…в некоторых языках имеется меньше одиннадцати базовых цветовых категорий… : Joseph Henrich, The Secret of Our Success: How Culture Is Driving Human Evolution, Domesticating Our Species, and Making Us Smarter (Princeton, NJ: Princeton University Press, 2016), 240.
…как это сделал один учитель химии из Австралии… : смотрите, например: James Kennedy, «Ingredients of an All‑Natural Banana,» https://jameskennedymonash.wordpress.com/2013/12/12/ingredients‑of‑an‑all‑natural‑banana/.
Журналист Марк Шатцкер… : Mark Schatzker, The Dorito Effect: The Surprising New Truth about Food and Flavor (New York: Simon & Schuster, 2015).
Тис называет этот подход Note à Note… : Hervé This, Note‑by‑Note Cooking: The Future of Food (New York: Columbia University Press, 2014).
…заявил он в программе Би‑би‑си… : «Is This What We'll Eat in the Future?», новости BBC с участием Эрве Тиса, от 6 ноября 2013 г., http://www.bbc.com/news/magazine‑24825582.
…сказал он одному журналисту… : Wendell Steavenson, «Hervé This: The World's Weirdest Chef,» Prospect , September 2014, http://www.prospectmagazine.co.uk/features/herve‑this‑the‑worlds‑weirdest‑chef.
…ароматизированную белковую лепешку, которую он называет «дирак» : Hervé This, «Three Recipes for Note by Note Cooking,» La Cuisine Note à Note (blog), November 20, 2014, http://hthisnoteanote.blogspot.ca/2014/11/three‑recipes‑for‑note‑by‑note‑cooking.html.
Глава 7. Самый вкусный помидор
…снизилась на целых 40 процентов… : Donald R. Davis, «Declining Fruit and Vegetable Nutrient Composition: What Is the Evidence?» Hort‑Science 44 (2009): 15–19.
Кли отобрал 66 сортов… : Denise Tieman et al., «The Chemical Interactions Underlying Tomato Flavor Preferences,» Current Biology 22 (2012): 1035–1039.
…дегустаторы оценили сорт «матина» …: Linda M. Bartoshuk and Harry J. Klee, «Better Fruits and Vegetables through Sensory Analysis,» Current Biology 23 (2013): R374–R378.
…тесно связаны с необходимыми человеку питательными веществами… : Stephen A. Goff and Harry J. Klee, «Plant Volatile Compounds: Sensory Cues for Health and Nutritional Value?» Science 311 (2006): 815–819.
…изучил характеристики вкусного, ароматного помидора… : Tieman et al., «Tomato Flavor Preferences.»
…изучили присутствующие в клубнике летучие вещества… : Michael L. Schwieterman et al., «Strawberry Flavor: Diverse Chemical Compositions, a Seasonal Influence, and Effects on Sensory Perception,» PLoS One 9 (2014): e88446, doi:10.1371/journal.pone.0088446.
Чтобы найти вариант гена, отвечающего за эту разницу… : Alan H. Chambers et al., «Identification of a Strawberry Flavor Gene Candidate Using an Integrated Genetic‑Genomic‑Analytical Chemistry Approach,» BMC Genomics 15 (2014): 217, doi:10.1186/1471‑2164‑15‑217.
…определение «минеральность»… : Wendy V. Parr et al., «Perceived Minerality in Sauvignon Wines: Influence of Culture and Perception Mode,» Food Quality and Preference 41 (2015): 121–132.
…с содержанием тиола примерно в десять раз больше …: W. V. Parr et al., «Association of Selected Viniviticultural Factors with Sensory and Chemical Characteristics of New Zealand Sauvignon Blanc Wines,» Food Research International 53 (2013): 464–475.
Даже транспортировка винограда на машинах… : Dimitra L. Capone and David W. Jeffery, «Effects of Transporting and Processing Sauvignon Blanc Grapes on 3‑Mercaptohexan‑1‑ol Precursor Concentrations,» Journal of Agricultural and Food Chemistry 59 (2011): 4659–4667.
…имеет свою уникальную микробную экосистему : Nicholas A. Bokulich et al., «Microbial Biogeography of Wine Grapes Is Conditioned by Cultivar, Vintage, and Climate,» Proceedings of the National Academy of Sciences 111 (2014): E139–E148, doi:10.1073/pnas.1317377110.
…дали вина с заметно различающимися вкусоароматическими профилями : Sarah Knight et al., «Regional Microbial Signatures Positively Correlate with Differential Wine Phenotypes: Evidence for a Microbial Aspect to Terroir,» Scientific Reports 5 (2015): 14233, doi:10.1038/srep14233.
…одни сорта хранятся лучше, чем другие… : Luke Bell et al., «Use of TD‑GC‑TOF‑MS to Assess Volatile Composition during Post‑Harvest Storage in Seven Accessions of Rocket Salad (Eruca sativa),» Food Chemistry 194 (2016): 626–636.
…одно испанское исследование показало… : Fernando Vallejo, Francisco Tomás‑Barberán, and Cristina García‑Viguera, «Health‑Promoting Compounds in Broccoli as Influenced by Refrigerated Transport and Retail Sale Period,» Journal of Agricultural and Food Chemistry 51 (2003): 3029–3034.