Вкус: Наука о самом малоизученном человеческом чувстве

Итак, мы увидели, что орбитофронтальная кора является местом рождения вкуса, но не только. Через ОФК проходят информационные потоки от всех пяти наших органов чувств по пути к сознанию, однако в нее также поступают потоки информации из ключевых областей мозга, отвечающих за эмоции, вознаграждение и мотивацию, а также за мыслительную деятельность более высокого уровня. Орбитофронтальную кору называют сенсорным упаковочным центром мозга, местом, где соединяется весь наш опыт, связанный с внешним миром. И все это говорит о том, что восприятие вкуса и запаха не просто приятное украшение нашей жизни, своего рода эстетический изыск, – а одна из ключевых составляющих нашего взаимодействия с миром.

Глава 5 Утолите свой голод

Дана Смолл хорошо помнит тот день, когда она – в первый и последний раз – попробовала ром Malibu с Seven Up. «Это была большая вечеринка; кажется, я тогда была еще несовершеннолетней, и кажется, я тогда впервые попробовала алкоголь, – вспоминает Дана, миниатюрная молодая женщина с копной огненно‑рыжих волос. – Это был коварный коктейль – в нем вообще не чувствовался спирт и он был похож на сладкий сироп… В общем, я выпила несколько коктейлей, и на следующий день мне было очень плохо. Это было 20 лет назад. С тех пор я по‑прежнему обожаю сладости, но вкус Malibu с Seven Up вызывает у меня отвращение».

Большинство из нас может вспомнить похожие случаи в своей жизни, когда неприятный опыт навсегда внушил нам отвращение к определенной еде или напитку. Но Смолл, нейробиолог из Йельского университета, извлекла из этого случая гораздо более серьезный урок. Она считает, что подобный негативный, а также позитивный опыт и есть причина того, почему наш мозг объединяет разрозненные ощущения вкусовой, ретроназальной и осязательной сенсорных систем в единое, целостное восприятие. «Формирование целостного флейвора в нашем сознании обусловлено необходимостью связать продукты, которые мы встречаем в окружающей среде, с эффектами их употребления, поскольку в конечном счете это и есть самое главное. Вот в чем заключается роль флейвора», – говорит она. То есть мы запоминаем флейвор того, что мы ели, и то, что произошло потом, благодаря чему в следующий раз мы будем знать, стоит это есть или нет. «Восприятие флейвора позволяет нам составить комплексное представление о конкретном продукте. В моем случае это привело к тому, что я стала избегать рома Malibu с Seven Up, – рассказывает Дана. – Обучение происходит очень быстро – практически с одной попытки – и урок сохраняется надолго. Это имеет эволюционный смысл: если опыт был негативным, вы вряд ли захотите его повторять».

Для наших предков, всеядных охотников‑собирателей, такие решения относительно еды носили не эстетический характер, а в буквальном смысле были вопросом жизни и смерти. Выберите неправильное растение – и вы отравите себя и свою семью. Пройдите мимо питательного плода – и вы будете голодать. Умение находить продукты, имеющие наибольшую питательную ценность, означает, что у вас будет больше сил для остальных видов деятельности и для продолжения рода. Говоря современным языком, если вы не уверены, что завтра вам удастся как следует поесть, сегодня вы предпочтете съесть жареную картошку, бургеры, большую порцию мороженого и любую другую еду с большим количеством калорий, нежели жевать сырой сельдерей.

Следовательно, можно предположить, что эволюция наделила нас довольно хорошей системой для идентификации и запоминания флейвора конкретных продуктов и последствий их употребления. Некоторые параметры этой системы заложены в нас с рождения: так, даже новорожденные испытывают тягу к сладкому вкусу. Но в основном мы учимся через опыт. Вот в чем заключается роль флейвора – и вот почему, как уже было сказано, наш мозг объединяет отдельные ощущения вкусовой, обонятельной и осязательной сенсорных систем в единое, целостное восприятие. Благодаря такому синтетическому восприятию мы способны запоминать и узнавать продукты, которые нанесли нам вред, и продукты, способные обеспечивать нас необходимыми питательными веществами. Обычно мы не осознаем того, что наше желание съесть ту или иную пищу определяется ее питательной ценностью, поскольку в нашей повседневной жизни флейвор пищи и ее калорийность неразрывно связаны между собой. Флейвор запеченного картофеля всегда сопровождается большой дозой углеводов, а флейвор лосося – хорошей порцией белков и жиров. Практически невозможно отделить восприятие флейвора пищи от ассоциирующейся с ним калорийности, и такого рода эксперименты гораздо проще провести на крысах, чем на людях.