Вкус итальянской осени. Кофе, тайны и туманы

Печем 20–25 минут. Тесто должно зарумяниться. Метелкой удалим с поверхности остатки муки. Чуть остудим и острым ножом разрежем «батоны» на полоски шириной 2 см поперек, оставляя на краях «уголки». Нарезать можно и под прямым углом, и наискосок. Нарезанные полоски отправим в духовку подсушиваться.

* * *

Кантуччи и бискотти по старой тосканской традиции макают в сладкое винсанто, буквально – святое вино. Это густое и сладкое десертное вино производят в небольших количествах в Умбрии, Венето, Трентино, но лучшим считается тосканское, произведенное в окрестностях Флоренции и Сиены из винограда треббьяно тоскано и малвазия дель Кьянти, иногда добавляют немного сортов пино, шардоне или грекетто.

Если больше половины винограда составляет тосканский сорт санджовезе, то вино носит название Occhio di Pernice – глаз куропатки. Гроздья спелого винограда укладываются в специальные деревянные ящики или развешиваются высоко под крышей, в самом жарком и сухом месте, где виноград проводит до 3 месяцев. За это время лишняя влага испаряется, а сладость растет. После первичной ферментации сусла из таких заизюмленных ягод будущее вино дозревает в маленьких дубовых бочонках «caratelli». Минимально допустимая выдержка – 3 года, а для Reserva – 4 года. За это время вино приобретает интенсивный аромат и яркий вкус абрикосов, орехов, меда.

Старая площадь в Чертальдо

Существует много версий, откуда взялось название вина.

По одной из легенд в 1348 году во время эпидемии чумы некий монах давал больным выпить немного вина, остававшегося от причастия. Многие неожиданно выздоровели, и вино стало называться святым. Другая легенда рассказывает, что в 1349 году греческий патриарх Иоанн Никейский, попробовав во Флоренции местное Vin Pretto, сказал: «Xanthos!», решив, что этот напиток попал в Италию из одноименного греческого города. Итальянцы поняли это как «santo», то есть «святое».

Еще одна версия связывает название с тем, что сбор винограда для него начинают после Дня Всех Святых, вялят до Рождества, а розливом занимаются до Пасхи. А некоторые говорят о благосклонности к этому вину высших церковных чинов и об использовании в церковных обрядах. Как бы то ни было, название прижилось, и более семисот лет тосканцы после сытного обеда макают свои бискотти и кантуччи в густое сладкое вино.

* * *

11 ноября проходит один из самых веселых католических праздников – День святого Мартина. Его отмечают по всей Европе, не исключая, естественно, Италию, с огнями, музыкой и собственными традициями.

Например, в Венеции дети, гремя кастрюлями и крышками, гуляют от кампо к кампо и пристают к лавочникам и просто прохожим, распевая на венецианском диалекте:

Viva viva san Martin
Viva el nostro re del vin!

Да здравствует святой Мартин,
Да здравствует наш король вин!

Это нечто вроде наших колядок – в честь Сан-Мартина, короля вин, когда каждому встречному надо проявить милосердие и подать что-то тому, кто хочет есть.

И если прохожий или хозяин магазинчика-кондитерской выдал маленьким вымогателям сладости или мелочь, то дальше уже прославляют и доброе сердце хорошего синьора, и свой кошель (пакетик, куда складывают приношения), и героя праздника святого Мартина. Ну, а если отмахнулись и не подали, то берегитесь, вслед вам будут нестись порой даже неприличные куплетики о том, что за этой дверью живут дьяволы, за этой стеной нехорошие люди… и пусть метла воткнется плохому синьору в зад!

На собранные монетки покупаются сладости, например традиционные печенья с изображением фигурки святого на коне в плаще и с мечом, покрытые глазурью и разноцветной сахарной пудрой или не менее традиционные сладости с айвовым вареньем.

Святой Мартин – покровитель странников, паломников, путешественников. В наше время – покровитель водителей-дальнобойщиков и пехоты в армии.

Легенда рассказывает, что однажды, в холодный день 11 ноября святой Мартин спешился с коня у ворот родного города Амьена во Франции и увидел бедняка, замерзавшего у стен города, уже посиневшего от холода. Святой Мартин набросил на бедолагу свой плащ, и неожиданно солнце стало греть совсем по-летнему. И сейчас в этот день в середине ноября неожиданно становится тепло. Не зря несколько дней до и после праздника получили название Лето святого Мартина. Для крестьянских семей эти дни – традиционное закрытие сельскохозяйственного сезона.

В Германии именно День святого Мартина открывает рождественский сезон, а во многих регионах Италии это еще и праздник молодого вина, сопровождаемого жареными каштанами, мясом на гриле и осенними фруктами, например дикой грушей, из которой к этому дню готовят мармелады, пекут сладости.