Винокуръ, пивоваръ, медоваръ, водочной мастеръ, квасникъ, уксусникь, и погребщикъ

Возми дв съ половиною четверти самаго хорошаго ячменю; вывей оной чисто; обрости исподоволь въ солодъ, стараясь чтобы не перегорлъ; обей все съ него лопатами; просй или вывей чисто; смли млко; положи въ чанъ; налей теплою водою такъ, чтобы весло свободно въ чану ходило; держи оное двенадцать часовъ, потомъ переложивши въ спустникъ наливай кипяткомъ. Возми десять фунтовъ добраго хмлю; налей оной горячею водою; держи двенадцать часовъ. Потомъ спусти сусло; положи въ котелъ и вари съ хмлемъ три часа, покамстъ хмль весь потонетъ. Вынь сусло въ чанъ, и мшай какъ можно чаще; когда же простынетъ, то сдлай приголовокъ слдующимъ образомъ: отними ушатъ сусла и простуди, чтобы было такъ какъ парное молоко; положи бутылку хорошихъ дрождей; и какъ скоро закиснетъ, то оной приголовокъ положа въ сусло покрой крпко; и какъ станетъ подниматься хмль въ верхъ, то каждыя пол-часа мшать веслами, и продолжать оное до сутокъ; потомъ сними весь хмль ршетомъ, не выжимая изъ онаго дрождей; и какъ простынетъ пиво и опадетъ дрожжа въ низъ, то сливай въ бочки какъ можно чище; потомъ положи на каждую бочку по одному фунту сыраго хмлю, по штофу французской водки и по три фунта блой патаки; закупори бочку, замажь глиною и поставь въ ледъ.

2. Пиво блое пшеничное.

Берется дв съ половиною доли ячменнаго, полдоли пшеничнаго, и сколько угодно овсянаго солода, которые вс должны быть сушены на воздух. По смшенїи всхъ сихъ солодовъ вмст, оные млются, и прїуготовляется изъ нихъ, такъ какъ приобыкновенномъ варенїй пива, сусло; съ тою только разностїю, что при спусканїи онаго кладется въ спустникъ передъ самымъ отверстїемъ горсть хмля, дабы сусло протекало сквозь оное. Отъ сего сусла отдляется нкоторое небольшое количество особо, а прочее переваривается въ котл до тхъ поръ, покуда укипитъ пятая часть; а потомъ покуда еще тепло, смшивается оно съ истолченными млко пряными вещами, какъ то: гвоздикою, корицею, кишнецомъ, калганомъ и фїалковымъ корнемъ. Когда оно простынетъ, то запускается хорошими дрождями, смшанными съ двумя частями французской водки. Когда же начнетъ оно киснуть, тогда примчается, какъ поднявшїяся отъ киснїя въ верхъ пузырья или шишечки начнутъ опадать. И какъ скоро воспослдуетъ cїe, то тотчасъ пиво разливается въ бочки. Когда же въ бочкахъ осядетъ, то дополняются он вышепомянутымъ отдленнымъ и оставленнымъ сусломъ. Наконецъ бочки закупориваются какъ можно плотно.

3. Англинское блое пиво.

Для сего варенїя потребенъ во первыхъ: котелъ въ пятдесятъ ведръ; во вторыхъ: заторникъ такой величины, чтобы вошло яшнаго солоду три четверика съ половиною, ржанаго солоду четверть, и пшеничнаго также четверть; въ третьихъ: чанъ крпкой, величиною до ста ведръ; на дн сего чана надобно сдлать особливо ршотку, а подъ дно подставить русло, или трубу для спусканїя сусла.

Посл чего взявъ пол-фунта хмлю, которой бы цвтомъ былъ желтой, разсыпать оной по всему дну чана; а находящуюся въ ономъ дыру заткнуть плотно долгимъ гвоздемъ. Потомъ на хмль набрать ршотку, которую надлежитъ прикрыть не очень толсто соломою, или тонкими прутьями, дабы скозь ту покрышку хлбъ сквозь ршотку не провалился. Посл того взять вышеозначенное число солодовъ; смшать ихъ вмст, и положить на прутяную или соломенную покрышку; а между тмъ чтобы въ котл посплъ кипятокъ, которой какъ начнетъ кипть, то влить въ него три ковша студеной воды; а потомъ влить сего кипятка въ чанъ до сорока ведръ; и съ четырехъ сторонъ поставить мшалки, и завеслить такъ, чтобы было не густо и не жидко, но посредственно. Между тмъ въ котелъ влить опять воды, и стараться, чтобы оная какъ можно скоре вскипла; чанъ же въ сїе время покрыть, чтобы въ немъ прло. Когда вода закипитъ, то влить въ нее опять три ковша студеной воды, и потомъ лить ее скорй на хлбъ, и дать стоять три часа; по прошествїи котораго времени спускать сусло въ особливое судно проведенною трубою. Въ тожъ судно, куда будетъ спускаться сусло, положить три фунта хмлю.

Помянутымъ взвариванїемъ воды и наливанїемъ кипятка на хлбъ надобно спшить возможнйшимъ образомъ; но наблюдать при всякомъ взвар, чтобы студеной воды вливано было въ кипятокъ по три ковша; и какъ скоро оная вольется, то тотчасъ лить ее на хлбъ. Длается сїе для того, что находящейся въ вод соръ мутящейся въ кипятк, по влитїи трехъ ковшей холодной воды, вдругъ опадетъ весь на дно, и вода будетъ чиста. Впрочемъ кипятку сего прибавляется столько, сколько хочешь взять сусла, только бы все сїе происходило въ самой скорости.