Вкус. Кулинарные мемуары

– Понял, – сказал он и ушел.

Его сменил Челестино, мы выпили вина и немного поболтали. Он, как всегда, расспросил меня о моих родителях и детях и сказал, что хотел бы увидеть Фелисити и малышей. Через несколько минут передо мной поставили тарелку пасты с соусом болоньезе. Челестино тут же вскочил:

– Давай поешь, а я потом подойду.

И был таков. Я попробовал пасту, но не смог понять, в чем дело: вроде как соус болоньезе, но с каким-то необычайно глубоким, незнакомым мне вкусом. Я продолжал есть, но все равно ничего не понимал. Я вытянул шею в поисках Челестино и Пино, но они, видимо, были в другом зале. Наконец появился Челестино.

– Как дела?

– Отлично. А что это?

– Болоньезе, – он посмотрел на меня как на идиота.

– Я понимаю. Но почему…

– Почему что?

– Почему у болоньезе такой вкус?

– Тебе не нравится?

– Нет, что ты, очень здорово! Просто я никогда такого не пробовал.

– Пино! – крикнул он в сторону другого зала.

Ответа не последовало. Челестино ушел, и я снова услышал, как он кричит «Пино!» где-то далеко. Я успел съесть еще немного, прежде чем Пино наконец пришел.

– Что случилось? Что-то не так? – спросил он и лукаво улыбнулся.

– Как ты это приготовил?

– Вкусно, да?

– Не то слово!

– Ладно, вот мой секрет. Я делаю бульон…

– Так…

– Из сыра.

– Бульон из сыра? Это как?

Он объяснил, что берет корку от пармезана, кладет в муслиновый мешочек с травами и долго варит в воде. Этот бульон делает и без того прекрасный мясной соус еще вкуснее и насыщеннее. Сырный бульон. Казалось бы, так просто! Но я до такого ни за что бы не додумался.

Мы немного поболтали, и я вспомнил, что утром мне нужно быть на съемках очень рано. Я попросил у Пино счет, но он не дал – он никогда не разрешает мне платить. По его словам, когда я прихожу с друзьями, еще ладно, но если я один, то должен считать ресторан своим домом. Уходя, я горячо благодарил братьев и думал лишь о том, чтобы завтра поскорее разделаться со съемками и снова навестить моего друга Пино, щедрого гения.

Бульон из пармезана по рецепту Пино Постераро

1 кварта [примерно 1 л] воды

1 большая корка пармезана (примерно 750 г)

0,7 унции [20 г] крупной морской соли

3 небольших лавровых листа

• Заполните кастрюлю водой. Заверните корку в марлю, затяните кулинарной нитью и закрепите на стенке кастрюли (чтобы пармезан не опустился на дно и не пригорел), полностью погрузив в воду.

• Добавьте соль и лавровый лист.

• Варите на медленном огне два часа, процедите и добавляйте в болоньезе.