Винокуръ, пивоваръ, медоваръ, водочной мастеръ, квасникъ, уксусникь, и погребщикъ

Когда орхи поспютъ, возми ихъ цлыхъ двенадцать, разржь пополамъ, и положи въ бутыль, наливши водкою; закупори бутыль хорошенько, и поставь ее въ холодномъ мст на шесть недль, болтая бутыль по часту; потомъ положи на сковородку фунтъ сахару, и вливши воды вари и снимай пну; процедивши же водку сквозь салфетку, положи туда небольшой кусочикъ сахару, немного корицы и щепотку кишнецу; потомъ дай опять стоять съ мсяцъ, по прошествїи котораго процди и разлей по бутылкамъ.

8. Вишенное вино.

Для сдланїя пяти бутылокъ вина изъ вишенъ, возми пятнадцать фунтовъ вишенъ и два фунта смородины, что вмст хорошенько протри; истолки тридцать два золотника косточекъ и смшай вмст; положи все то въ боченокъ, приложа на четверть фунта сахару бутылку соку, покрой винограднымъ листомъ, обсыпь пескомъ, и дай стоять до тхъ поръ, какъ станетъ бродить, стараясь чтобы боченокъ всегда былъ полонъ, доливая его вишневымъ сокомъ. Когда же бродить перестанетъ, то закупори его хорошенько, и спустя два мсяца процди и разлей по бутылкамъ.

9. Померацовая эссенцїя для бишофа.

Возми верхней померанцевой корки одиннадцать золотниковъ и одинъ золотникъ корню генцїана; налей на оное пол-бутылки французской водки; поставь въ теплое мсто на недлю; потомъ процди и сохраняй для употребленїя.

Или: Взять десять горькихъ померанцовъ, и обтерши съ нихъ цедру, изрзать млко; смячки вынуть и положить въ тазикъ; налить водою, дать кипть гораздо больше; и когда укипитъ слить оную воду, и еще налить другую; дать столько же кипть; посл ту воду процдить и протереть померанцы; смшать вмст съ первою отварною водою, и варить вмст, полагая стаканъ толченаго сахару и стаканъ морсу, до тхъ поръ какъ поспетъ.

10. Бишофъ.

Возми свжихъ померанцовъ; изржь ихъ на четыре части, подсуши немного на солнц, или въ вольной печи; налей на нихъ французской водки такъ, чтобы он вс въ нихъ потонули, и дай стоять и мокнуть въ водк недлю, или и боле; потомъ по желанїю разводи краснымъ или блымъ французскими виномъ.

Или: Возми по произволенїю свжихъ померанцовъ; оботри съ нихъ всю цедру на сахаръ, которую обтирая соскабливай съ сахару, что на него натрется; потомъ изъ тхъ померанцовъ вынь все тло, и оное съ тмъ сахаромъ разотри, подбавляя туда млкаго сахару до тхъ поръ покуда сдлается гораздо густо; прожми то сквозь чистую и рдкую холстину; потомъ уже разведи краснымъ ренскимъ виномъ по произволенїю. Сахаръ же умшивай деревянною а не серебреною ложкою.

Или: На одну бутылку краснаго или блато вина возми два горькихъ померанца, которые надрзавъ посади въ печь на сковород, чтобы немного подпеклися; потомъ вынувъ горячїе налей на нихъ блымъ или краснымъ виномъ, и дай стоять сутки, по прошествїи коихъ вынувъ изржь помльче, и положи опять въ то ренское вино, и процдя сквозь холстину употребляй.

Или: На ведро благо или краснаго вина надобно взять двадцать горькихъ померанцовъ, которые подрзавъ кругомъ оборотить на другую сторону, и посадить въ печь на сковород или на лист, чтобы немного подпеклись; потомъ вынувъ горячїе налить блымъ или краснымъ виномъ, и дать стоять сутки или двое, по прошествїи которыхъ изрзать по мльче, вынуть и смячки, положить въ бутыль и налить такимъ же виномъ какъ и прежде. Бутыль та должна быть ведерная, и всегда полна, и сколько будетъ изъ нее вынуто, столько надлежитъ ее всегда доливать.

Или: Взять французской водки два штофа; срзать съ тридцати померанцовъ цедру; положить въ водку, а изъ пятнадцати и тло положить туда же, а блой кожицы не класть; потомъ дать настояться на солнц. Когда же настоится, то класть той эссенцїи рюмку на бутылку.

Или: Изржь десятокъ померанцовъ, налей штофомъ французской водки, дай стоять; и какъ настоится, то вынимай по дв рюмки на бутылку краснаго вина; сколько же вынешь, то столько же наливай въ т померанцы французской водки.

Или: Возми три бутылки краснаго вина; вылей оное въ чашу; а потомъ сдлай сыропъ изъ канарскаго сахару, полагая его на бутылку четверть фунта, и онымъ сыропомъ вышеозначенное вино подсласти. Потомъ возми три свжихъ померанца, и слупи съ нихъ корку какъ можно тоне, стараясь, чтобы на корк ничего изъ внутренняго померанцоваго тла ничего не было; и по учиненїи сего выдави изъ сей корки цедру въ вино, и разливъ оное въ бутылки поставь на ледъ.

Или: Возми на три бутылки краснаго вина четыре горькихъ померанца, у которыхъ исчерти ножемъ кругомъ кожу; потомъ положи ихъ на желзную ршетку, и надъ разозженными угольями не съ лишкомъ жарко поджаривай до тхъ поръ, покуда они нарочито покраснютъ; и покуда они еще горячи, раздави ихъ въ просторной фарфоровой, или иной какой съ крышкою чаш, и подсласти полу-фунтомъ сахара.