Вкус: Наука о самом малоизученном человеческом чувстве

Сегодня, спустя несколько десятилетий после первых попыток создания искусственных запахов, мы немного приблизились к этой цели. По крайней мере мы можем оценить масштаб проблемы. Прежде всего, нам необходимо определить, какая комбинация из примерно четырехсот наших обонятельных рецепторов отвечает за восприятие каждого существующего на Земле запаха. Затем мы должны создать палитру из примерно четырехсот первичных пахучих веществ, каждое из которых воздействует на конкретный обонятельный рецептор. Теоретически это даст нам возможность смешивать первичные одоранты в нужных пропорциях – и воссоздавать фактически любой существующий запах. На практике задача может оказаться даже несколько проще, поскольку некоторые из наших обонятельных рецепторов, по‑видимому, дублируют друг друга. Для тех, кто заинтересован в оцифровке только пищевых ароматов, задача сужается еще больше, поскольку в этом случае можно проигнорировать все рецепторы, которые активируются непищевыми запахами. На самом деле, полагает Мейнланд, можно научиться воспроизводить по крайней мере «схематические» ароматы большинства продуктов, используя гораздо меньше 400 первичных пахучих веществ. В настоящее время он работает с дегустатором из компании Coca‑Cola, который утверждает, что с помощью всего 40 основных одорантов можно воссоздать узнаваемый ароматический профиль 85 процентов всех продуктов.

Во время моего визита в лабораторию Мейнланда он открутил крышку с одного из флаконов и дал мне понюхать его содержимое. «Узнаете?» – спросил он. Это был какой‑то хорошо знакомый мне запах, но, как это часто бывает, без контекстной подсказки я не смог определить, что это такое. Когда он сказал мне, что это клубника, я мгновенно узнал этот запах – конечно же, клубника! Это была действительно узнаваемая, хотя и не идеальная имитация. Настоящий клубничный аромат содержит сотни различных пахучих веществ, однако Мейнланд сумел создать смесь с вполне узнаваемым ароматом клубники, используя всего четыре вещества – цис‑3‑гексенол (запах свежескошенной травы), гамма‑декалактон (восковой запах), этилобутират (фруктовый запах) и фуранеол (запах карамелизированного сахара). Мейнланд признает, что эта смесь неидеальна – больше похожа на крупнопиксельное мозаичное изображение, чем на высококачественную версию с высоким разрешением. «Мы нормально воспринимаем восьмибитную графику, которая дает нам схематичное представление о происходящем, – говорит он. – То, что нам удалось получить вкус клубники, пусть несовершенный, но легкоотличимый от вкуса вишни или банана, – это уже большой успех».

Даже если исследователи сумеют идеально сымитировать реальный запах, люди могут этого не оценить. «Все говорят нам, что наш искусственный запах клубники ужасен, – говорит Мейнланд. – Но если вы возьмете настоящую клубнику, раздавите ее и поместите в ольфактометр, люди скажут вам то же самое». Оказывается, в нашей повседневной жизни мы не обращаем внимания на все компоненты знакомого запаха, поэтому часто имеем весьма смутное представление о том, как в действительности пахнет знакомая вещь – особенно в отсутствие визуального контекста. Например, люди обычно не замечают травяного, растительного компонента в аромате клубники, поэтому его присутствие в настоящей раздавленной клубнике может показаться им странным и искусственным.

До сих пор Мейнланд пытался имитировать ароматы клубники, голубики и апельсина с использованием только тех компонентов, которые присутствуют в их естественном аромате. В идеале он хотел бы пойти еще дальше. «Чему мы действительно хотели бы научиться, так это тому, чтобы воссоздавать клубничный аромат без использования пахучих веществ, присутствующих в настоящей клубнике», – говорит он. Он заинтересовался веществом, которое химики называют труднопроизносимым словом «этилметилфенилглицидат», а дегустаторы используют более приемлемое название – «клубничный альдегид». Как вы могли догадаться из названия, это вещество обладает клубничным ароматом и часто используется как искусственный клубничный ароматизатор, хотя и не встречается в настоящей клубнике (тем не менее нельзя полностью доверять названиям – несмотря на свое прозвище, клубничный альдегид не является альдегидом). Мейнланд предполагает, что клубничный альдегид может активировать тот же набор обонятельных рецепторов, что и компоненты настоящего клубничного аромата, что позволило бы объяснить его имитационную способность, но это пока не установлено.