Винокуръ, пивоваръ, медоваръ, водочной мастеръ, квасникъ, уксусникь, и погребщикъ

Ежели хотть сего пива сварить такое количество, сколько входитъ на прим: въ обыкновенныя наши пивныя бочки, то наливается такой котелъ, въ которой бы могло войти по меньшей мр четвертою долею больше воды; и какъ скоро вода сїя на огн начнетъ нагрваться, то кидаются въ нее пучки сосновыхъ сучьевъ, которые изрзываются такъ млко, чтобы могли войти въ котелъ. Пукамъ симъ надобно имть въ окруженїи своемъ въ томъ мст, гд они связаны около двадцати одного дюйма. Вода варится съ ними до тхъ поръ, покуда кожа со всей длины сучьевъ легко отставать станетъ. Во время сего варенїя поджаривается на большой желзной сковород въ нсколько разъ четверть овса; также берется четверикъ корабельныхъ сухарей, а въ недостатк оныхъ отъ десяти до пятнадцати фунтовъ млко изрзаннаго хлба, и поджаривается на сковород такимъ же образомъ. Когда все сїе такимъ образомъ поджарится, то бросается въ котелъ, и до тхъ поръ въ ономъ оставляется, покуда уварятся сосновыя втви; а потомъ вынимается хворостъ изъ котла вонъ, и огонь погашается. Тогда овесъ и хлбъ опадетъ на дно, иглы же сосновыя будутъ плавать по верху, и снимаются долой ршетомъ, или ковшомъ. Посл сего распускается въ сей жидкости шесть штофовъ самаго простаго сахарнаго сыропа, а въ недостатк онаго отъ двенадцати до пятнадцати фунтовъ не перечисченнаго сахара. Взваръ тотъ сливается тотчасъ потомъ въ такую бочку, въ которой недавно было красное виноградное вино. Когда же станетъ жидкость сїя остывать, и становиться въ протепель, тогда запускается пивными дрождями, которыхъ берется около фунта, и перемшивается съ помянутою жижею; посл чего наливаются ею бочки до самой втулки, втулки же не затыкаются; и тогда начнетъ она бродишь и киснуть, и пойдетъ вонъ изъ бочки множество дряни. Бочку надлежитъ безпрестанно дополнять тою же жижею, которой для самаго того оставляется нсколько въ запасъ въ особой деревянной посуд. Когда же по прошествїи двадцати четырехъ часовъ втулка заткнется, или пиво разольется по бутылкамъ, то будетъ оно такъ крпко, какъ дланное изъ плодовъ. А ежели хотть, чтобы оно было для питья слаще, то втулки затыкаются не прежде, какъ по окончанїи уже всего броженїя и кипнїя, и бочка въ каждой разъ доливается два раза.

7. Пиво бутылочное.

Ежели хотть имть хорошее бутылочное пиво, то надобно наблюдать слдующее:

1) Прежде, нежели оно совершенно отстоится, надобно влить въ бочку дв рюмки хорошаго благо винограднаго вина; и когда оно съ нимъ двадцать четыре часа простоитъ и уляжется, то надлежитъ его разливать по бутылкамъ.

2) Когда пиву по сваренїи онаго уже нсколько дней минетъ, и оно уже перебродитъ; то берется на каждую бочку по небольшей горсти скобленаго оленьяго рога, и положа его въ полтора штофа мутнаго и густаго пива поставить на огонь; и когда оно вскипитъ, то покамстъ оно еще горячо, надобно взболтавъ гораздо и перемшавъ вылить въ бочку съ пивомъ, и дать потомъ стоять спокойно цлую ночь, и тогда сдлается оно совершенно чисто; однако надлежитъ его уже тотчасъ потомъ сцживать и разливать по бутылкамъ.

8. Пиво чрезъ долгое время содержать свжимъ.

Въ бочку пива повсь пучечикъ травы называемой драгунъ, которую перемняй чрезъ каждыя дв недли.

Или:Возми лимоннаго цвту, или только одного листу онаго дерева, орховаго листу, травы чернобыльнику по ровну, и половинную противъ того пропорцїю полыни; и посл сдлавъ изъ всей той зелени пучокъ, повсь въ пиво.

9. Начавъ бочку, сохранить въ лтнее время пиво, чтобы не испортилось до самаго исхода.

Возми свжее яйцо, въ тотъ день снесенное, когда бочку пива начинать хочешь, и опусти въ бочку; втулку замажь глиною. Пиво, пока дойдетъ до послдней капли, не окиснетъ и не испортится.

Или:Накроши травы звробою съ цвтомъ, а посл оныя полную горсть положи въ бочку.

10. Когда пиво начнетъ взбивать и мутиться.

Возми полную горсть поджареной соли, и разведя оную двумя штофами воды, влей въ бочку, и дай стоять ночь; пиво исправится и будетъ годно въ употребленїе. Можно въ него прежде начатїя бочки влить винограднаго вина, что также его исправляетъ.

11. Мутное пиво сдлать свтлымъ.

Сперва возми полную горсть хорошей сженой соли, да два штофа воды; потомъ оную соль въ вод распустивши и влей въ бочку; пиво отстоится, и сдлается свтло и чисто.

12. О дланїи пивъ чистыми.

Къ совершенству пивъ между прочимъ принадлежитъ и то, чтобъ они были чисты и прозрачны. А не рдко случается, что иное пиво не хочетъ никакъ быть чистымъ, хотябъ и надлежало ему быть таковому. Въ такомъ случа не заизлишнее почитается въ пользу охотниковъ до пивъ упомянуть и о томъ какимъ образомъ можно пиво длать чистыми такъ, какъ совтуютъ то иностранные.