Вкус: Наука о самом малоизученном человеческом чувстве

Но это было неважно. Маллин уже выбрал формулу, которую мы будем использовать в нашем показательном уроке. Он протягивает мне лист бумаги с коротким списком ингредиентов. «Матушка‑природа уже решила, что должно быть в клубнике», – говорит он. Конечно, ни один клиент не может позволить себе включить все несколько сотен компонентов, присутствующих в аромате настоящей клубники, да это и не нужно. Хитрость состоит в том, чтобы выбрать несколько ключевых ингредиентов, которые позволят максимально приблизить искусственный аромат к оригиналу по приемлемой цене. Как мы уже знаем, создание многих ароматов начинается с характерного компонента: амилового ацетата для банана, метилбензоата для вишни, цитраля для лимона. Но клубника не имеет такого характерного компонента – ни одно ароматическое соединение не имеет характерного запаха клубники, поэтому даже самый простой клубничный аромат приходится создавать из нескольких компонентов, каждый из которых привносит свою важную ноту. Формула Маллина содержит всего четыре таких ингредиента – достаточно просто, чтобы я с этим справился, но в то же время достаточно для того, чтобы воссоздать узнаваемый аромат клубники.

Прежде чем отправиться в лабораторию, Маллин по очереди знакомит меня со всеми ингредиентами. Первый – этилбутират. Он берет с полки коричневую стеклянную бутыль, отвинчивает крышку и опускает в жидкость полоску фильтровальной бумаги – парфюмеры и флейвористы называют их блоттерами. Затем он протягивает полоску мне и предлагает понюхать. Я ощущаю яркий фруктовый аромат, который, объясняет Маллин, обычно используется как ключевая верхняя нота.

Флейвористы постоянно нюхают блоттеры в процессе работы, поэтому большинство из них носят в своих карманах блоттерные книжечки, как курильщики носят сигареты. (Маллин до сих пор носит книжечку с логотипом предыдущего работодателя, флейворного дома, где он работал семь лет назад.) Как и все остальные флейвористы, Маллин предупреждает меня ни в коем случае не прикасаться блоттером к носу: попадание на нос концентрированного одоранта выводит флейвориста из строя точно так же, как растяжение лодыжки – легкоатлета. Еще одна проблема – что делать со смоченными в одоранте блоттерами, которые могут вам понадобиться через какое‑то время. Большинство флейвористов, с которыми мне доводилось общаться, просто клали блоттеры на край стола. Но это рискованный способ, поскольку создает опасность ароматического загрязнения поверхности. Маллин использует старый трюк парфюмеров: с помощью ногтя большого пальца он сгибает полоску чуть ниже смоченной части, так что, когда он кладет блоггер на стол, эта ароматизированная часть торчит вертикально вверх.

Вторым в рецепте идет цис‑3‑гексенол. Маллин смачивает блоттер в другой бутыли и передает его мне. Он пахнет свежескошенной травой и добавляет в аромат зеленую ноту. (В следующий раз, когда вы будете есть клубнику, обратите внимание на эту травянисто‑зеленую ноту. Возможно, раньше вы ее попросту не замечали.)

Далее идет фуранеол, который обеспечивает сладковатый карамельный запах, напоминающий запах сладкой ваты и характерный для аромата спелой клубники. «Если сделать клубничный ароматизатор без фуранеола, вы никогда его не продадите, – говорит Маллин. – Чем больше вы его добавите, тем лучше, – вся проблема в цене». Фуранеол создает устойчивый завершающий штрих – долго длящееся послевкусие, которое определяет хороший клубничный ароматизатор. «Он длится, длится и длится», – говорит Маллин.

Четвертый и последний ингредиент – гамма‑декалактон. На блоттере он имеет немного персиковый запах. Как объясняет Маллин, он нужен для заполнения пробела между запахами. Дело в том, что этилбутират действует немедленно, за ним быстро следует цис‑3‑гексенол, но фуранеолу требуется время, чтобы проявиться. Чтобы в восприятии аромата не было разрыва, его заполняют гамма‑декалактоном.

Теперь передо мной на столе лежат четыре блоттера с торчащими вверх кончиками, как семейство крошечных кобр. Следуя инструкциям Маллина, я собираю все четыре блоттера в букет и машу ими перед своим носом. Они пахнут клубникой! Не клубникой моей мечты с фермерского рынка в солнечной Калифорнии, но вполне узнаваемым ароматом клубники – еще одно доказательство того, что опытный флейворист может создать композицию с совершенно другим ароматом, чем составляющие ее отдельные компоненты.