Вкус: Наука о самом малоизученном человеческом чувстве

Вероятно, есть и физическое объяснение того, почему одна и та же еда может вызывать разные ортоназальные и ретроназальные ощущения, и это объяснение связано с направлением воздушного потока. Исследователи пока не знают всех деталей, однако установлено, что четыре сотни наших обонятельных рецепторов не рассредоточены по обонятельному эпителию случайным образом, а сгруппированы в несколько зон с разным набором рецепторов в каждой. В частности, самые древние обонятельные рецепторы – унаследованные нами еще от наших предков‑рыб и настроенные на водорастворимые одоранты, единственный вид пахучих веществ, который способны воспринимать рыбы, – сгруппированы в передней части обонятельного эпителия. Это означает, что они стоят первыми на пути у запахов, поступающих через нос, и последними на пути у запахов, поступающих из ротовой полости. К тому моменту, когда ретроназальный воздушный поток достигает этих «рыбьих» рецепторов, он лишается многих водорастворимых одорантов, которые по пути завязают в водянистой слизистой оболочке носовых проходов. Все тот же Ноам Собель собрал доказательства того, что наш нос на самом деле регулирует доставку запахов к обонятельным рецепторам. Он обнаружил, что для каждой нашей ноздри мир пахнет по‑разному: ноздря с более сильным воздушным потоком больше приспособлена для восприятия нерастворимых в воде пахучих веществ, которые ортоназальный воздушный поток доставляет вглубь носового прохода к соответствующим рецепторам. Таким образом, направление воздушного потока объясняет, почему одни и те же пахучие вещества могут вызывать разные обонятельные ощущения, когда поступают ортоназально при вдохе или ретроназально при выдохе. Решающим аргументом в пользу такого разграничения стало бы доказательство того, что восхитительный аромат свежесваренного кофе и отвратительные запахи вонючих сыров и дуриана растворимы в воде, а потому более доступны для ортоназального, чем для ретроназального восприятия. К сожалению, насколько мне известно, никто этого пока не доказал.

В тот же день, когда у меня состоялся этот увлекательный разговор с Гордоном Шепердом о ретроназальном обонянии, мне представилась возможность применить свои новоприобретенные знания на практике. Вечером я отправился поужинать в дешевый, но приличный мексиканский ресторан неподалеку от моего дешевого, но приличного мотеля. Я заказал свое любимое мексиканское пиво Negra Modelo, и официант принес мне бутылку. Я уже собрался попросить бокал – обычно я предпочитаю пить пиво из бокала, чтобы «лучше оценить вкус и аромат», – когда вдруг вспомнил о том, что сказал мне Шеперд. «Когда мы едим, – сказал он, – мы совершенно забываем о ретроназальном восприятии. Однако львиную долю аромата пищи мы ощущаем именно тогда, когда выдыхаем. Помните об этом». Ага, подумал я, если я буду пить пиво из бокала, это обогатит только мое ортоназальное восприятие, но помешает воспринять все богатство ретроназальных ощущений. Поэтому на этот раз я решил попробовать пить пиво прямо из бутылки.

Ощутил ли я такую уж разницу во вкусе и аромате? Давайте поставим эту сцену на паузу и поговорим о том, все ли могут наслаждаться шоколадными и карамельными нотками Negra Modelo так же, как я. Как мы уже знаем, люди отличаются своими наборами вкусовых рецепторов, поэтому мы с вами можем воспринимать хмелевую горечь пива совершенно по‑разному. Нам также известно, что даже те из нас, кто сильнее чувствует горький вкус (вроде меня), могут научиться его любить – например, в том же пиве. Но поскольку значительная часть наших пищевых ощущений приходится на долю запахов (вспомните эксперимент с жевательными драже!), стоит также посмотреть, как люди отличаются друг от друга своим обонянием.

Мы уже знаем, что люди имеют около четырехсот обонятельных рецепторов. Вот тут‑то и выясняются интересные вещи. Из этих четырех сотен рецепторов около половины присутствуют у всех людей, благодаря чему все мы способны воспринимать определенные запахи‑мишени. Что касается другой половины, то у одних людей работают одни рецепторы, у других – другие, и это означает, что существует огромное количество запахов, которые одни люди могут ощущать, а другие нет. Ситуация осложняется еще и тем, что даже рабочие рецепторы у разных людей часто имеют небольшие генетические различия, так что вы можете быть более чувствительны к определенным запахам, чем я, и наоборот. На самом деле анализ выборки из тысячи геномов показал, что примерно 30 процентов рабочих генов обонятельных рецепторов могут нести довольно значимые генетические различия, влияющие на индивидуальное восприятие запахов. Это означает, что ваш мир запахов отличается от моего и даже от мира запахов ваших родителей. Вполне вероятно, что на планете нет двух людей (за исключением, пожалуй, близнецов) с совершенно одинаковым чувством обоняния. Каждый из нас живет в собственном уникальном мире запахов.