Винокуръ, пивоваръ, медоваръ, водочной мастеръ, квасникъ, уксусникь, и погребщикъ

Или: Возми шесть горстей полыни, десять горстей кардобенедикту, шесть горстей золототысячнику, пять горстей травы оленьяго языка, четыре горсти бузиннаго цвту, по дв горсти шалфею, и бузинной корки; по четверти фунта можжевеловыхъ ягодъ, лимонной и померанцовой корки; по десяти золотниковъ фїалковаго и девясильнаго корня, и три золотника сасафрасу. Вс сїи вещи крупно искрошивъ смшай, и налей виномъ.

Или: Набери верхушекъ хорошей полыни, высуши и береги, чтобъ не нападало въ нее пыли; потомъ возми ясеневыхъ опилокъ, буковыхъ опилокъ и ежели можно сосновыхъ лыкъ, вынимаемыхъ изъ подъ наружной корки; ибо деревья сїи къ сохраненїю вина способствуютъ очень много. Въ приготовленной къ тому боченокъ положи слой сихъ опилокъ, (или стружекъ) и слой полыни, продолжая такъ по перемежно, пока дв трети боченка наполнены будутъ, а одна треть останется порожнею. Естьли угодно, можно къ сему присовокупить зрлыхъ виноградныхъ ягодъ, то вино выдетъ тмъ крпче. Потомъ долей боченокъ хорошимъ мостомъ или молодымъ виномъ. Когда мостъ начнетъ бродить, заколоти втулку, и проверни близь оной скважину; отъ сего мостъ будетъ бродить долго, и произведетъ вино прїятное и крпкое. Весною вино сїе сцди на чисто въ другой боченокъ, чтобъ не попало въ него травы; ибо оная въ немъ сопретъ и разбрюзгнетъ. Вынимая изъ боченка вина для употребленїя, должно всякой вечеръ добавлять его хорошимъ виномъ того же роду.

35 Лимонной сокъ.

Возми лимоновъ, очисти съ нихъ хорошенько кожу, дави сквозь самое чистое полотенцо, а потомъ еще перепусти черезъ самое чистое полотно, и разлей по бутылкамъ.

36. Черной лимонной сокъ.

Возми свжихъ яблокъ; изруби счкою, какъ рубятъ капусту; симъ изрубленнымъ яблокамъ дай постоять сутки въ корытахъ; потомъ положи въ мшки, бить въ станкахъ, такъ какъ бьютъ масло; и выбитой сокъ наливши въ кострюлю, и положа тутъ же oблyпя свжїй лимонъ и корку, варить, примняясь чтобы сдлалась кислота и густота умренная. Буде же не случится лимону, то и безъ него можно варить; и потомъ взявъ свжїй лимонъ, выжавъ изъ него сокъ, положить въ него, а вмст съ нимъ и нсколько лимоннаго цедра. Сей послднїй надлежитъ класть, хотябъ сокъ варенъ былъ и съ лимономъ, а кладется онъ посл сваренїя, и когда уже все простынетъ. Посл сего разливается сей сокъ въ бутылки и по закупоренїи оныхъ сохраняется.

Или: Возми дв доли сладкихъ яблокъ и одну долю кислыхъ; очистивъ ихъ наржь млко и бей; потомъ какъ собьешь, то смотря по соку положи дубовой золы и дай стоять съ тою золою сутки; посл того вари еще, чтобъ зола отсла; дай еще стоять сутки, и вари опять до тхъ поръ, какъ будетъ маленькая пночка; и тогда уже дай отстояться, и слей тихонько въ бутылки.

Виноградное вино

Есть сокъ, выгнетаемый изъ винограду, которой заквашиваютъ, или даютъ самому закиснуть, прежде нежели поспетъ оное въ напитокъ. Сей сокъ прежде нежели закиснетъ, называется Мостъ, или Чихирь. Доброта хорошихъ винъ состоитъ въ чистот, тонкости, вкус, чтобъ не имло землянаго запаху, и чтобъ имло крпость. Винъ находятся многїе различные роды; какъ на пp. блое, красное, срое, шампанское, бургонское, мушкатное, и проч. Но какъ здсь въ Россїи дланїе виноградныхъ винъ почти ни гд не употребительно, кром только нкоторыхъ мстъ лежащихъ въ полуденной сторон, то и буду я о семъ описывать сокращенно, единственно только для того, чтобы дать о томъ нкоторое свденїе; но напротивъ того буду говорить подробне о содержанїи оныхъ и береженїи.

1. Красное вино.

Простое красное вино длается слдующимъ образомъ: набиваютъ виноградъ въ кадку, и даютъ киснуть глядя по обстоятельствамъ. Естьли виноградъ млокъ и спиртоватъ, то довольно ему постоять въ кадк четыре или пять часовъ; а ежели лто было мочливо, то надлежитъ ему простоять во всю ночь. Когда же ягоды крупны, то стоять имъ сутки, прежде выдавливанїя изъ нихъ подъ гнетомъ или въ прес соку. Вино вытекаетъ въ спустникъ, находящейся на дн кадки, въ подставленное судно, изъ котораго черпаютъ ведрами и относятъ въ бочки. Надлежитъ замтить что гвоздь въ спустник бочки, назначенной для вина, не долженъ быть сырой, но полежалъ бы дни четыре на солнц, покамстъ выдетъ изъ онаго дровяной запахъ. Бочки также должны быть или старыя, или просушены довольно и налиты водою. Вино, называемое мергутъ, есть то, которое мало гнетено въ прес.

2. Бургонское.

Для составленїя добраго бургонскаго вина, потребны три рода винограду: Первой долженъ быть самой мягкой, посплой, и чистой, отъ котораго отобрать вс ягодки зеленыя и загнившїя и втки обрзать. Второй виноградъ ягодою крупной, и не такъ сплой. Третью часть занимаетъ виноградъ зеленой, или загнившїй. Смшавши вс сїи винограды отдляются зерна и вточки особливымъ инструментомъ, и потомъ давятъ ихъ пресомъ. Вино изъ сего выходящее чрезъ многїе годы удерживаетъ свою доброту.

3. Вино csubtitleoe, или Шампанское.