь въ бочку; то оной составъ истребитъ весь худой запахъ, и произведеть въ пив хорошїй вкусъ.

Или:Возми одинъ мушкатной орхъ; мушкатнаго цвта, цитварной травы да гвоздичекъ, каждой вещи по ровну, смотря по величин бочки; потомъ вс оные вещи млко истолокши всыпь въ холстинной мшечикъ, и посл повсь оной въ пиво.

Или:Возми горячихъ булокъ изъ печи, и повсь оныя въ мшечк въ пиво, которыя раза четыре въ день перемняй, то весь дурной запахъ вберется въ булки.

Или:Повсь въ пиво пол-фунта корня травы, называемой гребникъ или грабыльникъ, да дикаго шалфею.

14. Чтобы пиво лтомъ не окисало.

Возми сосноваго дерева; сржь съ онаго щепку въ пядень длиною и въ палецъ шириною, и брось въ свареное пиво, когда еще оно не остыло. Cїe отниметъ у него причины къ закисанїю.

Или:Возми золы травы чернобыльника на каждое ведро по полугорсти, и столькожъ буковой золы; разболтай на пив жидко, и ту смсь влей въ бочку; взмшай въ бочк вникомъ, и дай отстояться.

Или:Возми свжеснесенное яйцо, проколи оное въ разныхъ мстахъ сквозь скорлупу иглою; прибавь къ тому облупленныхъ отъ наружной кожицы лавровыхъ ягодъ, немного хмлю и ячменныхъ зеренъ; все сїе положи въ мшечикъ и опусти въ пиво.

Или:Опусти въ бочку листовъ дерева грецкихъ орховъ со свжеснесеннымъ яицомъ; посыпь на холстинку соли, и покрывъ оною втулку замажь свжею глиною.

Или:Положи въ пиво млкоистолченной скорлупы свжихъ грецкихъ орховъ.

Или:Возми фїалковаго корня, гвоздики, лавровыхъ ягодъ, инбирю, мушкатнаго орху, по равной дол; растолки крупно, и положа въ мшечикъ опусти въ пиво.

Или:На три ведра пива возми фунтъ млу и дв горсти соли; столки вмст, и разжаривъ на сковород до горяча влей на сковороду бутылку чистой колодезной воды; смшавши вылей въ окислое пиво, и вымшай въ бочк палкою.

15. Поправлять пиво окислое.

Сперва возми, смотря по величин бочки, одну, дв или три кружки самаго лучшаго хмлю; потомъ положа оной въ чистой котелъ, налей на него воды, или свжаго пива, и вари до тхъ поръ, покамстъ вся сила изъ хмлю выварится вонъ; а посл воду или пиво изъ хмлю гораздо выжавъ примшай въ оное толченыхъ можжевеловыхъ и лавровыхъ ягодъ, да соли; потомъ простудивъ оной составъ влей въ бочку; но прежде пива изъ бочки уцди столько, сколько намренъ влить въ нее того состава; а посл пиво въ бочк гораздо перемшавъ заколоти втулку на крпко, и дай оному нсколько дней устояться; то пиво сдлается по прежнему вкусно и крпко.

Или:Возми толченой пшеницы, и мшай оную съ пивными дрождями; а посл влей сїе въ окислое пиво.

Или:Опусти въ бочку на нитк пучекъ земляничнаго цвту.

Или:Возми вразсужденїи мры бочки горсть или дв соли, столько же золы, и одинъ или два штофа воды; размшай въ ней соль и воду, и выливши въ пиво взмшай съ онымъ; между тмъ втулку держи заткнувъ полотенцомъ, впрочемъ пиво все выбьетъ вонъ; и дай ему перекипть.