Винокуръ, пивоваръ, медоваръ, водочной мастеръ, квасникъ, уксусникь, и погребщикъ

Ягоды толкутся сперва въ каменной ступк, а въ недостатк оной въ чемъ нибудь глиняномъ или деревянномъ; потомъ выжимается изъ нихъ сокъ. Сей сокъ или морсъ вливается въ новой горшокъ, и на каждой фунтъ онаго полагается туда же два фунта сахару; посл сего горшокъ покрывается и варится на огн до тхъ поръ, покуда морсъ довольно сгустится и получитъ густоту сыропа; потомъ снимается съ огня, и по простуженїи вливается въ стекляныя банки и сохраняется для употребленїя.

19. Гипокрасъ. [6]

Возми пол-фунта тройной водки; корицы, перцу, инбирю, гвоздики по двадцати золотниковъ; три золотника амбры, два золотника выхухоли, все сїе настаивай двадцать четыре часа въ горячей зол и закупоря хорошенько. Когда же похочешь сдлать гипокрасъ, то возми фунтъ сахару и три бутылки вина, въ которомъ разведши сахаръ влей туда тридцать или сорокъ капель сего настоя.

Или: Возми двадцать золотниковъ крупно истолченной корицы; по десяти золотниковъ мушкатнаго цвту и инбирю; два золотника амбры, и одинъ золотникъ выхухоли. Все сїе смшавши положи въ стекляное судно съ полуфунтомъ тройной водки, и настаивай какъ сказано выше.

Или: Влей въ бутыль дв бутылки бургонскаго вина съ полуфунтомъ сахару и млко изрзанными тонкими кусочками свжей лимонной корки, шестью гвоздичками, половиною мушкатнаго оршка, палочкою корицы, двенадцатью миндальныхъ немного истолченныхъ ядеръ, шестью или восемью листочками мушкатнаго цвту. Закупоря дай сутки двои настояться; а потомъ процди сквозь сукно и разливай въ бутылки.

Или: Возми двъ бутылки бургонскаго вина; положи въ него фунтъ сахару, дв палочки корицы, половину изрзаннаго ломтями лимона, два такимъ же образомъ изрзанные ранета, два листочка мушкатнаго цвта, щепотку немного толченаго кишнецу; дай ночь настояться въ тепломъ мст, а потомъ процдя разлей въ склянки. Сей гипокрасъ не можетъ стоять боле двухъ недль, по причин лимона и ранета, которые длаютъ кислоту.

Или: Возми дв бутылки благо вина; вылей его въ бутыль, и положи три четверти фунта сахару, палочку корицы, дв гвоздички, три или четыре кусочка тонко изрзанной померанцовой корки ; настаивай вмст двои сутки; потомъ возми горсть сладкаго миндалю, истолки, смочи двумя или тремя ложками молока, положи туда же и процживай до тхъ поръ какъ сдлается чисто; тогда разлей въ бутылки.

20. Грушевой сокъ.

Употребляются къ тому перезрлыя и сочныя груши. Сперва дается имъ съ недлю полежать и почерня получить боле сока. Потомъ очищается съ нихъ кожа; изрзываются он млко и исталкиваются, и по положенїи въ мшечикъ выжимается изъ нихъ сокъ. Сей сокъ варится на огн; и какъ отстоится, и гуща опадетъ на дно, тогда сливается чистой сокъ въ другой котелъ, поставляется на хорошей огонь; дается ему нсколько разъ вскипть; снимается съ него пна; а потомъ при безпрестанномъ мшанїи и на маломъ огн варится до тхъ поръ, покуда погустетъ. Посл чего снимается съ огня, сливается въ какое нибудь судно, простуживается, и сохраняется въ прокъ въ какомъ нибудь глиняномъ сосуд.

21. Чеsubtitleничной сокъ.

Ежели хотть изъ черники приготовить сокъ, которой бы можно было подбавлять въ вино для приданїя ему хорошаго цвта и прїятнаго вкуса; то надобно сперва черничныя ягоды измять млко большею ложкою въ глиняномъ горшк или иномъ какомъ судн изъ желтой мди. Потомъ берется другой горшокъ, и покрывается чистою старою льняною тряпичкою, на которой бы только не было дыръ, и измятыя ягоды кладутся на оную; а посл выжимается изъ нихъ сокъ крпкой, и сколько выдти можетъ. Когда симъ образомъ мры дв, три или четыре сего сока нажмется, то кладется въ оной изрубленной въ млкїе куски хорошїй сахаръ, считая на каждую мру или кружку по полу-фунту; но млко толочь его не должно; потому что въ семъ случа упадетъ онъ на дно и сластить не будетъ. Когда сахаръ въ соку разойдется, то разливается въ бутылки и становится на солнц, чтобъ переполировался. Тутъ стоитъ онъ до тхъ поръ, покуда начнетъ бродить, или выбивать изъ бутылокъ; и тогда поставляется он на блюды или на лотокъ. Когда же броженїе кончится, тогда полагается въ сито та же льняная тряпичка; а на прежнїй или иной горшокъ кладутся дв лучинки, а на нихъ поставляется сито и сокъ льется по немногу и процживается. Последнему остатку въ сит дается стоять до другаго дня, покуда весь сокъ стечетъ, и оставшаяся гуща сдлается тверда. Процженной же сокъ вливается въ чистыя бутылки, которыя закупориваются крпко пробками и становятся въ погребъ. Естьли же кто хочетъ имть сей сокъ прямо чистымъ, то можно поставить его еще на нсколько дней на солнц, а потомъ еще разъ такимъ же образомъ процдить. Когда же онъ нсколько дней постоитъ, то вливается нкоторая часть онаго въ вино, смотря по тому, много ли или мало его подкрасить кто хочетъ. Ежели же сокъ самъ собою не очень сладокъ, или когда вино случится кисловато и крпко, то можно приложить въ бутылки еще нсколько кусочковъ сахару и тмъ придать боле прїятности.

22. Ангелика.