Вкус: Наука о самом малоизученном человеческом чувстве

«Я начал работать с андростеноном в 1978 году, – вспоминает Высоцки, невысокий, слегка сутулый человек с гривой седых волос и роскошными, как у шарманщика, усами. – Я не ощущал этот запах и не знал, что он из себя представляет. Поэтому я полностью полагался на лабораторное оборудование, чтобы составлять правильные смеси». Но через несколько месяцев ежедневных манипуляций с этим веществом он начал замечать в лаборатории какой‑то странный запах. К его удивлению, это оказался запах андростенона! Каким‑то образом он приобрел способность воспринимать этот запах. И не он один – некоторые из его ассистентов сообщили о том же самом. Заинтригованный, Высоцки провел эксперимент на большем количестве людей, и примерно половина из тех, кто раньше не чувствовал запах андростенона, спустя несколько недель регулярного воздействия начали его ощущать. «У этих людей развилась неплохая чувствительность, – говорит он, – хотя, разумеется, никто из них не сравнялся с теми, кто наделен такой чувствительностью от природы, – такие люди способны различить запах андростенона в концентрации несколько единиц на триллион».

Однако картина продолжала усложняться. Когда Высоцки попытался повторить этот эксперимент с другими пахучими веществами, такими как пахнущая пóтом 3‑метил‑2‑гексеновая кислота, он не обнаружил никаких изменений в перцептивной способности. Его коллега Пэм Далтон показала, что повторяющееся воздействие бензальдегида с запахом мараскиновой вишни приводит к улучшению его восприятия – но только у женщин репродуктивного возраста, никак не влияя на мужчин, молодых девушек и женщин в постменопаузе. Даже сегодня, почти три десятилетия спустя, Высоцки не знает, почему у одних людей улучшается способность к распознаванию определенных запахов в результате повторяющегося воздействия, а у других нет.

Очевидно, ответ как‑то связан с обонятельными рецепторами и тем, как они взаимодействуют с пахучими веществами. Но многое зависит и от того, как наш мозг обрабатывает обонятельную информацию. Повторные измерения обонятельного порога у людей показывают, что этот порог не является постоянной величиной. Наш порог чувствительности к конкретному запаху может меняться тысячекратно от одного тестирования к другому, причем независимо от того, сколько времени прошло между тестами – полчаса или больше года. Отчасти причина может быть в том, что наши носы не всегда получают одинаковую долю сознательного внимания.

Это не означает, что мы не можем улучшить свою способность к обнаружению и распознаванию запахов. Регулярная практика делает свое дело. Вы можете проверить сами: возьмите на кухне несколько баночек со специями и попытайтесь узнать их по запаху с закрытыми глазами. После нескольких раундов проб и ошибок вы улучшите свои результаты. Наиболее ярким примером силы практики могут служить винные эксперты, которые гораздо лучше обычных людей распознают и дают названия ароматам, исходящим из их дегустационных бокалов. Но все исследования таких специалистов (которые проводятся довольно редко – кто из экспертов хочет рисковать своей карьерой, если вдруг обнаружится, что его обонятельные способности ниже среднего уровня?) показали, что в их обонянии нет ничего особенного. То, что делает их рядовые носы способными совершать невероятные подвиги обонятельного восприятия, – это практика, практика и еще раз практика. И это обнадеживающая новость для тех, кто хочет отточить свои дегустационные навыки.

Если вы забронировали столик в лучшем ресторане города или собираетесь открыть заветную бутылку вина, существуют и другие, более быстрые способы повысить остроту своего обоняния, чтобы насладиться более богатым вкусовым опытом. Но некоторые из этих способов могут показаться довольно странными. Спреи для носа, содержащие цитрат натрия или соединение под названием ЭДТУ (этилендиаминтетрауксусная кислота), связывают ионы кальция в слизистом слое, покрывающем обонятельный эпителий, что на несколько минут повышает чувствительность обонятельных клеток, прежде чем слизистая вернется к нормальному состоянию.

Если вас не привлекает мысль каждые пятнадцать минут орошать свой нос спреем, сидя за столиком лучшего ресторана города, вот еще один вариант: использовать назальный расширитель – полоску липкой ленты, которую профессиональные спортсмены наклеивают поперек носа, чтобы держать ноздри открытыми. Спортсмены делают это для того, чтобы помочь носу быстрее вдыхать больше воздуха, но в качестве побочного эффекта расширители улучшают поступление воздушного потока к обонятельному эпителию. Тесты показали, что это облегчает обнаружение и распознавание запахов.