Вкус итальянской осени. Кофе, тайны и туманы

Но и старое вино течет рекой. Есть даже пословица на романьском диалекте: «che Par Sa’ Marten u s’imbariega grend e znèn» – в День святого Мартина напивается и стар и млад!

А еще в этот праздник принято готовить гуся. Венецианцы даже считают, что не съел гуся – не будет удачи. Гуси всегда считались божественными посланниками, фея Мелузина, по легенде, имела гусиные ступни, а сказки Матушки Гусыни рассказывали детям холодными осенними вечерами. Что не мешало с удовольствием гусей готовить и есть. Когда собран урожай и теплые дни сменяются холодными, гусь оказывается идеальнм блюдом к праздничному столу.

В Тоскане меня однажды научили готовить гуся в вине, что несколько не похоже на традиционное приготовление гуся по нашим традициям.

Гусь, обмазанный смесью чеснока, трав и оливкового масла, укладывается в гусятницу и до половины заливается сухим белым вином. Внутрь тушки и просто в вино можно положить крупные сливы, которые впитывают весь лишний жир. Потом, пока гусь тушится в духовке, его лишь слегка поливают оливковым маслом. Так, в вине, и жир уходит, и гусь остается мягким.

Гусь в вине

Традиционный деревенский рецепт приготовления гуся.

Ингредиенты:

• 1 молодой гусь

• 1 веточка розмарина

• 2 зубчика чеснока

• 200 г свиного сала, пропущенного через мясорубку

• Соль, перец по вкусу

• 1 стакан белого вина

• 3 столовые ложки оливкового масла

Очистим гуся, удалив все маленькие перья, очистим кожу, затем удалим все внутренности, хорошо промоем и оставим на несколько часов покрытыми водой, периодически воду перемешивая, потряхивая посуду для циркуляции воды, затем дадим стечь в дуршлаг.

Положим в миксер свиное сало, зубчики чеснока и розмарин, хорошо взобьем. После того как ингредиенты смешаны, возьмем гуся, разрежем его пополам и, посолив и посыпав перцем, вотрем смесь, «массируя» каждую половинку.

В форму для выпечки положим гуся, вольем бокал вина и буквально по капле оливковое масло, будем запекать при температуре 180 °C в течение 90 минут. Примерно через час перевернем на другую сторону и продолжим запекать, периодически поливая образовавшейся жидкостью. Если гусь быстро подрумянится, температуру можно убавить, чтобы он не подгорел.

В деревне принято подавать гуся с запеченной в духовке картошкой.

* * *

Когда мы произносим слово Тоскана, то представляем себе зеленый бархат полей, кипарисы вдоль дорог, золото подсолнухов осенью…

Но бывают и долгие дождливые дни, когда мокнут темные силуэты кипарисов вдоль дорог, приносит ветер опавшие листья на террасу замка, не журчит фонтан во дворе, серыми и коричневыми кажутся высохшие за жаркое лето поля. Но даже поздней осенью Тоскана не менее привлекательна, чем летом.

Кухня в сельской Тоскане, как и во всей Италии, сезонная, и к зиме блюда становятся тяжелее и насыщеннее. Что может быть лучше только что поджаренного у камина хлеба со множеством заправок. Зимняя брускетта гораздо «серьезнее», сытнее, чем летняя…

Вот несколько идей по поводу хлеба.

Сначала, мы обжариваем хлеб – на гриле или на сковороде без масла, потом сбрызгиваем его оливковым маслом и дальше намазываем заранее приготовленные «заправки».

Например: натираем готовый хлеб чесноком, а на медленном огне на сковороде растапливаем овечий сыр; когда он расплавится, насыпаем в сыр мелко порубленные грецкие орехи, размешиваем и лопаточкой намазываем на хлеб.

Точно так же, на натертый чесноком хлеб можно намазывать растопленный сыр пекорино, перемешанный слоями (на хлебе), он будет очень к месту с ломтиками прошутто…