Винокуръ, пивоваръ, медоваръ, водочной мастеръ, квасникъ, уксусникь, и погребщикъ

Средство сїе состоитъ въ томъ, чтобъ держать оное въ большемъ судн, которое чтобы могло вмщать въ себя вина всю годовую пропорцїю. Втулка таковаго судна должна быть варена въ томъ смолистомъ состав, которымъ замазываютъ бутылки, и имть соразмрное тому судну отверстїе. Обручи должны быть дубовые, прочные, распаренные на огн, крпко связанные, цльные, а не составные, шириною по крайней мр въ вершокъ; или всего лучше укрплять бочку обручами желзными. Бочки сїи, или куфы, должны имть внутри деревянныя плашки, кои бы концами своими удерживали оба дна въ своемъ мст. При томъ вс скважины и сшивки закопатить и засмолить вышепоказаннымъ смолянымъ составомъ. Въ таковой бочк простоитъ оно цлые вки.

Естьли же гд вино неудастся таково, какому бы ему по свойству земли быть должно, то надлежитъ домышляться, чемъ бы довести оное въ настоящее совершенство. Недостатки сїи происходятъ отъ слдующихъ причинъ: 1) Когда сокъ заквашивается въ малыхъ суднахъ. 2) Когда виноградная гуща закисая и взбивая на верхъ испускаетъ отъ себя дрожди, портящїя вино. 3) Когда большая часть лтучаго спирту ултаетъ вонъ, и вино ослабляетъ. 4) Когда вино держатъ въ малыхъ суднахъ, въ коихъ оное не можетъ удержать своего свойства, и добрая часть спирту отъ того выходитъ испаренїемъ. 5) Что малое количество вина не можетъ работать съ таковою силою, чтобъ очиститься отъ частицъ земляныхъ и грубыхъ, которыя напослдокъ отсдаютъ и составляютъ дрожди называемыя лагеръ.

14. Составить хорошее вино при сцживанїи.

Выполощи бочку соленою водою, и вылей оную вонъ; потомъ возми по три золотника корицы, гвоздики, долгаго перцу, сахару и сры; растолки все то въ иготи; и когда вино влито будетъ въ бочку, сдлай мшечикъ длиною въ пядень; положи въ оной ту смсь; разогрй, и горячїй мшечикъ опустивши въ бочку закупорь оную крпко, и дай стоять три недли.

Или: Возми фунтъ сахару леденцу и шесть золотниковъ корицы на штофъ французской водки; прибавь къ тому млко истолченнаго благо виннаго камня; отмряй сей водки десять частей, и увари до десятой части; когда вино будетъ слито въ бочку, то влей и водку съ вышеписаннымъ; закупорь, и дай стоять три недли. Вино простоитъ цлой годъ безъ всякаго по-врежденїя.

Или: Возми фунтъ сахару и по немногу черной чемерицы и мушкатнаго цвту; столки все; всыпь въ продолговатой мшечикъ изъ бумажнаго полотна, и осенью опусти въ бочку; заткни оную крпко, и дай вину стоять дв недли.

Или: Когда вино при сцживанїи взмутится, то возми на куфу вина двадцать четыре яичныхъ блка; взбей ихъ гораздо; возми мрочку соли и по немногу сяной муки и вымытаго песку; выпусти изъ бочки вина четвертую долю; а вышеписанное взмшавши вливай въ бочку въ три прїема; посл взмшай съ виномъ веселкою, въ которой провернуты скважины, и дай отстояться; то будетъ вино чисто.

15. Производить въ вин хорошей вкусъ.

Возми свжей померанецъ, которой натычь весь гвоздикою и корицею; а посл оной на нитк повсь въ бочку надъ виномъ; то въ вин умножатся сила и вкусъ.

16. Испорченное вино длать хорошимъ.

Сперва возми дв стеклянныя фїолы, у коихъ бы у одной горло шир другой было, и чтобъ горлышко одной въ другую входило.

Потомъ узкогорлую фїолу наполнивъ водою, а широкогорлую виномъ и оборотя узкогорлую фїолу шейкою вънизъ, вставь въ широкогорлую. Такимъ образомъ пускай одна сверхъ другой нсколько времени постоитъ, то вода опустится въ нижнюю, а вино поднявшись вберется въ верхнюю. Чрезъ сїе вино грубой своей сырости лишится совершенно.

Или:Налить мрку испорченнаго вина на лагеръ хорошаго; истолочь въ порошокъ мушкатнаго оршку и померанцовой корки и всыпать въ оное; закупорить крпко, и дать перебродить оному съ пол-мсяца; посл чего будетъ вино чрезвычайно хорошо.

Или:Выцдить бочку вина почище до тхъ поръ, какъ пойдутъ уже дрожди, и выцженное влить въ другую бочку, въ которой должны находиться хорошїя свжїя винныя дрожди; потомъ взять фунтъ хорошей чистой водки съ пол-фунтомъ желтаго воску, которой растопить на весьма маломь огн; посл того обмакни въ сїю микстуру полотенцо, зажги ее съ срою, и дай сгорть въ бочешной втулк, посл чего бочку закупори хорошенько.

Или:Возми и горсть старыхъ орховъ съ щелухою; положи ихъ сперва въ горячую печь, и чтобъ они такъ высушились, чтобы порыжли; потомъ возми столькожъ ивовыхъ щепокъ, и положи горячїе орхи лишь только вынешь изъ печи въ бочку; сдлай затычку изъ ивы; дай стоять вину трои сутки, то и будетъ прекрасное вино.

Или:Нацдя изъ бочки ведро вина, взвари его, и влей въ испорченное на мсто выцженнаго; посл закупорь бочку хорошенько, то отъ сего вино будетъ какъ прежнее.

Или:Выцди все вино изъ бочки, и влей его въ другую на хорошїя дрожди; потомъ протри черезъ холстинной мшокъ четверь фунта истертыхъ въ порошокъ лавровыхъ ягодъ; положи на дно мшка немного стальныхъ опилокъ, и просунь мшокъ до средины бочки; и чемъ больше будешь выцживать вина, тмъ боле его туда опускай.