Виски: История вкуса

Откуда идет копченый аромат? Как раз от торфа, которым топят сушилки для проросшего ячменя, когда температурой прекращают его проращивание. На острове большую часть соложеного ячменя покупают в одной-единственной производственной единице – в порту Эллен. С десяток процентов вискокурни делают сами, и они же устанавливают количество торфа, которое сжигается под ячменем, что влияет, в свою очередь, на ароматы и характер напитка. Чтобы фенолы от торфяного дыма «прилипали» к зерну, его жгут медленно при небольших температурах на ранних стадиях сушки, когда зерно еще сырое. Лучшие виски острова требуют 4–6 тонн торфа, которые сжигаются за 20 часов. Есть лимит по насыщению зерен фенолами. Но он зависит даже не от продолжительности контакта торфяного дыма с ячменем, а скорее, от силы ветра снаружи и характеристик самого торфа. Степень торфянистости считается в единицах ppm – частей на миллион фенолов. Спецификация Laphroaig, Lagavulin, Bowmore, Ardbeg подразумевает 30–50 ppm. Вискокурня Bruichladdich всегда делала неторфянистый виски, но недавно запустила еще один продукт – Octomore, который коптится аж до 60 ppm. Экспериментально самым серьезным достижением на острове было копчение до 100 ppm. Шотландцы из Лоуленда называют дым reek, и после 1824 года название peatreek (торфяной дым) прилепилось к незаконному домашнему самогону. Так как торф был единственным домашним топливом, то и прожаривали ячмень прямо над торфяным огнем. Хотя думается, что домашний самогон не был более торфянистым и копченым, чем современные островные виски.

Бутылка

Большая часть мифа о виски создана безвестными дизайнерами, которые столетиями создавали бутылку для виски в том виде, в котором она существует сейчас. Только не надо смеяться – у меня есть масса друзей, которые не могут выбросить бутылку из-под виски только потому, что она «прекрасна». Некоторые доходят до того, что не могут выбросить даже картонный или жестяной патрон, в котором она продавалась. Пуговицы туда кладут наверное или монетки. Мой внук Федор, например, складывает туда роботов-уродцев серии Bionicle от компании Lego – ну и как я их выброшу?

Люди, которые выросли на типичной мутно-зеленой советской пол-литре, вряд ли задумывались над тем, что стеклянные бутылки для хранения вина появились только в середине XVII века и были настолько дороги, что никто не думал над тем, чтобы укладывать бутылки с вином в подвалы. Разлили из бочки в бутылку, настоящую, стеклянную, и принесли на стол. Иными словами, использовали как графин, лафитничек или декантер. Они были сделаны самым простым способом – выдуванием, поэтому имели определенную сферическую форму. Их поэтому называли «скипетр и держава». После 1700 года бутылка уже стала сжиматься и становиться больше похожей на луковицу. Их ценили очень высоко, и в Шотландии бутылки использовались для розлива виски в кабаках. В Хайлендсе их дарили в качестве свадебного подарка – гравируя на штофах имена невесты и жениха, а также целые картинки со свадьбы.

Примерно в 1720 году горячее стекло стали катать по стальному листу, пока оно было мягкое, от этого бока бутылки уплощались, что позволяло удобнее складировать тару. К 1740-м годам, когда бутылка стала приобретать цилиндрическую форму, мир уже понял, что вино можно выдерживать, храня его в бутылках. К середине века многие виноделы и торговцы начали выпускать собственные бутылки с выдавленным гербом. Классическая винная французская бутылка, какой мы ее знаем, появилась к 1800 году.

В то время в Бордо работало огромное количество стеклодувных мастерских, которые делали по 2 млн бутылок в год. Тамошние бутылки отличались некоторым наплывом у донышка, так как их охлаждали в стоячем положении. В Шотландии кларет (так в Британии называлось бордо) пропагандировали судьи, которые пили его прямо на заседаниях. До 1850 года бутылки делались из темного стекла, потому что прозрачное облагалось налогом в 12 раз более высоким (его отменили только в 1847).

Самые старые бутылки из-под виски, какие мы знаем, – те, в которые в 1841 разливался Macallan местным продавцом продуктов в деревне Крейгеллахи, – на самом деле были бутылками из-под вина. Их прообраз «переиздали» в 2003.

Несмотря на отмену налога на прозрачное стекло, многие производители виски предпочитали все равно использовать зеленое стекло, на которое еще лепили зеленую же печать. VAT 69, к слову, продолжает эту традицию до сих пор. Вискоделы продолжали хранить свои продукты в маленьких бочонках и в них же продавать ритейлерам, пока Орналл и Эшли в 1887 году не придумали машину по выдуванию стеклянной тары и бизнес не перешел на бутылки. Вискокурни тогда разливали виски сами и продавали его в деревянных ящиках по дюжине бутылок – как сегодня продают самое дорогое вино. Они так и отличали эти виски – «продукт в ящике» – cased goods. Так в основном их продают до нашего времени.