Винокуръ, пивоваръ, медоваръ, водочной мастеръ, квасникъ, уксусникь, и погребщикъ

Возми пять свжихъ лимоновъ, фунтъ сахару, и съ оныхъ лимоновъ всю верхнюю ихъ кожу или цедру на сахаръ оботри, и сокъ изъ нихъ выдави на тотъ же сахаръ; къ тому прибавь еще сокъ и тло изъ двухъ апельсиновъ; и на все оное налей пол-штофа французской водки, которую размшавъ хорошенько вылей въ штофъ и закупоря крпко пробку поставь къ мсту. — Ежели надобно будетъ длать пуншъ, то на бутылку горячей воды клади сей водки чайную чашку, или немного больше.

Или: Возми шесть лимоновъ, надржь на нихъ цедру положи въ банку, въ которую насыпь два фунта млко истолченнаго сахару и налей штофъ французской водки, поставь на двенадцать дней на солнц или въ теплое мсто и мшай каждой день; потомъ сливъ водку въ другую банку изржь лимоны ломтиками, и пересыпавъ каждой рядъ млкимъ сахаромъ, налей опять тою же водкою, и давши настояться сохраняй для употребленїя.

31. Шромъ.

Возми пятнадцать свжихъ лимоновъ, и очисти съ нихъ кожу такъ, чтобы не захватить благо тла; потомъ сокъ изъ нихъ выжми крпко, и зерна вс выбравъ вонъ налей на оное четыре штофа французской водки. Потомъ возми четыре фунта сахару, налей на него штофъ воды и вари до тхъ поръ какъ станетъ кипть, снимая всю пну. Посл того взявъ свжее яице выпусти изъ него блокъ, избей въ пну, которую вылей въ тотъ же сыропъ, и съ онымъ немного покипти, славливая при томъ накипающую пну; когда же простынетъ, то влей въ чистой боченокъ, въ которой налей еще два штофа благо французскаго вина, и закупоря дай оному стоять въ погребу три недли; посл чего процди и разлей по бутылкамъ.

Или: Возми шестдесятъ свжихъ лимоновъ, очисти съ нихъ верхнюю кожицу весьма тонко, чтобы не захватить благо тла; блое же тло сними до самой кислоты, и изъ оной выбери смячки, и изрзавъ въ млкїя куски положи въ бутыль вмст съ верхнею кожицею; а блое тло не клади, ибо оно не нужно. Потомъ возми десять фунтовъ млко истолченнаго сахару, истолокши млко и просявши сквозь сито всыпать туда же; влить въ ту бутыль десять штофовъ французской водки, двенадцать бутылокъ благо вина, и завязавъ ту бутыль крпко дай стоять шесть дней, болтая ее каждой день по часту; а въ седьмой день взять пол-штофа парнаго коровьяго молока; влить въ ту бутыль; дать стоять два часа; потомъ процдить сквозь суконку и разлить по бутылкамъ.

Или: Возми тридцать свжихъ лимоновъ, восемь фунтовъ сахару; оботри сахаромъ у лимоновъ кожу, а сокъ выдавя положи въ пол-анкерковой боченокъ; влей туда девять штофовъ французской водки, дополни блымъ виномъ, и дай стоять мсяцъ; по прошествїи того времени процди и разлей по бутылкамъ.

Или: Возми тридцать пять свжихъ лимоновъ; сними съ нихъ очень тонко желтую кожу, а блую всю сдери прочь; лимоны изржь, смячки вынь и пресомъ выдави сокъ. Желтую кожу разотри съ сокомъ, также и густоту оставшуюся въ прес смшай съ тмъ же. Потомъ въ полу-анкеркный боченокъ влей шесть штофовъ французской водки и вышепомянутой сокъ; прибавя туда сыропа, развареннаго изъ осми фунтовъ сахару на двухъ штофахъ воды, прибавя туда при варенїи разбитой въ пну яичной блокъ, и снимая пну. Естьли боченокъ будетъ не полонъ, то долей старымъ французскимъ виномъ, и закупоря поставь на шесть недль въ погребъ; посл того разлей въ бутылки, и закупоря засмоли. Сей ликеръ чемъ дале будетъ стоять, тмъ лучше.

32. Збитень.

Возми ведро полпива, ведро меду, штофъ уксусу, три лота инбирю, одинъ лотъ калгану, три лота перцу, три фунта сыраго меду; все оное положи вмст и вари часъ; потомъ сними съ огня котелъ, и положи въ оной два штофа французской водки вылей въ боченокъ, и закупоря поставь на погребъ.

33. Оршадъ.

Подъ именемъ оршада извстна у иностранныхъ ячменная вода, употребляемая въ лтнее время вмсто прохладительнаго напитка, и прїуготовляемая слдующимъ образомъ:

Возми фунтъ обрушеннаго или такого ячменя, съ котораго снята кожа; взлей на него четыре фунта воды и вари пол-часа; потомъ процди сквозь полотенцо, и подбавляй въ него три лота млко истолченныхъ и сквозь тряпицу прожатыхъ дынныхъ смянъ съ толикимъ же количествомъ розовой воды и сахару.

Или: Возми четверть фунта дынныхъ смянъ и столько же сладкаго очищеннаго миндалю; все сїе толки въ иготи опрыскивая отъ времени до времени розовою или померанцовою водою, чтобы они не обмаслились. Когда же истолкутся они млко, тогда намачиваются въ трехъ фунтахъ воды и процживаются раза два или три сквозь сито, чтобъ вода посдла и была какъ молоко; посл того подбавляется туда же нсколько лимонной корки, лимоннаго соку и пол-фунта сахару; и какъ сахаръ разойдется, то процживается все сквозь чистую салфетку и по отстоянїи сливается въ бутылки и простужается въ погреб.

Возми пол-фунта сладкаго миндалю, и размочи его въ горячей вод; очисти съ него кожу, и перемывши въ холодной вод истолки въ каменной ступк; и естьли станетъ онъ маслиться, то по немногу клади въ него льду, и разведя бутылкою воды процди сквозь чистое сито, или чрезъ рдкое полотно.