Винокуръ, пивоваръ, медоваръ, водочной мастеръ, квасникъ, уксусникь, и погребщикъ

Въ первой разъ производится сїе, а особливо съ шампанскимъ, съ конца Ноября до половины Декабря мсяца; во второй въ теченїе Февраля, а въ третїй въ конц Апрля. Для очищенїя вина служитъ кишка, длиною отъ полутора до двухъ аршинъ. На концахъ кишки должно вставишь по деревянной трубк, изъ коихъ одну привязать ко дну бочки, которую хочешь опорожнить, а другую прикрпить ко дну бочки, которую хочешь дополнить. Потомъ надлежитъ въ устье бочки съ виномъ вложить широкой мхъ, и дуть онымъ, чтобъ вино принуждено было скозь кишку литься въ другую бочку. По наполненїи кишку вынимаютъ, а бочку выполаскиваютъ, и употребляютъ для перекладки другаго вина, и тмъ замняютъ расходъ бочекъ, коихъ бы въ прочемъ надобно было великое множество; ибо симъ перекладыванїемъ изъ бочки въ бочку, вино содержится въ естественной своей чистот; впротивномъ же случа отсдаетъ въ немъ лагеръ, и цвтъ вина отъ того перемняется. Сїе очищенїе надлежитъ длать необходимо, или раскладывать въ бутылки. Посл третьяго очищенїя складываютъ вино въ куфу, заткнувъ прежде крпко спустникъ, и укрпя новыми обручами для предъосторожности. Въ бочкахъ не должно оставаться ни мало мста для собиранїя воздуху; и куфы, имющїя высокїя втулки для сего удобне прочихъ.

10. Длать вино свтлымъ.

Первое прочищенїе производятъ въ половин Марта посл перваго перекладыванїя изъ бочки въ другую бочку, а второе предъ разливанїемъ въ бутылки. Вино шампанское прочищаютъ рыбьимъ клеемъ; клею потребно двенадцать золотниковъ на бочку, содержащую въ себ двсти кружекъ. Развариваютъ клей на огн съ водою; а какъ остынетъ, то катаютъ изъ онаго шарики, и бросаютъ въ бочку, разводя оныя палочкою въ разныя стороны бочки. Качаютъ бочки для взболтанїя прежде положенїя клея, и ставятъ посл въ холодное мсто, гд вино въ пять или шесть дней будетъ очень свтло.

Красное вино не надлежитъ въ первой годъ очищать клеемъ, ни разливать въ бутылки; а содержа въ бочкахъ дополнять ежемсячно лучшимъ и самымъ тмъ же виномъ.

Очищаютъ вино также слдующимъ образомъ: на шесть штофовъ благо или краснаго вина кладутъ двенадцать золотниковъ перечисченнаго виннаго камня, и распустя вливаютъ въ бочку взболтавъ оную, и оставляютъ такъ на дв недли.

11. Усладить вино острое и подкрпить слабое.

Для услажленїя вина остраго и зеленоватаго, кладутъ въ бочку штофъ французской водки и два фунта меду, разведеннаго на той водк, подваря оной напередъ и снявши пну и восчины. Для прочищенїя же потомъ кладутъ въ бочку смсь состоящую изъ трехъ четвертей фунта толченаго сахару, девяти яичныхъ желтковъ, сженыхъ раковинъ, и двухъ штофовъ того же вина; взбалтываютъ бочку, и оставляютъ такъ стоять дней пять или шесть.

Для подкрпленїя вина слабаго надлежитъ вино въ бочк взболтать гораздо деревянною мутовкою, и вливъ штофъ французской водки дать постоять десять дней, а потомъ употреблять.

12. Раскладывать вино въ бутылки.

Надлежитъ оставлять порожняго мста между вина и пробки на полтора пальца шириною, и не вдругъ затыкать наполнивъ бутылку. Т бутылки, кои мрою около штофа гораздо лучше; стекло въ нихъ должно быть доброе, равномрной толщины, устье горла къ краю нсколько окатистое а не острое, и немного потолще пальца.

Пробки должны быть длиною въ вершокъ, круглы, не очень тверды, также и не трупорховаты. Пробки употреблять всегда новыя; а особливо для вина шампанскаго.

Проволока, которою укрпляютъ пробки, должна быть ссучена изъ трехъ нитей мягкой проволоки. Смола которою обливаютъ, составляется изъ двухъ фунтовъ желтаго воску, фунта топленой смолы, фунта еловой сры и восми золотниковъ терпентину. Составъ сей разваривается и смшивается на небольшомъ жару. Бутылки закупоренныя ставятъ на землю избоча, только такъ, чтобъ вино пробк не касалось, и такъ обмазываютъ.

Чтобы вино шампанское пнилось, надлежитъ разливать въ бутылки отъ самаго давленїя въ прес до конца Ноября; ибо оное тогда будетъ еще съ кислотою и во всей своей сил.

Вины бродятъ не всякой годъ равно ; что должно приписывать неравности годовыхъ погодъ.

Вины спиртоватыя рдко могутъ пниться; таковыя однако должно разливать въ бутылки въ самое то время, когда сокъ пойдетъ изъ корня дерева въ стебель.

Вины, не назначаемыя къ тому, чтобы пнились, прежде году по бутылкамъ не разливаютъ. Раскладывать надлежитъ въ бутылки вино отстоявшееся и чистое; на сей конецъ провертываютъ гвоздь въ бочк съ низу на ладонь отъ дна; подставляютъ желобокъ, и такъ разливаютъ въ бутылки, затыкая оные добрыми пробками.

13. Средство имть лучшее внно.