Винокуръ, пивоваръ, медоваръ, водочной мастеръ, квасникъ, уксусникь, и погребщикъ

Вино срое въ шампанїи называютъ то, которое въ другихъ странахъ называется блымъ шампанскимъ. Сїе срое вино длается изъ винограду чернаго. Цвтъ онаго долженъ быть какъ чистая колодезная вода. Блое же шампанское вино длается изъ винограду благо, но уважается весьма мало. Черный виноградъ, идущїй въ шампанское срое вино, называется Морилїонъ, въ Бургонїи Пино, а въ Орлеан Oвepнacъ; между тмъ подмшиваютъ также въ оное виноградъ, называемый Фроменто, которой цвту срокрасноватаго. Выбираютъ къ тому грозды самые сплые, и давятъ оные мало. Остальной виноградъ употребляется на простое вино, служащее вмсто питья; а самой зеленой и загнившїй на вино для служащихъ. Собиранїе винограду надлежитъ производить покамстъ еще лежитъ роса, и въ дни пасмурные и туманные. Виноградъ переносить къ пресу изъ садовъ безъ особливыхъ околичностей; а всего лучше склавши въ бочки возить на телгахъ, нежели на лошадиной спин. По привезенїи винограду тотчасъ кладутъ его въ пресъ, и длаютъ первое давленїе. Первое получаемое изъ того вино называется капельное, или Веньгутъ, и оно самое лучшее. Потомъ виноградъ переворачиваютъ, вкладываютъ выскочившей при первой подавк и даютъ другое давленїе. Второе cїe вино называется Ретpycъи идетъ также въ число лучшихъ винъ. Потомъ опять переворачиваютъ, разрзываютъ слой сжавшейся глыбы винограду на четверо острымъ рзцомъ, и давятъ въ третїй разъ. Вино сїе называется Гриль, откладывается особливо, и бываетъ крпче и пьяне прочихъ; ибо входитъ въ него весь виноградной спиртъ, и уже чрезъ нсколько лтъ, пить оное начинаютъ. Наконецъ давятъ виноградъ въ четвертой и пятой разъ до тхъ поръ, покамстъ ничего течь не будетъ. Сїи вины мшаютъ съ другими сортами какъ кому угодно. Послдняго давленїя бываетъ вино самое плохое, идущее на домашней расходъ для крестьянъ. Имющїе довольное количество виноградныхъ садовъ собираютъ вина до четырехъ куфъ, отбирая всегда лучшїе грозды для первой куфы, которое вино бываетъ всегда лучше второй, а вторая лучше третей, и такъ дале. Во всякую же куфу обыкновенно льютъ дв части вина цльнаго, полтрети отъ третей давки, и полтрети отъ четвертой.

4. Блое ординарное вино.

Длается изъ винограду, называемаго Мели, Бонъи фроменто; сбираютъ сїи винограды особливо, и не квасятъ для того, чтобы вино не покраснло, или не пожелтло.

5. Bинo мускатъ.

Виноградъ, называемый мускатъ оставляютъ хорошо вызрть, и собравъ давятъ и даютъ оному довольно закиснуть. Сїе вино должно быть бло, чисто, сладко, но при томъ нсколько крпко.

6. Вино csubtitleoe жемчужное.

Сїе вино длается слдующимъ образомъ: отбираютъ виноградъ черный лучшаго рода, и собравъ грозды тoтчасъ давятъ. Сложивши въ бочки подливаютъ черезъ два дни въ оные по дв мрки съ половиною стараго вина, дабы оно чище отбило пну.

7. Процживанїе чрезъ выжимки.

Когда вино блое или красное старое или новое попортится цвтомъ или крпостїю, то надлежитъ оное пропустить чрезъ выжимки, остающїяся въ прес. Ежели вино старое, то дать ему стоять на выжимкахъ двенадцать часовъ, а молодому сутки; потомъ сцдить, и разложить въ бочки, замтивъ оные мтками, а выжимки выдавить пресомъ.

8. Раскладыванїе въ бочки.

Наливая бочки въ первой разъ, надлежитъ накладывать оныя полны; то есть такъ, чтобы всунувъ палецъ можно было коснуться вину; но когда вино собьетъ первую пну, надлежитъ его дополнить. Бочки накрываютъ виноградными листьями, и зарываютъ въ песокъ по самый гвоздь. Бочки не только надлежитъ хорошо затыкать для предъохраненїя отъ поврежденїя воздуха, но дополнять еще какъ требуетъ нужда до самаго Генваря черезъ дв недли, а потомъ помсячно во весь годъ. Дополнять виномъ не оставляя въ бочк пустаго мста тмъ же, или одного свойства, дабы не перепортить собственной его доброты. Наконецъ во все время пока киснетъ, не должно перемнять втулокъ отъ бочекъ съ виномъ другаго сорту.

9. Очищенїе вина.