Вкус: Наука о самом малоизученном человеческом чувстве

Город Цинциннати, штат Огайо, мало похож на североамериканскую столицу вкуса. Это непритязательный город на Среднем Западе, где в непритязательных двухэтажных домах с приветливыми крылечками и ухоженными газонами живут непритязательные люди, в основном бывшие выходцы из Германии. В гастрономическом плане город славится разве что своими закусочными колбасками из свинины и овсяной муки и так называемым «чили Цинциннати», который вообще‑то не содержит чили, а представляет собой приправленный корицей мясной соус, обычно подаваемый со спагетти или хот‑догами. Всего в нескольких минутах езды на север от города находится невзрачный промышленный парк со скромными зданиями из стекла и бетона, где размещается американская штаб‑квартира компании Givaudan, крупнейшего в мире производителя пищевых ароматизаторов.

Вы, несомненно, знакомы с ее продукцией, по крайней мере те, кто когда‑либо покупал продукты питания помимо сырого мяса, фруктов и овощей и напитки помимо воды, пива и вина. Пищевые ароматизаторы Givaudan присутствуют в консервированных супах, безалкогольных напитках, печенье, конфетах, замороженных обедах, блюдах фастфуда и почти в любом другом пищевом продукте, который только можно себе представить. Но вы никогда не найдете ее имени на этикетке. И никто в Givaudan никогда не произносит названия продуктов, в которых используются ее ароматизаторы. Прямо напротив штаб‑квартиры Givaudan находится завод по производству напитков гигантского конгломерата Dr Pepper/Snapple. Пресс‑секретарь Givaudan божится, что это простое совпадение, хотя не может ни подтвердить, ни опровергнуть, что производитель напитков является одним из клиентов Givaudan. Такому уровню секретности может позавидовать само ЦРУ.

Больше года я пытался договориться о посещении Givaudan, одной из четырех ведущих компаний по разработке пищевых ароматизаторов, или флейворных домов, как их называют по аналогии с парфюмерными домами. Помимо Givaudan этот список включает компании Firmenich, International Flavors and Fragrances и Symrise. Есть в этой отрасли и десяток компаний среднего размера, таких как FONA, и десяток крошечных флейворных домов, часто специализирующихся на одной рыночной нише, такой как виноградные или молочные ароматизаторы. Больше года меня окружала стена молчания – я отправлял бесконечную череду электронных писем, которые оставались без ответа, делал десятки телефонных звонков, но никто не перезванивал в ответ. Они просто не хотят, чтобы люди знали. Наконец мне повезло. На одной конференции я познакомился с бывшим сотрудником Givaudan, который ушел на пенсию, но знал, за какие ниточки подергать, чтобы повлиять на ее директора по коммуникациям Джеффа Пеппета. Внезапно Пеппет, который несколько месяцев игнорировал мои письма и голосовые сообщения, сам написал мне и предложил – вот это удача! – договориться о визите. И вот, сам себе не веря, я паркую машину перед штаб‑квартирой Givaudan и вхожу в заветную дверь.

Пеппет – элегантный мужчина лет сорока пяти с дорогой модной стрижкой – демонстрирует искреннюю любезность и гостеприимство. Он выделил целый день на то, чтобы ответить на мои вопросы о работе Givaudan. (Он даже посоветовал мне не заказывать знаменитый местный «чили Цинциннати», когда я попросил у него рекомендаций насчет ужина.) Но больше всего меня интересует запланированная встреча с флейвористом Брайаном Маллином, который должен допустить меня в святая святых – свою лабораторию – и позволить своими руками изготовить ароматизатор.

Маллин – шестидесятилетний мужчина с гривой седых волос, широкой улыбкой и приветливым взглядом – своими немного запанибратскими манерами напоминает любимого дядюшку, которому всегда все рады. В отличие от всех остальных флейвористов, которые после рукопожатия поспешно отдергивали руку, он долго и с удовольствием трясет мою руку, хотя я предупреждаю его, что немного простужен. (Флейворист с насморком все равно что грузчик с больной спиной – он не может выполнять свою работу и способен разве что возиться с бумагами.) Иногда нужно бросать вызов нашей иммунной системе, смело заявляет Маллин.

Прежде чем приступать к созданию ароматизатора, объясняет Маллин, нужно четко понять, чего хочет клиент. Предположим, я прихожу в Givaudan и говорю, что мне нужен клубничный аромат. Отлично. У них уже есть тысячи клубничных ароматов. Хочу ли я спелый, зеленый или фруктовый оттенок? Мне нужна простая и недорогая формула или же дорогая, но более реалистичная версия? Ответы клиента на эти вопросы помогают определить правильную отправную точку. Я вспоминаю, что лучшую клубнику, которую мне доводилось есть, я покупал на фермерском рынке на калифорнийском побережье. Клубничные поля начинались почти сразу за нашим домом, и с них клубника попадала прямо на рынок. Эти поспевшие под калифорнийским солнцем ягоды испускали такой мощный аромат, что он ощущался уже на подъезде к рынку. Вот такую клубнику я хочу.