Вкус итальянской осени. Кофе, тайны и туманы

Между 1469-м и 1492 годами, когда Лоренцо де’Медичи управлял городом, Флоренция переживала время исключительного развития, будь то живописи, архитектуры или кулинарии. Развивались искусства разными путями, порой не похожими друг на друга, от описательных работ Гирландайо до утонченного воплощения Боттичелли древних мифов.

Кухня эпохи Возрождения, сохраняя средневековые корни, обогатилась почти театрализованными подачами и могла похвастаться самыми опытными поварами в Европе, которые доводили итальянскую кухню до вершин кулинарной изысканности своего времени.

В этот период широко распространяются жаркое, пироги с корочкой и легкие соусы на основе фруктовых и ароматических растений, появляется настоящая страсть к субпродуктам. Начинается широкое использование молока и молочных продуктов, сливочное масло приобретает большее значение, чем сало, высоко ценятся сливки и вводится в кухню употребление сыра.

Еда бедняков была простой и состояла из множества хлебных блюд. В это время родилось множество доживших до нашего времени кушаний из черствого хлеба, в который в богатых домах добавлялись мускатный орех, корица, гвоздика и самый дорогой продукт – соль. Хлеб все чаще предлагали на вечеринках и свадьбах. На похоронах известных людей того времени его раздавали бедным, чтобы осталась хорошая память об усопшем.

В богатых и знатных кругах выработался этикет:

Не говорите с полным ртом.

Прополощите хорошенько рот перед обедом, потому что в большинстве случаев вы будете пить из одной чаши с соседом и должны проявить уважение, как и ваш сосед к вам.

Не чистите зубы ножом за столом!

Не издавайте неприличных звуков, эпоха Средневековья давно закончилась.

Если вы приглашены в знатный дом, важно надеть красивое платье.

* * *

За столом дома Медичи все предметы обстановки выражали величие правителей Флоренции: вазы, канделябры, столовое серебро выбирались к обеду или ужину за их художественную ценность, стол накрывали с помощью художников, чтобы все было в гармонии.

Ужин мог начаться с пирога с травами, яйцами, специями и шафраном, имбирем и свежим маслом, посыпанного сахаром и кедровыми орехами. За столом подавали пануто – хлеб, смазанный маслом, изготовленным из свежих сливок с сыром, с добавлением сахара и корицы, и «боттильере» постоянно разливал вино. Далее подавалось мясо – например, зайцы, фазаны и роскошная утка в сливовом соусе. Среди сладких блюд – рисовый пирог, крем из дыни, смешанной с яйцом, сахаром и выдержанным сыром и специями, поднос с тонкими блинчиками и пирог с лимонным кремом и миндалем. К сожалению, таблеток для улучшения пищеварения в то время не существовало!

Кухонные работники имели в то время свою иерархию. Повар – «куоко» – обычно был скромного происхождения, основная слава доставалась «тринчианте» – нарезчику мяса, и работа его считалась искусством. «Боттильере» разливал напитки, а «скалько» организовывал трапезу, нанимал поваров и прочих работников. Он же следил за пополнением запасов, покупкой продуктов.

Утка в апельсинах по-тоскански, anatra al’arancia

А теперь давайте попробуем совместить южные апельсины с традиционной птицей Центральной Италии и приготовим утку в апельсинах по-тоскански.

Рецепт дается на четыре персоны.

Ингредиенты:

• Утка

• 3 апельсина

• 50 г сливочного масла

• ½ ликерной рюмочки ликера («Гранд Маринье» или похожие неприторные ликеры – главное, не «Амаретто» и не «Бейлис»!)

• 1 стакан белого сухого вина

• Соль по вкусу

Если утка у вас потрошеная и чисто вымытая, постарайтесь удалить жир и натрите утку солью.

Режем на порционные кусочки, растапливаем в сковороде сливочное масло и обжариваем утку со всех сторон до красивой корочки. Добавляем белое вино и немного воды, чтобы кусочки утки были покрыты. Убавляем огонь и тушим, пока не выкипит вино.

За это время очищаем апельсины от кожуры и всех белых частей. Кожуру на 3 минуты опускаем в кипяток и сразу вынимаем. Сами апельсины выжимаем. Смешиваем сок и кожуру (кожуру предварительно режем), добавляем ликер, тушим минуты 3 все вместе на отдельной сковороде и добавляем в утку.

Когда все выкипело и мясо стало мягким – утка готова. Лучшим гарниром считается картофельное пюре, посыпанное зеленью, или запеченный картофель.

Блюдо украшаем дольками свежего апельсина.