Виски: История вкуса

В Шотландии культивировали разновидность ячменя, который они сами называют Bere: он хорошо рос и вызревал в местных климатических условиях. Теперь он растет только на Оркни, и из него делают эль. «Бир» был четырех– и шестирядным ячменем. Но уже в 1678 году местные сельскохозяйственные эксперты осознали, что двухрядный ячмень лучше. А уж когда они поняли, что двухрядный имеет способность к быстрому проращиванию (а что еще нужно для быстрого приготовления виски!), то полностью перешли на этот сорт – на Scotch Common. Потом в моду вошел сорт под названием Chevalier, который был отмечен большим количеством побегов. К 1940 году 80 % всего местного ячменя составлял сорт Spratt-Archer. После войны пытались сажать Maris Otter и Procter, но потом решили, что выгоднее везти ячмень из Англии, а точнее, из Йоркшира. Таким образом, поезда на север шли с ячменем, а назад – груженые виски.

Все бы ничего, но рост цен на железнодорожные перевозки сделал этот обмен достаточно бессмысленным, и пришлось опять сажать ячмень в том месте, где делали виски, – в Шотландии. В результате вырастили сорт Golden Promise (1966), который выдерживал холод и ветер северных провинций. Этот сорт способен давать 395 литров алкоголя из тонны солода. В 1980-е годы пришел сорт под названием Triumph – он мог давать до 405 литров алкоголя на тонну солода. Сегодня доминирующий сорт ячменя, 80 % которого производится в самой Шотландии, называется символично – Decanter.

Торф

Практически на всех основных этапах изготовления виски люди используют тепло. Поэтому проблема топлива всегда вставала сразу вслед за проблемой сырья – зерна. Каждый решал ее в зависимости от природных условий. Шотландцы оказались богаты торфом больше, чем, например, дровами или углем. Да и на вкус и запах торф для виски оказался значительно привлекательнее, нежели уголек.

Торф (нем. torf) – горючее полезное ископаемое; образовано скоплением остатков растений, подвергшихся неполному разложению в условиях болот. Содержит 50–60 % углерода. Теплота сгорания (максимальная) – 24 МДж/кг. Используется комплексно как топливо, удобрение, теплоизоляционный материал и др.

Похоже, что по запасам торфа Россия в мире лидирует. Но торфянистого виски тут как не делали, так и не делают.

А тем временем копченый солодовый виски с острова Айлей просто взял мир штурмом. За последние лет десять продажи такого напитка, как Laphroaig, увеличились в семь раз, при том что раньше только знатоки могли одолеть этот напиток, больше похожий на лекарство от простуды. Lagavulin ввел квоты на продажи вследствие чудовищного роста заказов по всему миру. Bowmore выиграл две золотые медали Distiller of the Year, и все три его бренда вошли в топ-10 самых продаваемых односолодовых виски в мире. Ardbeg утроил продажи за три года. И два других копченых виски с острова – Caol Ila и Port Ellen – стали редкостью, потому что первый идет почти полностью на изготовление блендов, а второй просто перестали производить в 1983 году.

Обычный потребитель виски проводил свое образование в этой области таким образом: сначала бленд, потом солодовый, но мягкий, например из Спейсайда. И только через несколько лет употребления мягких и компромиссных солодовых из Спейсайда человек решался пробовать продукцию острова Айлей. Как говорят старые шотландцы: «Мы не держим дома виски с острова Айлей. Почему? Потому что мы его пьем в саду: он настолько мощный и примитивный, что его нет смысла пить ни в гостиной, ни в библиотеке».

Наш недавний опрос, который мы провели среди молодежи Эдинбурга во время очередного частного виски-тура, показал, что самый покупаемый виски был Laphroaig и Lagavulin. Думается, не потому, что эти дети выросли на копченом лососе и копченых свиных ребрышках. Нет, просто яркий вкус отличает эти виски от всех остальных раз и навсегда.