Вкус итальянской осени. Кофе, тайны и туманы

Большинство средневековых и ренессансных трактатов о кулинарии содержало рецепты под названием лимония, люмония, ломония или лимонея, к базовому приведенному рецепту добавлялись различные специи (кориандр, мята, даже имбирь) или прочие ингредиенты, например петрушка, свекольная ботва, рис. Считается, что рецепт был позаимствован из арабских текстов XIII века, там он назывался лаймувия. Блюдо сопровождало мясо для пикантности вкуса.

Среди документальных свидетельств о популярности блюда среди знати – обед, состоявшийся в Милане в 1368 году по случаю брака Виоланте Висконти и Лионетто д’Анверса. На седьмой подаче кушаний принесли петуха в лимонии, мясо в лимонии, рыбу в лимонии.

Крем дзамбайоне

До нашего времени дошел десерт – крем дзамбайоне, или, во Франции, сабайон. Версия эпохи Возрождения (с современными венчиками и кастрюльками) такова:

Ингредиенты:

• 8 яичных желтков

• 100 г сахара

• щепотка корицы

• ½ бокала сладкого белого вина

Отдельно приготовим большую емкость с очень холодной водой или льдом – в ней мы будем охлаждать крем.

Крем взбиваем на водяной бане: налив немного воды в кастрюльку, ставим ее на средний огонь. Желтки переливаем в металлическую миску, достаточно глубокую для крема, который будет увеличиваться в объеме в процессе приготовления. Миска должна быть установлена на кастрюльку так, чтобы дно не касалось воды в кастрюльке.

Как только вода в кастрюльке начинает закипать (не кипеть), с первыми пузырями, убавляем огонь до минимального и устанавливаем миску на кастрюльку.

С помощью венчика взбиваем желтки на водяной бане пару минут, чтобы масса стала однородной. Добавляем весь сахар и щепотку корицы и продолжаем взбивать примерно 10 минут, пока сахар полностью не растворится. Никаких комочков не должно быть!

Когда мы видим, что при поднятии венчика крем стекает с него медленно, вливаем вино.

Сначала наша масса покажется жидкой, но мы продолжаем размешивать, стараясь захватывать и края миски, чтобы на них не оставалось загустевших следов. Помешиваем минут 5, крем снова загустеет и начнет уменьшаться в объеме.

Готовность можно проверить, опустив в крем чайную ложку – если мы ее перевернем, крем не будет стекать, даже при наклоне останется в ложке. Вот тут миску надо быстренько снять с огня и установить для охлаждения в емкость со льдом или очень холодной водой.

Происхождение этого крема доподлинно неизвестно, а с названием связаны различные истории.

Одна из историй датируется 1500 годом, когда капитан Джованни Бальони прибыл к воротам города Реджо-Эмилия и разбил там лагерь. Еды катастрофически не хватало, и несколько солдат были посланы, чтобы взять продукты для лагеря у местных крестьян. Но солдаты смогли принести только яйца, вино и травы. Повару ничего не оставалось, как смешать все вместе и нагреть для сытности. Результат превзошел все ожидания. В те времена крем получил имя Джованни Бальони, потом его прозвали сначала «дзамбаджун», затем дзабаджоне и, наконец, дзамбайоне.

Флоренция под дождем

Вторая легенда связана с именем пьемонтского монаха-францисканца Фра Паскуале де Байлона, который советовал напиток из яичного желтка для того, чтобы улучшить семейную жизнь: работало блюдо как афродизиак, «оживляя бессильных». Монаха, естественно, канонизировали под именем Сан-Паскуале Байлон (Санбаджон на Туринском диалекте), а пьемонтские женщины начали продавать чудодейственный рецепт. Так он начал свое шествие по другим частям Италии. А Сан-Паскуале, или Санбаджон, или святой Иоанн Байлонский был избран покровителем туринских кондитеров.

Еще одна легенда гласит, что пришел крем с венецианских берегов будущей Хорватии и Словении.

* * *