Вкус: Наука о самом малоизученном человеческом чувстве

Классические исследования в этой области принадлежат Энтони Склафани, исследователю из Бруклинского колледжа в Нью‑Йорке. В одном из своих экспериментов Склафани предложил крысам два вида питьевой воды – одну с виноградным ароматом, другую с вишневым. Ни та, ни другая вода не содержала каких‑либо подсластителей или других питательных веществ – в обоих случаях была просто чистая вода и ароматизатор. Однако когда крысы пили вишневую воду, Склафани с помощью желудочного зонда вводил раствор сахара напрямую в желудок подопытных животных. Поскольку сахар не попадал в ротовую полость, крысы не чувствовали сладкого вкуса. Тем не менее уже через несколько минут, попробовав оба вида воды, животные начали пить только вишневую. Как объясняет Склафани, специальные рецепторы в крысиных кишечниках быстро передавали в мозг сигнал о поступлении питательного вещества. Мозг соединил эту информацию с обонятельной информацией из носа, и крысы быстро «поняли», что вишневый аромат, несмотря на отсутствие сладкого вкуса, несет с собой калории. Чтобы убедиться в том, что это не связано с какой‑либо особенностью вишневого запаха, Склафани протестировал на другой группе крыс другую пару «запах/калории». Крысы, которые получали дозы сахара в желудки во время питья виноградной воды, быстро научились пить только ее. И это касалось не только сахара – крысы так же быстро развивали свои предпочтения, когда калории доставлялись в форме белков или жиров. Это точно такой же процесс обучения – выработки условного рефлекса, – который был открыт знаменитым физиологом Иваном Петровичем Павловым. Павлов приучал собак связывать кормление с каким‑либо раздражителем, например звоном колокольчика. В скором времени звон колокольчика начинал вызывать у собак бурную пищевую реакцию, повышенное слюноотделение и т. д. Крысы Склафани выработали такой же условный рефлекс в отношении вишневой воды, с которой они связали поступление ценных калорий.

Меняя расположение желудочного зонда, Склафани смог установить, что отвечающие за это обучение рецепторы питательных веществ располагаются в самом начале тонкой кишки, сразу на выходе из желудка. Именно этот участок удаляют хирурги, когда проводят операцию по шунтированию желудка пациентам с морбидным ожирением. Никто точно знает, почему гастрошунтирование дает такие хорошие результаты, но одной из причин может быть то, что при этом устраняются вышеуказанные рецепторы – а вместе с ними и способность человека связывать определенные продукты с их питательными эффектами. Поскольку теперь флейвор еды перестает ассоциироваться с поступлением питательных веществ, люди постепенно теряют интерес к флейворам – и к самой еде, предполагает Склафани.

Механизм обучения, связывающего флейвор с питательной ценностью, легко продемонстрировать на крысах, как это обнаружил Склафани и подтвердили другие исследователи. Однако гораздо сложнее доказать, что такое же обучение происходит и у людей. Во‑первых, мало кто согласится на столь неприятную процедуру, как введение желудочного зонда. Во‑вторых, люди имеют досадную привычку есть все что хотят и когда хотят, поэтому экспериментаторам гораздо труднее контролировать время приема пищи или гарантировать отсутствие уже сформировавшихся ассоциаций, скажем, с тем же виноградным и вишневым запахами. В результате исследования основанного на флейворе и питательной ценности обусловливания у людей дают смешанные результаты. Иногда факт обучения подтверждается, иногда нет.

Наверное, лучшие доказательства того, что мы действительно учимся соотносить флейворы с питательным вознаграждением, исходят из лаборатории Даны Смолл в Йельском университете. В каталоге ароматизаторов Смолл отыскала десять малоизвестных ароматов, с которыми люди обычно не сталкиваются в своей повседневной жизни. «Вы вряд ли сможете их себе представить», – сказала Смолл, когда я попросил ее описать эти ароматы. Например, один из них назывался «алоэ», хотя он мало напоминал известный нам запах алоэ вера. Неудивительно, что людям, как правило, не нравились эти ароматы при первом знакомстве с ними – врожденная неофобия давала о себе знать.