Вкус: Наука о самом малоизученном человеческом чувстве

Что же касается восприятия жирности, то это кажется чисто вопросом текстуры. Как мы уже знаем, наши вкусовые рецепторы способны воспринимать только прогорклые остатки жирных кислот, но не нежное сливочно‑маслянистое целое. Когда мы едим масляный крем или мороженое, мы воспринимаем жир просто как скользкую, вязкую субстанцию, обволакивающую наш рот, – ощущение, которое воспринимается обычными тактильными рецепторами, присутствующими на языке и на губах.

В следующих главах мы начнем выходить за пределы хеморецепторных систем восприятия вкуса и запаха и рецепторного соматосенсорного восприятия, например жгучести перца чили. В реальном мире остальные чувства – зрение, слух и осязание – играют не менее важную роль в нашем пищевом опыте. Подумайте о разнице между хрустящими и отсыревшими картофельными чипсами или между стеблями брокколи, приготовленными аль денте и разваренными до кашеобразного состояния. «Конечно, в моей любимой еде мне больше всего нравятся ее вкус и запах, но не менее важны и такие вещи, как маслянистость, хрусткость и легкость жевания, – говорит Бреслин. – Чтобы понять, насколько важна текстура, представьте, что вы убрали из еды всю ее жирность, сливочность, сочность или хрусткость. Что от нее останется?»

Большинство людей рассматривают эти текстурные качества как нечто отдельное от вкуса и аромата еды. Я тоже так думал раньше, пока не узнал одну ключевую вещь: как только все эти ощущения попадают в наш головной мозг, они сливаются в единое целое.

Глава 4 Что ваш мозг думает о вине

Среди бесчисленных ресторанов, наводняющих знаменитую Аппер‑стрит в фешенебельном лондонском районе Ислингтон, ресторан House of Wolf, вероятно, самый странный. Невзрачное трехэтажное кирпичное здание с большими сводчатыми окнами на первом этаже некогда было викторианским мюзик‑холлом. Сегодня оно приютило ночной клуб The Dolls House, но несколько лет назад здесь размещалось заведение, которое его владельцы называли «мультифункциональным, мультисенсорным дворцом наслаждений, посвященным креативному поиску удовольствий от еды, напитков и развлечений». Остальные называли его самым экспериментальным рестораном Лондона. Через его кухню проходил парад приглашенных шеф‑поваров с непредсказуемо авангардистскими взглядами на поварское искусство, и каждый из них удивлял лондонских гурманов своими изысками на протяжении одного‑двух месяцев, после чего уступал место следующему собрату по цеху.

Те, кому посчастливилось попасть в House of Wolf в первые дни после его открытия в октябре 2012 года, вероятно, получили самый необычный пищевой опыт в своей жизни. Как только вы входили в обеденный зал, вас встречали свисающие с потолка булочки (точнее, они висели на веревочках воздушных шаров, плавающих под потолком). Шеф‑повар Кэролайн Хобкинсон просила вас заткнуть уши берушами и съесть висящую булочку без помощи рук. Когда вы откусывали кусок булки и начинали ее жевать, вы слышали громкий хруст ее корочки, который усиливался благодаря заткнутым ушам. «Вы можете услышать вкус?» – спрашивала Хобкинсон в своем меню.

Перед следующим блюдом вас просили надеть на глаза повязку. Официант приносил вам крекер с теплым козьим сыром, который благоухал розмарином и жареным красным перцем. После первого куска вы снимали повязку и видели, что розмарин и перец были вовсе не на крекере – ими просто водили перед вашим носом, пока вы ели крекер и обычный пресный сыр. «Вы можете видеть вкус?» – спрашивала в меню Хобкинсон.

Следующее блюдо можно было есть с открытыми глазами и ушами. Официант ставил перед вами тарелку с сашими из лосося и шприцем, наполненным янтарной жидкостью. Следуя инструкции, вы вводили в рыбу эту жидкость, которая оказывалась десятилетним шотландским виски Ardbeg, славящимся своим самым торфяным в мире вкусом. Волшебным образом аромат торфяного дыма от виски наделял сырую рыбу ароматом копченого лосося. «Вы можете понюхать вкус?» – спрашивалось в меню.

После «очищения нёба» с помощью огуречного мороженого с добавлением джина, которое вы ели попеременно двумя ложками – одной покрытой кристаллами соли, другой покрытой кристаллами розовой воды, текстура которых создавала два странных ощущения на языке, вы переходили к основному блюду. Согласно меню, это была классическая оленья корейка с шампиньонами, черносливом и черешней. Наконец‑то, думали вы, можно будет нормально поесть . Но не тут‑то было. Вместо вилки вам приносили ветку дерева длиной с вашу руку, толстый конец которой был расщеплен на два зубца. Как охотник каменного века, вы втыкали ветку в мясо и засовывали его в рот. «Вы можете осязать вкус?» – спрашивала в меню Хобкинсон.