Вкус итальянской осени. Кофе, тайны и туманы

Мокко или мокачино – это разновидность приготовления кофе латте. В этом случае одну треть напитка составляет эспрессо, а оставшиеся две трети горячий шоколад, молоко и взбитые сливки.

Маккьато – эспрессо с добавлением небольшого количества молока. Еще его называют мраморный или испачканный кофе.

Но мы в Италии – забудьте все модные термины. Все, что надо знать об итальянском кофе, вы почувствуете с первым же глотком, когда, войдя в бар, скажете совсем как местный житель: «Ун каффе!»

* * *

В 1600 году папа Климент VIII объявил кофе пригодным для употребления христианами. Первая итальянская кофейня открылась в 1683 году в Венеции, на площади Сан-Марко. А веком позже подобных заведений по всей стране было более двухсот. В некоторых кофейнях устраивались настоящие философские диспуты.

Символом итальянского кофе стала «мока» – гейзерная кофеварка со смешным усатым человечком, вытянувшим вверх руку с поднятым пальцем, то самое традиционное «ун каффе!». Все началось в 1919 году в деревушке Крузиналло, недалеко от Вербании, когда Альфонсо Бьялетти открыл цех по производству полуфабрикатов из алюминия, быстро перейдя к производству готовых изделий. Идея создания мока-эспрессо пришла к нему в 1933 году, когда он увидел, как его жена стирает белье в большой кастрюле с кипящей водой и щелочью, родоначальником стиральной машины. Желая повторить процесс на кухне, он создал приспособление в стиле ар-деко, красивое на вид, но, прежде всего, полностью изменил способ приготовления кофе в домашних условиях – до того времени использовалась неаполитанская кофеварка, «перевернутая» во время кипения воды. Кофеварки хорошо раскупались, и когда в 1946 году сын Альфонсо, Ренато Бьалетти, пришел к руководству компанией, мока стала массовым продуктом: уже в то время продавалось более миллиона кофеварок в год.

Маленький усатый человечек, изображенный на кофеварке, на чашках и затем на прочей продукции фирмы, стал символом итальянского кофе. В 2010 году на Шанхайской выставке мока была представлена среди десяти итальянских изобретений, которые изменили мир. А еще раньше, в 1996 году, она вошла в Книгу рекордов Гиннеса – Бьалетти были единственными, кто умудрился создать кофемашину на 100 чашек! В настоящее время существуют варианты кофеварок от ½ чашки до 18 чашек. Среди знатоков считается, что идеальна кофеварка на 3 чашки.

* * *

Кофеварка неаполитанская – макинетта наполитана – совсем другая. В 1819 году во Франции родилась ее «прабабушка», французская фильтр-кофеварка, которую итальянцы называют «двухэтажной» – a due piani. На неаполитанском диалекте эта кофеварка называется «cuccuma» или «cuccumella». Говорят, что это название произошло от латинского слова огурец – cucumis – и связано с удлиненной формой кофеварки. Система двойного фильтра позволяет чередовать турецкий способ приготовления (варку) с венецианским (настой).

Куккумелла ставится «вниз головой»: носик кофеварки смотрит вниз (в конце приготовления все встанет на свои места), а обе ручки выровнены в одну вертикальную линию, чтобы впоследствии было удобнее переворачивать кофеварку. Интересно, что после того, как кофеварку переворачивают, неаполитанцы надевают ей на носик свернутую конусом и загнутую на конце бумажку – cuppetiello, – чтобы из готовящегося кофе не выходили ароматы. Надо не просто заткнуть, а убедиться, что все закрылось плотно, иначе аромат потеряется.

И хотя мне приходилось читать, что все чаще куккумеллу даже в наполитанских семьях вытесняет мока, я много раз убеждалась, как гордятся неаполитанцы своей кофеваркой. С какой любовью старичок в уличной лавке показывал, как правильно пользоваться куккумеллой, когда мы покупали ее в коллекцию кофеварок, больших и маленьких, красных и серебристых, белых и черненьких, на одну чашку, на две, на три.

* * *

Неаполитанский кофе отличается от привычного итальянского кофе не только своим ароматом. В Неаполе кофе, наряду с пиццей, макаронами и ромовой бабой – символ города. Это совсем другая философия жизни.

«Ун каффе», маленький быстрый глоток на бегу в итальянском баре по дороге на работу, с работы, по делам или просто на прогулке не прижился в Неаполе. Кофе здесь, как говорят сами неаполитанцы, – это священный обряд, это символ общественной жизни, повод для разговора и знакомства, повод обменяться новостями не на бегу, а остановившись, стряхнув заботы и забыв о времени – это тот релакс, которого так не хватает в ритме современной жизни. Кофе в Неаполе – это напоминание о том, что радость всегда делится на двоих, на троих, на компанию.