Винология: Записки профессионального гурмана о лучшем из напитков и культуре его потребления

В Бордо его ранее считали «плохим мерло», потому что при внешней схожести мерло вызревает гораздо быстрее, а карменеру требуется больше времени и заботы в виде прореживания листвы.

Больше века оба сорта росли на виноградниках вперемешку и назывались мерло. Но в 1994 г. французский ампелограф[12] профессор Жан-Мишель Буссико, гостивший у хозяев Viña Aquitania, обратил внимание, как неровно вызревает мерло на их винограднике в Кебрадо-де-Макул.

Сделав ДНК-тесты, он обнаружил два разных сорта – мерло и карменер. В 1998 г. его открытие было официально признано винной индустрией Чили. С тех пор местные прогрессивные хозяйства при высадке новых виноградников разделяют сорта.

К слову сказать, в Чили карменер чувствует себя гораздо лучше, чем в Бордо. Из-за позднего созревания он так и не стал особо популярным в прохладном морском французском климате, и после нашествия филлоксеры его не стали возрождать. На новой земле ему удалось не только получить второй шанс на жизнь, но и снискать славу уникального флагманского сорта, ставшего гордостью страны. В солнечном климате Чили карменер созревает всегда. Чилийские виноделы производят из него потрясающие перечные, пряные, вишневые, черносмородиновые полнотельные вина с прекрасными танинами и мягкой кислотностью, имеющие вкусовые характеристики, схожие с каберне совиньон и мерло.

Мальбек

История этого сорта очень схожа с историей чилийского карменера. Уникальный сорт Аргентины тоже родом из Бордо. Мальбек участвует в традиционных бордоских красных ассамбляжах, но хороший год в Бордо для толстокожей ягоды выдается в среднем один-два раза в десятилетие, в остальное время ему не хватает солнца. На новой родине мальбек оказался на недостижимых для других винодельческих стран высотах – от 1000 до 3000 м над уровнем моря. Именно это и стало залогом его успеха в Аргентине и мире. Солнце и горная прохлада позволяют мальбеку набирать невиданную зрелость.

Вино имеет запоминающийся темно-фиолетовый или чернильно-черный цвет.

Мерло

Название сорта произошло от слова merlot, что на окситанском (древний язык Франции) означает «черный дрозд». По одной версии, такое название сорт получил за схожий с окраской этих птиц красивый иссиня-черный цвет грозди. По другой – за любовь этих пернатых к его сладким ягодам.

Как и каберне совиньон, мерло родом из французского региона Бордо. Появившись на век позже, он стал неизменным компаньоном старшего брата и уверенно занял вторую ступеньку на пьедестале международных красных сортов.

Мерло неприхотлив. Из-за более тонкой, чем у каберне совиньон, кожицы он вызревает быстрее. Славу этому сорту создали французские вина Cháteau Pétrus, аппелласьоны Помроль, Сент-Эмильон. В ассамбляже с каберне совиньон мерло добавляет к танинности, цвету и сбалансированности структуры первого свою пышность, тельность и ароматику.

Вина можно охарактеризовать как среднетельные, мягкие, округлые, сочные, фруктовые со сластинкой. Обладают средним уровнем танинов и кислотности.

Пино нуар

Король Бургундии! Самый интересный сорт винограда, который трудно превзойти вне родины. Идеальное полупрозрачное (из-за тонкой кожицы и низкой экстракции цвета во время мацерации) вино с благоухающим букетом и великолепным вкусом.

Благодаря мягкой танинности и яркой кислотности пино нуар имеет репутацию идеального красного вина для любителей белого. Дело в том, что кто-то не любит в красном сильные танины, а в пино нуар они слабые; кроме того, это вино, как и большинство белых, отличается высокой кислотностью. К тому же его иногда подают под жирную рыбу, например лосося.

Это вино округлое, шелковистое, одновременно полнотелое и утонченное, деликатное и яркое, не слишком напористое, но интенсивное. Обладает достаточно высокой кислотностью, умеренными танинами и крепостью. В отличие от предсказуемого каберне совиньон, пино нуар дразняще переменчив и многогранен. Любой фактор может отразиться на его ароматике, наделив ее совершенно новыми оттенками: регион, где выращен виноград, количество солнечных дней и т. д. Даже выращенный на соседних участках разными виноделами, этот сорт способен дать значительно различающиеся ароматы.

При этом самый изысканный красный сорт винограда и самый капризный. Он любит холодные участки и требует от винодела много внимания. «Пино нуар» означает «черная шишка». И действительно, небольшая цилиндрическая очень плотная гроздь по внешнему виду напоминает шишку.

Пинотаж

Сорт был выведен виноделом Авраамом Перольдом – профессором университета энологии в Стелленбоше. Для создания винограда, который бы идеально подходил климатическим условиям Южной Африки, он скрестил пино нуар и сенсо. Поскольку последний обосновался в ЮАР под именем «эрмитаж» как дань уважения одноименному великому французскому аппелласьону из Долины Роны (Rhône Valley), можно сказать, что название «пинотаж» тоже оказалось результатом скрещивания.