Винокуръ, пивоваръ, медоваръ, водочной мастеръ, квасникъ, уксусникь, и погребщикъ

Когда же сусло все спущено будетъ, то оному съ положенными въ него тремя фунтами хмлю, завесля хорошенько, надобно дать стоять одинъ часъ, а потомъ вылить въ котелъ и съ тмъ же хмлемъ варить два часа, и слить въ особое судно. А между тмъ спустить сусло въ другой разъ, которое будетъ по тоне прежняго; и положа въ него два фунта хмлю, и смшавъ, или завесля, вылить въ котелъ и варить два часа, чтобы хорошенько укипло, и дать простыть въ особомъ судн. Напослдокъ сливать, и имть еще особое судно для приголовка, которой запускать пивными дрождями. Впрочемъ примчается, что пиво сїе сливается на третей день, а ежели постоитъ доле, то промзгнетъ.

4. Чероное, или Красное Англинское пиво.

Хмлю потребно тридцать пять фунтовъ; изъ онаго взять четыре фунта, и вложить въ котелъ величиною ведръ около ста, налитой полонъ рчною водою, и варить гораздо, чтобы не меньше часа кипло; а между тмъ чтобъ было готово въ заторник, и положено пять четвертей съ половиною ячнаго и четыре четверика пшеничнаго солоду. Взявъ изъ того котла варенаго съ хмлемъ кипятку, налить на солодъ столько, чтобы смочить его гораздо густовато, и покрыть заторникъ въ четверо рогожами, и дать прть полтора часа; въ котелъ же, изъ котораго отливана была вареная съ хмлемъ вода, доложить холодной, дать вскипть, и симъ кипяткомъ долить въ тотъ же заторникъ, и разжидить такъ, чтобы тотъ заторникъ былъ полонъ; и накрывши также рогожами и еще деревянною крышкою, дать стоять два часа, наблюдая прилжно того, чтобы духъ не выходилъ паромъ. Между тмъ подл заторника приготовить другое судно по меньше, въ которое изъ того заторника отливается до половины, что называется перьвоесусло. На мсто же вынутаго изъ заторника дополняется оной изъ котла горячею водою, выливъ оную всю; а въ котелъ на мсто оной воды влить вынутое изъ заторника сусло, наливая оной полнымъ. А ежели будетъ не полонъ, то дополнить изъ заторника, и варить два часа. А между тмъ вылить изъ заторника въ то опорознившееся судно, и покрыть, что называется второе сусло. Когда же въ помянутые два часа влитое въ котелъ уварится, тогда изъ онаго выливается въ заторникъ; а изъ того судна, что подл заторника стояло, вылить въ котелъ, и варить столько же времени; потомъ влить въ заторникъ, и покрывши крпко, чтобы не выходилъ духъ, дать стоять три чaca. Потомъ въ закрытой заторникъ запустить чистую метлу, и оною мшать четверть часа, и дать отстояться три часа; и тогда уже спускать сусло въ то же судно, которое стоитъ подл заторника; и тутъ положить десять фунтовъ хмлю; а между тмъ послднимъ варомъ изъ котла доливать въ заторникъ, и размшивать метлою. Изъ того же судна, что стоитъ подл заторника, и въ которомъ сусло съ хмлемъ, вылить оное въ котелъ, и варить три часа не очень тихо, и не пылко, но посредственно, и выливать въ особливой квасникъ, подл котораго надобно, чтобы стояли еще два судна по меньше, на пp: отъ десяти до пятнадцати ведръ, изъ которыхъ въ одно отливать перьваго сусла для приголовка, а послднее для простуженїя на квасникъ. И какъ скоро перьвое отлитїе по простынетъ, и будетъ такъ какъ парное молоко, то изъ онаго отлить въ другое порожнее судно два большихъ ковша, и вложить кружку хорошихъ пивныхъ дрождей; и когда станетъ въ верхъ подниматься и сдлается великая пна, то можно оную снимать въ другую кадочку, изъ коей посл запущенїя приголовка въ квасникъ туда же вылить можно. Въ особливости же надобно смотрть того, чтобы не запускать теплаго сусла. Впрочемъ надлежитъ припомнить, что самое послднее варенїе сусла смшавши вмст, и по вложенїи въ него девятнадцати фунтовъ хмля, надлежитъ варить четыре часа; потомъ дать простынуть, и влить совсмъ въ квасникъ же, и запускать холодное напослдокъ приголовкомъ. При чемъ надобно смотрть, что ежели станетъ хмль подниматься въ верхъ, то веслить подъ крышкою. Естьли же сїе будетъ въ теплую погоду, то надобно открывать; чрезъ что станетъ выходить духъ, и пиво будетъ не таково. Когда же приспетъ время къ сливанїю, то надлежитъ отвдывать; и буде окажется, что оно сусломъ совсмъ не отзывается, а совершенно есть пивной вкусъ, и мечется въ носъ, то самая уже пора вливать. Сливается же оное по пропорцїи хлба.

5. Пивo подобное вкусомъ виноградному вину.

Сперьва свари крпкое пиво; потомъ влей оное въ винныя бочки, которыя бы прежде были съ краснымъ винограднымъ виномъ; а посл бочки закупоривъ, дай пиву въ оныхъ совсмъ перебродить и отстояться; то оное сдлается вкусомъ какъ виноградное вино.

6. Пиво сосновое.