Винокуръ, пивоваръ, медоваръ, водочной мастеръ, квасникъ, уксусникь, и погребщикъ

Или: Употребляется къ сему блая и красная, однако чисто общипанная и перебранная смородина; и естьли нтъ преса или станка для выжиманїя изъ нее сока, то сшивается мшечикъ изъ волосянаго полотна, и сокъ изъ ягодъ выдавливается силою руками. Сколько мръ будетъ сего сока, столько же мръ подливается въ него холодной ключевой или колодезной воды; а потомъ на каждые два фунта сего сока смшаннаго съ водою кладется по три четверти фунта изрубленнаго въ кусочки сахару, и все вмст вливается въ боченокъ. Потомъ надлежитъ боченокъ отнесть въ погребъ, и тамъ дать ему стоять спокойно шесть мсяцовъ; и тогда вино будетъ хорошо, и можно сливать оное въ бутылки. Но съ самаго начала надлежитъ вина сего сдлать нсколько мръ излишнихъ, по тому что оно садится.

13. Смородинной сокъ.

По общипанїи ягодъ съ вточекъ положи ихъ въ котелъ, которой бы былъ вылуженъ, и гд бы не могли он отмднть; поставь на огонь, и мшай сильно, покуда выдетъ изъ нихъ весь сокъ. Сей сокъ прожми потомъ сквозь тряпицу, и поставь часа на два, чтобы отстоялся, посл чего процди еще разъ сквозь тряпицу, чтобы былъ совсмъ чистъ. Наконецъ уваривай до тхъ поръ, покуда сдлается нарочито густъ и слей въ стекляныя банки для сохраненїя въ прокъ. Естьли же онъ поиспортится, и сдлается жидокъ, то переваривается еще разъ. — Естьли кто желаетъ, чтобы смородинной сокъ былъ сладокъ, то на каждой фунтъ онаго берется пол-фунта сахару и съ отстоявшимся и чистымъ сокомъ уваривается; а когда отводнетъ, то переваривается опять. — Въ разсужденїи смородиннаго соку безъ сахару замчается еще то, что во время варенїя онаго надлежитъ не только снимать пну, но и прилжно мшать; впротивномъ же случа онъ тотчасъ пригоритъ.

14. Изюмное вино.

Возми сочнаго и отъ косточекъ очищеннаго изюму; потолки немного; положи въ боченокъ, въ которомъ по средин утверждено сито, утвержденное ко дну боченка и къ стнамъ, и усыпанное чистыми ясенными опилками;. налей тотъ боченокъ хорошимъ виномъ, и дай стоять восемь дней; потомъ разлей по бутылкамъ и поставь въ погребъ.

15. Малвазиръ.

Возми самаго хорошаго перечищенаго меду сколько кому угодно; положи въ глиняной муравленой горшокъ или кружку; накрой плотно, дабы не могъ выходить изъ него паръ; поставь въ котелъ наполненной водою, но такъ чтобы вода не могла попасть въ оной, и вари до тхъ поръ, покуда сдлается какъ масло. — Потомъ налей мдной и вылуженной котелъ свжею текучею или хорошею колодезною водою, и замчай палочкой, сколько въ котл воды, дабы знать сколько въ котл еще порожняго мста. Положи въ сїю воду половину помянутымъ образомъ приготовленнаго меду, и мшалкою размшивай въ вод колико можно лучше; а потомъ на небольшомъ огн вари до тхъ поръ, покуда въ котл останется столько воды, сколько было прежде полаганїя въ нее меду, и какъ замчено было на палочк. Во время варенїя снимай прилжно пну; посл чего дай ей стоять и остынуть; посл чего вылей въ винную и такую бочку, въ которой до того было хорошее крпкое вино; или французская водка. — На тридцать кружекъ сего напитка положи потомъ одну кружку воды, вареной съ хмлемъ, одну кружку французской водки и два стакана хорошихъ пивныхъ дрожжей. Отъ всего сего начнетъ оно такъ сильно бурлить и бродить, какъ бы стояло на огн, или кипло. — Боченокъ, въ которой налито будетъ сїе вино, долженъ немного постоять на солнц или въ тепломъ мст. Но посл окончанїя кисенїя надобно его всегда допалнивать и держать закупореннымъ. Дополнять же варенымъ медомъ, которой для сего надлежитъ имть въ готовности. — Сїе вино черезъ три мсяца поспетъ и будетъ хорошо; а потомъ чемъ дале, тмъ станетъ становиться лучше.

16. Розовое вино.

Въ Їюн мсяц, когда розы находятся въ полномъ цвту, тогда взять вразсужденїи того какое вино имть желаешь, красное или блое, по тому блыхъ или алыхъ розъ, ощипать листы съ шипковъ, и засушить на солнц разсыпавъ на полотно; посл чего хранить ихъ, чтобъ не испортились, въ стекляной простой посуд. Осенью, во вовремя собиранїя винограду, завязать сихъ цвтовъ въ чистую ветошку, и опустить въ виноградной сокъ до тхъ поръ, какъ оной перебродитъ. Бочку не должно наливать полну, чтобы не выбивало; втулку заколотить плотно, оставивъ только дырочку для отдушины. Когда сокъ перебродитъ, дополнить бочку виномъ, дать отстояться, и получишь хорошее розовое вино. Естьли кому угодно, то можно опустить въ вино въ мшечк шесть золотниковъ нсколько размоченной корицы; но сїе чинить посл того, какъ вино совсмъ перебродитъ; отъ чего вкусъ будетъ гораздо прїятне.

17. Березовица.

Въ боченокъ съ желзными обручами мрою въ полтора ведра влить ведро березовицы, и положить туда три фунта царе-градскаго изюму, шесть бутылокъ благо вина, одну бутылку венгерскаго, три фунта толченаго сахару, одинъ штофъ французской водки, и закупоривъ какъ можно лучше поставить на ледъ; а лтомъ бережно разлить въ бутылки, закупорить и засмолить.

18. Земляничной сокъ.