Винокуръ, пивоваръ, медоваръ, водочной мастеръ, квасникъ, уксусникь, и погребщикъ

Или: Возми два зрлыхъ и сочныхъ померанца, и при поворачиванїи поджарь на маломъ огн на ршетк до тхъ поръ, покамстъ они на сквозь сдлаются горячи и начнутъ чернть и трескаться. Тогда натри нсколько мушкатнаго орха надъ сгорвшею коркою, и положи померанцы въ чашу; и покуда они еще горячи взлей на нихъ бутылку краснаго вина, и раздави большею ложкою; также положи нсколько кусковъ сахару обмоченныхъ въ воду, и все сїе перемшай прилжно.

11. Сидоръ или Сидръ.

Собрать яблоки въ кучу, сладкїя особливо, а кислыя особливожь, и дать имъ лежать недли дв или три на открытомъ воздух до тхъ поръ, пока они сдлаются мягки; потомъ избить въ тискахъ, и налить въ боченки; не затыкать, покуда перебродитъ. Наливъ сидоръ положить дв или три ложки пшеничнаго тста; а когда перебродитъ, то положить клею, чтобы оттянуло, и потомъ разливать. Боченокъ, въ которой будешь наливать, вымыть очень чисто, и накурить срою.

Или: Возми пудъ сухихъ яблокъ; изржь ихъ въ млкїя кусочки; положи въ кадку; налей горячею водою, чтобы оной было десять ведръ, и дай стоять трои сутки; потомъ сцди оной морсъ въ котелъ, и вари часъ; посл слей въ оксофотовую [5]бочку, куда положи штофъ французской водки; на яблоки еще налей горячей же воды, и дай стоять опять трои сутки; и какъ вытянетъ послднюю силу морса, то оное вари такимъ же образомъ, и слей въ ту же бочку. Распусти въ сыропъ десять фунтовъ сахару и подожги его на огн, чтобы былъ немного красенъ; опусти оной въ бочку, и положи блыхъ ренсковыхъ дрожжей, и поставь въ ледъ.

Или: Берутся самыя зрлыя яблоки, и млются или толкутся безъ воды, и толченыя складываются въ судно по примру измятаго винограда; и прежде всего выпускается изъ сей толчи морсъ или сокъ, изъ котораго бываетъ наилучшїй сидръ; прочее же все выжимается въ тискахъ, или выбивается, и выжатымъ сокомъ наполняются бочки. — Новыя, заплснвлыя и такїя бочки, въ которыхъ былъ какой нибудь дурной напитокъ или морсъ, къ тому отнюдь не употребляются, или по крайней мр вычищаются и прїуготовляются такъ, чтобъ не могли вредить ни вкусу, ни запаху, ни самому колеру яблочнаго сока; и для того ежели случатся новыя бочки, то надобно наливать въ нихъ сперва либо пиво, либо виноградное вино, или выпаривать ихъ горячею водою, въ которой варены яблочныя избоины. Въ заплснвлыя же и кислотою зараженныя всыпается нсколько негашеной извсти, потомъ вливается нсколько воды, затыкается крпко и катается до тхъ поръ, покуда не будетъ въ ней боле никакого шума. — Спускаемой прежде выжиманїя сокъ вливается въ самыя уже т бочки, гд ему быть; и буде онъ не чистъ, то процживается. Бочка наполняется такъ, что очень мало остается порожняго мста; при чемъ наблюдается то, чтобы налить ее полною однимъ разомъ. Чемъ боле будетъ симъ образомъ налитая однимъ разомъ бочка, тмъ сидръ будетъ сильне; когда же она укиснетъ и опадетъ, то наполняется опять; и потомъ со временемъ закупоривается на крпко. Но длать сїе должно судя по погод съ разсмотрнїемъ; въ противномъ же случа вылтитъ весь спиртъ, и сидръ будетъ слабъ и непроченъ. — Что касается до втораго или выжатаго сока, то оной сливается въ бочки; и когда гуща осядетъ на дно, тогда сцживается и вливается уже въ т бочки въ которыхъ ему быть; впрочемъ поступается съ нимъ также какъ съ преждеупомянутымъ. — Бочки, употребляемыя подъ сидръ не худо выкуривать напередъ немного срою; и когда сидръ закиснетъ, и кисенїе окончится, то для приданїя ему лучшей прочности, надлежитъ стараться удержать и умножить въ немъ колико можно спиртъ, и предохранять отъ вторичнаго киснїя.

12. Смородинное вино.

Возми шесть штофовъ воды и десять фунтовъ сахару; вари все вмст на маломъ огн около получаса; потомъ возми два яичныхъ блка, взбей хорошенько; и когда вода съ сахаромъ станетъ кипть, то положи яичные блки; пну же и другую нечистоту снимай; потомъ процди сквозь сито и дай простынуть. Посл того перечисти смородину, положи въ какой нибудь сосудъ, въ которомъ бы давить или толочь было можно; оной сокъ выжми и процди сквозь чистую холстину чтобы вышло онаго мрою противъ вареной съ сахаромъ воды въ половину. Боченокъ же, въ которомъ будетъ содержаться сїе вино, долженъ быть вымренъ прежде, для того что долженъ быть налитъ упомянутымъ количествомъ полонъ. Наливать же въ боченокъ сперва сокъ, а потомъ вареную съ сахаромъ воду, и оставить его не закупореннымъ; а когда начнетъ бродить, что будетъ продолжаться чрезъ недлю, то пну должно очищать, и боченокъ дополнять вышепомянутою вареною съ сахаромъ водою. Когда вино въ боченк бродить перестанетъ, тогда должно его съ легка закупорить пробкою; а ежели онъ опять начнетъ шипть, то влить туда пол-штофа французской водки. Потомъ когда уже совсмъ успокоится, тогда закупорить крпко, и давши недль пять постоять разлить по бутылкамъ.