Винология: Записки профессионального гурмана о лучшем из напитков и культуре его потребления

Основные пять характеристик сорта для наглядности представлены в виде 3D-графика, который я назвал «Винный кристалл» (см. главу 11 «Основные характеристики вина. Винный кристалл»). Для красных сортов он включает в себя такие параметры, как кислотность, крепость, танинность, тельность и фруктовость. По аналогичному принципу рассматриваются и белые сорта, только вместо танинов берется параметр «сахар». Кристалл позволит визуально запомнить главные характеристики того или иного сорта и сравнить один сорт с другим.

Филлоксера (о ней мы упомянем на следующей странице) – это тля, пожирающая корни винограда. В конце XIX в. она уничтожила все виноградники в Европе и почти все – в мире. Ее удалось побороть, прививая растения к корням устойчивых к этому вредителю американских сортов.

Бонарда

Во многих винных регионах мира, помимо прочих, есть свои ведущие сорта винограда: главный и его более мягкий, дополняющий и оттеняющий компаньон. В Аргентине это пара мальбек – бонарда.

Родиной бонарды принято считать французский регион Савойя, где сорт называется дус нуар (Douce Noire). После нашествия на европейские виноградники филлоксеры сорт был почти полностью уничтожен, и в Старом Свете его возрождать не стали. Зато второй шанс ему дала Аргентина, и сорт не подвел. Сегодня в стране выращивается 88 % от всего мирового урожая бонарды, оставшаяся доля приходится на США, Италию и Францию.

Бонарда – среднетельное вино с насыщенным пурпурно-рубиновым цветом, богатым фруктовым ароматом и высокой кислотностью. Содержание танинов в нем невелико, крепость тоже вполне умеренная – 11,5—13,5 %. Знатоки отмечают, что это аргентинское вино очень похоже на мерло и так же легко пьется.

Зинфандель

Темнокожий красный зин, как его называют в США, очень популярен в Калифорнии. Сорт был завезен из Европы и нашел свое пристанище в калифорнийских районах Напы (Napa), Сономы (Sonoma) и Лоди (Lodi), которые по сей день остаются главными территориями его возделывания.

Обладает высокой фруктовостью и тельностью, средними танинами, средней кислотностью и значительным содержанием алкоголя (от 14 до 17 %).

В своей колонке в Financial Times Дженсис Робинсон написала: «История зинфанделя похожа на триллер». И действительно, хотя сорт очень популярен в Калифорнии со времен золотой лихорадки, его исторические корни до 1990-х гг. оставались неизвестны. Первые сведения о нем появились в 1970-е. Тогда выяснилось, что сорт прибыл в Калифорнию в числе других купленных в Австрии 28 сортов винограда. Климат Калифорнии отличным образом подошел для сорта, который быстро распространился по другим виноградникам.

Проведенное в 1990-е гг. под эгидой Калифорнийского университета ДНК-исследование указало на сходство зинфанделя с итальянским примитиво. Однако местные исследователи сообщили, что примитиво родился не в Италии. В одном из документов упоминалось, что католические монахи Далмации (часть Балканского полуострова, территория нынешних Черногории и Хорватии), бежавшие в XVIII в. от религиозных преследований в Италию, привезли с собой лозы примитиво. Совместно с хорватскими коллегами удалось установить, что этим сортом оказался почти вымерший црленак каштелянский (Crljenak Kaštelanski, другое его имя – трибидраг).

В конце XIX в. филлоксера не пощадила и этот регион. К счастью, ранее черенки этого винограда попали в Императорский питомник в Вене, а оттуда их перевезли в Штаты.

Каберне совиньон

Пожалуй, самый распространенный красный сорт винограда в мире, золотой стандарт для изготовления выдержанных вин. Виноделы любят его за неприхотливый характер и способность давать гениальные вина на самых различных терруарах, а потребители – за узнаваемые ароматы и великолепное сочетание кислотности и танинов.

Появился сорт всего 350 лет назад во французской провинции Бордо при случайном скрещивании каберне фран и совиньона блан. Во Франции толстая кожица ягод, более позднее, чем у других сортов (в первую очередь мерло и каберне фран), созревание, а также зависимость от погодных особенностей года приводят к необходимости производить ассамбляж. Холодный климат Бордо делает каберне совиньон из-за его высокой кислотности и танинности одним из чемпионов по выдержке.

В США его называют каберне или просто кэб. Также у профессионалов (в том числе нашей страны) встречается сокращенное название «кабсов». В других странах ассамбляж в стиле Бордо называют бордоблендом, в США – меритажем.

Насыщенное высокотанинное средне– и полнотельное вино.

Карменер

Уникальный, теперь уже чилийский сорт. Ранее культивировался в Бордо, потом переехал вместе с саженцами мерло за океан.