Винокуръ, пивоваръ, медоваръ, водочной мастеръ, квасникъ, уксусникь, и погребщикъ

Или:Возми полной стаканъ толченаго виннаго камня и столько же золы изъ созженныхъ виноградныхъ лозъ; выпусти изъ бочки два стакана вина, и смшай все прилжно; клади въ бочку въ три раза, вымшивай мутовкою, собирай пну, и клади оную опять въ бочку; наблюдая между тмъ, чтобъ во время движенїя бочка была не полна; въ противномъ же случа много выбьетъ вонъ.

Или:Опусти въ бочку горсть крапивы и съ кореньями, очистя ее на чисто; а естьли на оной есть смяна, сплыя или не сплыя, то оныя обери прочь. Завяжи крапиву во льняную ветошку и опусти въ вино.

Или:Возми стаканъ тронувшагося вина, и четверть стакана соли; повари гораздо въ новомъ горшк, снимая пну; влей горячее въ бочку; вымшивай по вышеписанному; и также собирай и поступай съ пною. Потомъ повсь въ бочку свинцу, или стали, или жести; то отъ сего вино поправится.

17. Истреблять въ вин дурной запахъ.

Положить въ мшечикъ петрушки съ добрую горсть, и опустить въ бочку, и оставить ее въ ней дней восемь или десять, потомъ вынуть.

Или:Возми девясильнаго корня, изржь въ куски, и нанизавъ на нитку опусти въ вино, перелитое уже въ свжую бочку; когда девясилъ побудетъ въ вин восемь дней, то отниметъ у него весь дурной запахъ и вкусъ.

18. Водянистое вино очистить и сдлать вкусно.

Возми три золотника инбирю; по немногу корицы и гвоздики; столки вмст; завяжи въ мшечикъ, и опусти на дно вина; подлей еще малую долю подозженаго вина; отъ чего вино очистится и будетъ вкусно.

19. Умножать въ виноградномъ вин силу.

Возми золотникъ калгану, золотникъ инбирю, золотникъ гвоздики, золотникъ мушкатнаго цвту, и небольшой пучокъ травы, называемой гребникъ или графильникъ. Вс оныя вещи млко истолокши испеки хлбъ величиною въ четверть аршина; и посл разрзавъ оной, всыпь упомянутой порошокъ въ средину онаго. Потомъ хлбъ по прежнему сложа вмст положи въ холстинной мшечикъ и повсь въ бочку на двенадцать сутокъ, чтобъ оной вислъ въ вин до половины; втулку заколоти какъ можно плотне; то вино сдлается весьма крпко и при томъ прїятнаго вкуса.

20. Мутное вино длать свтлымъ.

Возми буковыхъ или орховыхъ прутиковъ; положивъ оные въ котелъ, налей на нихъ чистой воды, и вари съ часъ времени, чтобы грубая сырость изъ нихъ вываривалась вонъ; посл того вынувъ ихъ изъ котла высуши на солнц, или въ хлбной печи; потомъ наклади оными бочку до половины, и налей на оные мутное вино, однако не до самаго верха; тo оное въ сутки отстоится и сдлается свтло.

Или:Когда дрожди очень низко въ вин отлягутъ, должно втулку заткнуть крпко; перевернуть нсколько разъ бочку, и дать вину отстояться. Черезъ то вино сдлается чисто и получитъ прежнюю силу. Естьли же въ бочк дрождей мало, то подлить въ нее другихъ свжихъ дрождей.

Или:Возми свжаго клею, распусти оной на вин, влей въ бочку, закупорь оную крпко; переваливай бочку съ часъ времени, чтобы въ ней вино взболталось, и дай отстояться.

Или:Возми на бочку вина три горсти шалфею, три горсти хмлю; опусти въ мшечк въ вино на трои сутки.

Или:Возми на бочку вина рюмку золы изъ виноградныхъ лозъ, довольно очисченной; замшай на вин, поваляй въ шарики; раздли на трое, и бросай въ три прїема, вымшивая между тмъ вино или взбалтывая; когда оно отстоится, то будетъ свжо и хорошо.

Или:Возми золы изъ дубовой корки просянной ситомъ, и всыпь оной въ бочку съ рюмку.

Или:Возми парнаго коровьяго молока, влей въ бочку и взмшай довольно; черезъ одну ночь вино отстоится и сдлается свтло.

Или:Повсь въ бочку съ виномъ, нанизавъ на нитку листовъ съ малиноваго куста; оное въ короткомъ времени отляжетъ и сдлается чисто.

21. Предъохранять вино oтъ порчи.

Для предъупрежденїя въ вин порчи, вливаютъ въ бочку вина два штофа французской водки, выдвоенной изъ хорошаго вина; отъ чего оное не испортится, и цвту своего не потеряетъ; но будетъ чисто и вкусно. Сїе должно производить осенью.

Или:Возми толстое льняное полотенцо; накрой онымъ у бочки втулку, и насыпь на оную чисто-высянной липовой, буковой или осиновой золы пальца на три толщиною; проверни противъ втулки три или четыре скважины; а на золу наложи свжую дернину, которую дни черезъ три перемняй. Отъ сего вино не повредится ни во вкус своемъ ни въ цвт. Когда трава на дернин не блекнетъ то нтъ нужды перемнять въ такомъ случа полотенцо и золу.

Или:Возми хмлевыхъ шишекъ и чернобыльниковыхъ смянъ; положи въ вино, которое еще бродитъ; а по окончанїи броженїя вынь вонъ, чтобы вино не заимствовало отъ того вкусу.

22. Поправлять вино выдохшееся.

Помшай вино во втулку палкою не касаясь до дрождей; потомъ влей туда фунтъ хорошей водки и дай устояться десять дней, отъ чего оно поправится.

Или:На бочку вина возми по четверти фунта коровьяго молока, сахару и теpтаго оленьяго рогу; каждое изъ нихъ опусти въ вино въ особливомъ полотняномъ мшечк.

Или:На бочку вина возми фунтъ толченаго рутнаго смя, и четверть фунта сахару; опусти въ бочку въ разныхъ мшечкахъ.

Или:Возми горькаго миндалю и бертраму; положи въ холодную воду, чтобы могла съ нихъ легко слупиться кожа; потомъ изржь млко, и положи въ вино.