Вкус: Наука о самом малоизученном человеческом чувстве

Этот же принцип верен и для других продуктов, которым присущи характерные звуки. Например, недавно одна группа исследователей попросила добровольцев оценить вкус якобы нескольких сортов кофе, слушая шум работающей кофемашины. Во всех чашках был одинаковый кофе, о чем не знали дегустаторы, однако оценки оказались на 10 процентов более высокими, когда они слышали звук «более дорогой» кофемашины (на самом деле это была та же запись, только в ней были приглушены раздражающие высокие частоты).

Вероятно, самым известным экспериментом такого рода является тест с устрицами, проведенный тем же Спенсом. Он попросил людей оценить вкус устриц, слушая через наушники одну из звуковых дорожек: звуки моря с шумом волн и криками чаек или звуки скотного двора с кудахтаньем кур и мычанием коров. Теперь вы вряд ли будете удивлены, если узнаете, что устрицы показались испытуемым намного более вкусными – а некоторым даже более солеными – в сопровождении звуков моря.

Это открытие уже попало в меню одного из лучших ресторанов мира The Fat Duck («Жирная утка»), расположенного в маленькой английской деревушке Брей к западу от Лондона. Он находится всего в нескольких милях от аэропорта Хитроу, недалеко от Виндзорского замка, где английская королева любит проводить свои выходные, а также от знаменитого Итонского колледжа, в котором с середины XV века обучаются мальчики из высших слоев общества.

Попасть в «Жирную утку» нелегко. Для этого нужно позвонить в ресторан сразу после полудня в первую среду месяца за три месяца до предполагаемой даты визита. Если вам повезет и вы сумеете забронировать столик, будьте готовы выложить за ужин около £255 с человека без учета вина и чаевых. Заплатив это небольшое состояние, вы сможете провести четыре с половиной часа, наслаждаясь одной из самых необычных трапез в своей жизни. Ваше меню может включать взбитые яичные белки, приправленные джином и тоником и замороженные в жидком азоте; заливное из перепелов, подаваемое на подушке изо мха, который испускает пахнущий лесным костром дым, когда вы едите; и блюдо с не очень аппетитным названием «каша из улиток».

Но, пожалуй, самое известное творение шеф‑повара Хестона Блюменталя – блюдо, которое он называет «Шум моря». Официант ставит перед вами красивую раковину, из которой тянутся провода микронаушников. Вы вставляете наушники в уши и слышите звуки прибоя и крики чаек. Вскоре вам подают съедобную морскую диораму с рыбами, водорослями, морской пеной и песком, сделанными из сырой рыбы, водорослей, сухарей и других ингредиентов, создающих цельную картину. Звуки моря, которые вы слышите в наушниках, являются не просто причудой шеф‑повара, а неотъемлемой частью вкусовых ощущений – как это доказал Спенс своим экспериментом с устрицами. Можно сказать, что вы ощущаете вкус не только ртом, но и ушами.

Даже абстрактные звуки могут влиять на восприятие вкуса, как это показывает «Звуковой мини‑торт» Хобкинсон, где низкие звуки подчеркивают горьковатые нотки шоколада, а высокие – его сладость, хотя причины этого пока неизвестны Спенсу. Он также обнаружил, что свой «вкус» имеют даже слова – например, люди ассоциируют «остро звучащие» слова наподобие кики с горьким вкусом, а более «округлые» слова, такие как буба , со сладким. Другие исследователи установили, что люди ожидают от мороженого с таинственным названием «Фрош» более богатого и сливочного вкуса, чем от мороженого с названием «Фриш».

Если абстрактные звуки и слова способны менять вкус, напрашивается вопрос – не может ли то же самое делать и музыка? Судя по всему, ответ – да. «Когда речь идет о вкусе, звук – это последнее, о чем думают люди, – говорит Спенс, – однако существует большое количество исследований, которые показывают, что люди соотносят разные вкусы с разными типами музыки». Например, тяжелая, мощная музыка, такая как «Кармина Бурана» Карла Орфа, заставляет дегустаторов больше замечать тяжелые ноты в красном вине, тогда как более легкая и живая поп‑музыка типа «I Just Can't Get Enough» группы Nouvelle Vague выводит на передний план более легкие и яркие ноты в белом вине. Некоторые авторы уже пишут кулинарные книги с описанием «музыкальных рецептов», сочетающих определенные блюда с определенными музыкальными произведениями. И, по словам Спенса, теперь он гораздо вдумчивее подходит к выбору фоновой музыки для вечеринок.

Он также стал обращать больше внимания на посуду, в которой подает еду, – и тоже благодаря проведенным им исследованиям. В одном из экспериментов (в котором, как обычно, содержался подвох) коллега Спенса Бетина Пикерас‑Фишман попросила пятьдесят добровольцев оценить вкус трех разных йогуртов, налитых в одинаковые чашки. На самом деле все йогурты были одинаковыми, а чашки – разными по весу. Вполне предсказуемо, добровольцы оценили вкус йогурта в более тяжелых чашках как более насыщенный и приятный, чем вкус точно такого же йогурта в легких чашках.