Винокуръ, пивоваръ, медоваръ, водочной мастеръ, квасникъ, уксусникь, и погребщикъ

Или:Когда вино совсмъ выстоялось и сдлалося слабо и мутно; то возми по равной дол розъ и руты, и въ половину противъ сихъ доль смянъ, вытертыхъ изъ еловыхъ шишекъ; положи въ мшечикъ и опусти въ средину вина на семь дней.

Или:Возми яичныхъ блковъ; разбей ихъ съ солью; влей въ вино и вымшай довольно; вино поправится черезъ три дни; тогда сцди его, чтобы не заняло яичнаго духу и вкусу.

23. Предъохранять вино отъ окисанїя.

Повсь въ бочк завернувши въ полотенцо кусокъ ветчины фунта въ полтора, и заткни втулкою.

Или:Брось въ бочку мшечекъ пеплу изъ молодыхъ виноградныхъ отпрысковъ.

Или:Положи въ бочку немного свинцовой дроби.

Или:Набери въ Март мсяц рчнаго песку, и вымывши его хорошенько, высуши на солнц, и всыпь его дв полныя чаши въ винную бочку съ двумя бутылками воды.

24. Приправлять вино закислое.

Вари гарнецъ ячменю съ четырьмя бутылками воды до тхъ поръ, покамстъ выкипитъ половина; потомъ сїе процди и влей въ бочку, помшавши палкою не дотрогиваясь до дрождей.

Или:Положи въ бочку немного спирту изъ виннаго камня.

Или:На ведро вина возми штофъ воды, фунтъ соли, бутылку молока, четыре яичные блка, и стакана два разваренаго въ кисель гороху; все cїe смшавши вмст влей въ бочку и дай отстояться.

Или:Опусти въ бочку стаканъ еловыхъ шишекъ, столько же лузги въ отолченой пшеницы и фунтъ новаго воску.

25. Предъохранять вино отъ плсни.

Возми буры, и истолокши млко положи въ вино.

Или:Возми три горсти соли, подожги на сковород, положи въ вино, заткни бочку крпко, и дай стоять не трогая восемь дней.

26. Поправлять вино заплснвлое.

Отцди того вина съ ведро; и взявши ведро другаго вина взвари кипяткомъ и влей въ бочку испорченнаго вина, и вливши тотчасъ оную закупорь; посл пятнадцати дней вино то получитъ прежнюю свою доброту.

Или:Возми травы проскурняку, истолки, и положивши въ мшечикъ опусти въ бочку; также возми сосновой корки, очисти съ нее верхнюю лузгу, накроши мрою столько же и высуша нанижи на нитку и опусти въ бочку близь вышеписаннаго мшечка.

Или:Возми квитовыхъ яблокъ, разржь ихъ на четверо, но такъ чтобы они не развалились; опусти ихъ на нитк въ бочку, только такъ чтобы они вина не касались; и естьли бочка полна, то вина надлежитъ нсколько отцдить; тогда квитовыя яблоки притянутъ на себя всю плсень.

Или:Возми горсть соли, разожги оную на сковород такъ, чтобы раскалилась, и положи втулкою въ бочку; заткни оную крпко и дай ей съ виномъ переработаться; вину отъ сего не сдлается никакого вреда; только должно его сцдить.

Или:На каждое ведро вина возми по очисченному отъ кожи яблоку; разржь оныя пополамъ, вынь изъ нихъ смячки съ ихъ лузгою; взнижи яблоки на крпкую нитку, и привязавъ по средин кремень, чтобъ оттягивалъ къ низу до самаго дна бочки, опусти ту нитку въ бочку прикрпивъ ко втулк, которую потомъ заткни плотно; то утратитъ вино весь противной вкусъ и плсень.

Или:Возми лавроваго листу; повари его въ вин и опусти въ бочку.

27. Отнять у вина запахъ и вкусъ плсни.

Сдлай изъ пшеничнаго тста палку, испеки ее до половины въ печи; вынувши натычь гвоздичными головками и посади опять въ печь до тхъ поръ, какъ она испечется совершенно. Потомъ опусти ее въ бочку такъ, чтобъ она до вина не дотрогивалась; или можно и совсмъ ее бросить въ бочку; отъ чего и пропадетъ весь дурной запахъ плсни.

28. Естьли вино тронется.

Возми доброй стаканъ тронувшагося вина и четвертую долю стакана соли; повари въ новомъ муравленомъ горшк снимая пну; а потомъ горячее влей въ бочку взмшивая проверченною веселкою до тхъ поръ, покамстъ представится, какъ будто бы оное бродить хотло. Посл того опусти въ бочку на снурк свинцу, или стальную досчечку; вино получитъ прежнюю свою доброту.

29. Еcтьли вино утsubtitleaтитъ свой цвтъ.

На бочку вина возми стаканъ коровьяго молока, и столько же пшеничныхъ зеренъ; столки пшеницу такъ, чтобы наружная кожица съ нее скочила; обмой посл того въ чистой колодезной вод и положи въ молоко, а потомъ все въ бочку; вымшивай проверченною веселкою, дополни бочку, и заткнувъ черезъ дв недли возвратишь тмъ ему утраченный цвтъ. Молоко сообщаетъ ему цвтъ, а пшеница вкусъ. Нкоторые вмсто пшеницы берутъ крухмалъ; но пшеницу брать всегда лучше и надежне.

Или:Разболтай отъ двадцати четырехъ яицъ блокъ; возми по стакану перемытаго рчнаго песку, пшеничной муки и вина; смшай все то вмст; раздли на трое, и въ три прїема влей въ бочку; вымшай гораздо деревянною лопаточкою, въ которой проверчены скважины.

Или:Возми цвту красныхъ рожь, высуши ихъ на солнц, положи въ мшечикъ, и опусти въ вино на дв недли.

Или:На два ведра вина возми пол-фунта бузинныхъ или самбуковыхъ цвтовъ, и всыпавши въ холстинной мшечикъ повсь въ вино.

30. Естьли вино поднимается и начинаетъ бродить.