Вкус. Кулинарные мемуары

Рассказывают, что Эдвард Голденберг Робинсон каждый год снимался в трех фильмах: в одном – по любви, в одном – ради денег и в одном – ради места. Надеюсь, что когда-нибудь тоже смогу позволить себе такую избирательность. А пока, если мне предлагают роль, я первым делом задаю несколько вопросов. Кто режиссер? Кто еще приглашен? Сколько времени займет работа? Сколько платят? Где будут съемки? Последний вопрос действительно очень важен. Я всегда стараюсь искать интересную и/или хорошо оплачиваемую работу поближе к дому, поскольку за тридцать восемь лет работы в так называемом шоу-бизнесе я накопил немыслимое количество миль, мотаясь между съемками и домом, чтобы не покидать семью слишком уж надолго. Поэтому чем дальше от дома планируются съемки, тем дольше я буду раздумывать. Но есть и еще один важный вопрос – еда.

Если съемки проходят в Европе, то проблем нет, потому что хорошей еды там в избытке, да и домой я смогу летать регулярно. Если фильм снимается по другую сторону Атлантики – например, в Торонто, Ванкувере или Монреале, – то, хоть это и не ближний свет, я тоже спокоен: там много отличных ресторанов и кулинарий. Я упомянул эти три города, потому что в последнее время там снимается множество фильмов и сериалов. Все считают столицей кинематографа Лос-Анджелес, но на самом деле она переехала в Канаду или Англию. Меня это вполне устраивает: я живу в Лондоне, люблю Канаду и ненавижу Лос-Анджелес. В том же Ванкувере всегда можно найти прекрасную китайскую или японскую кухню, пройтись по новым ресторанчикам, которые появляются каждый год, или купить отличные морепродукты, мясо и овощи, если я решу приготовить что-нибудь сам. А можно сразу пойти в мой любимый ресторан – Cioppino’s в Йельтауне, которым управляют шеф-повар Пино Постераро и его брат Челестино.

Я впервые побывал в Cioppino’s лет двадцать назад, когда снимался в одном фильме, за который мне хорошо заплатили, но который никто никогда не должен смотреть. Пино и Челестино – калабрийцы, как и мои предки, и они сразу встретили меня как брата. Когда на съемках меня навещали родители и Кейт с двухлетними близнецами и дочкой, которой тогда был всего месяц, мы при любой возможности выбирались в Cioppino’s: братья создавали теплую атмосферу воскресного обеда в итальянском доме. Прошло уже двадцать лет, а мы с Пино и Челестино до сих пор дружим. Но я называю Cioppino’s одним из лучших ресторанов мира вовсе не по дружбе, а из-за еды.

Пино, потомок калабрийских аристократов, научился готовить у своей мамы, которая когда-то училась у профессиональных поваров. Поработав в Турине с шеф-поваром Армандо Дзанетти (обладателем двух звезд «Мишлен»), Пино сам стал шефом в Ristorante Bologna при сингапурском отеле Mandarin. К середине 1990-х он завел семью и переехал в Ванкувер, где ему предложили должность шеф-повара в знаменитом ресторане Il Giardino. А вскоре после этого он вместе с братом Челестино, который к тому времени стал успешным ресторатором, открыл Cioppino’s. Здесь Пино применяет весь свой разнообразный кулинарный опыт. Он создает блюда, которые возносят итальянскую кухню на новые высоты. Искусное владение техникой су-вид (которое было особой редкостью двадцать лет назад, когда Cioppino’s только открылся), а также умение внедрять в итальянские блюда азиатские приемы и вкусы выделяют Пино среди армии поваров.

Снимаясь в Ванкувере, я всегда рад заглянуть к Пино и Челестино. На съемочной площадке я постоянно переспрашиваю помрежа, отвечающего за рабочий график, во сколько я закончу и успею ли в Cioppino’s до закрытия. (Да, вот о чем на самом деле думают большинство актеров, играя свои роли!) В прошлом году я как-то приехал туда прямо со съемок, очень уставший и голодный. Братья тепло меня встретили, сразу налили мне бокал вина и спросили: «Что ты сегодня будешь?» Официант принес меню, но Пино выхватил его из моих рук и всучил тому обратно со словами: «Что ты творишь? Ему не нужно меню, я приготовлю ему все, чего он захочет!» Это вдруг напомнило мне, как повар Романо некогда обхаживал моего дорогого и давно ушедшего друга Марчелло Мастроянни. Только Марчелло был мировой звездой с роскошной шевелюрой, а я не звезда и вообще лысый.

Молодой официант, которого отругали только за то, что он хорошо выполнял свою работу, смущенно ретировался, и Пино улыбнулся мне:

– Он хороший парень.

Я лишь покачал головой и рассмеялся, узнав истинно калабрийский подход к воспитанию. Пино очень великодушный человек и добрый руководитель, и многие сотрудники работают у него долгие годы. Но порой он бывает, скажем так, излишне прямолинеен, что и сам признает. Прежде чем обратиться к кулинарии, он три года изучал медицину, и я уверен, что доктор из него вышел бы не менее прекрасный, чем повар. Но манеру общения с пациентами пришлось бы слегка скорректировать.

– Так что ты будешь? – снова спросил меня Пино.

– Пожалуй, что-нибудь простое. Пасту, например.

– С мясом или без?

– С мясом.